alt er født her
Det var en gang en liten restaurant som ligger i tekstildistriktet i den japanske byen Osaka . Siden 1935 har eierne servert rimelige retter i hjemmet yoshobu –Japanske versjoner av vestlige oppskrifter som omurice , stekt ris pakket inn i en slags tortilla – til sine lojale gjester.
I 2003 la den gamle eieren virksomheten i hendene på sønnen , som allerede hadde jobbet som kokk i Europa en stund. Nå hadde etterfølgeren sine egne planer, store planer. Men menighetsmedlemmene viste ikke den samme entusiasmen for dette nye moderne europeiske kjøkkenet. uten å gi opp, etterfølgeren fortsatte iherdig sitt innovative synspunkt . Og så fikk han nye følgere underveis. I dag har restauranten allerede tre Michelin-stjerner.
Dette er historien om Tetsuya Fujiwara , fjerde generasjon av eieren av ** Fujiya 1935 **, restauranten hvor jeg nøt et svimlende måltid med både europeiske og japanske ingredienser: Jeg husker fortsatt med forundring en persillerotstarter innebygd i krabbehoder. Fra omurice til grande table på mindre enn et tiår. Veldig typisk Osaka. Japans andre by beveger seg permanent ett skritt utover resten.
Alger i Fujiya 1935
Innbyggerne går fort, snakker fort og spiser raskt . Dette er fødestedet til instant ramen , av landets første hermetiske øl, det åndelige hjemmet til transportbåndsushi og stand-up barer. Og den er også verdenskjent for delikatesser som f.eks takoyaki og okonomiyaki . Som en lokal sa: “Den sanne essensen av maten deres er at den er rimelig, rask og deilig”.
det er egentlig ikke mye Det er mer å gjøre her enn å spise og handle – kanskje besøk Momofoku Ando Instant Ramen Museum. Det er lite når det gjelder kultur, nesten ingen parker, ingen åpne områder . Selv om slottet er fascinerende, er det en rekreasjon. Det er knapt noe som distraherer deg fra kvintessensen av underholdning i Osaka: kuidaore, eller bokstavelig talt, spis deg blakk . Det er liksom byen min.
Faktisk, Osaka er ikke bare et fastfood-paradis . I tillegg til å være hjem til noen av de mest kreative og sofistikerte restaurantene i Japan , Osaka er fødestedet til en unik type restaurant kalt kappo , som har forvandlet den eksklusive spisescenen i New York, Paris og London. For de som føler seg lei av den gastronomiske verdenen, Jeg kan ikke anbefale noe bedre enn sjokkterapi i Osaka.
I Osaka er det ikke mye mer å gjøre enn... SPISE
Normen tilsier at du skal begynne kl Dotonbori , den Las Vegas-aktige matgaten med gigantiske statuer av vinkende krabber og flytende pufferfisk. **Cross Hotel**, hvor jeg bor den første halvdelen av turen min, er en kort spasertur unna, så min første natt blander jeg meg med utenbysboere, duften av brennende olje og lyden fra arkadene av pachinko (omtrent som flipperspill).
Dotonbori syntetiserer den muntre vulgariteten og uhemmet appetitt som kjennetegner matscenen i Osaka. Den mest raffinerte restauranten i byen er imidlertid av en helt annen karakter. ** Kashiwaya ** ligger langt fra sentrum, i et uventet boligområde som ligger nord for jod elv , hvor jeg vandrer fortapt blant gitterverket av grå hus til jeg endelig finner inngangen til en liten Zen-hage.
Kashiwayas private tatami, med en flerretters kaiseki sesongmeny , ligger 50 kilometer fra byen. «Vi har ofte vurdert å flytte til Kyoto», sier kokken Hideaki Matsuo , bryter ut i latter når jeg nevner det faktum at restauranten hans har denne fantastiske beliggenheten. "I dag har vi mange kunder fra Kyoto, så de kjenner oss allerede fra adressen vår."
Kashiwayas private tatami
Når våren begynner å vekke naturen, Matsuo forklare hva menyen er designet for å veilede gjestene mot den nye sesongen , med putemyke pufferfiskrognboller, sennepsgrønne spirer og en tallerken babykonger, og til slutt en korketrekker med nudler. Jeg unnet meg også min japanske favorittmat, yuba (tofuskinn) og andre dyre delikatesser som f.eks abalone, krabbe og Matsuos favoritt : den lokale reker.
"Jeg prøver å gjøre noe som er mer tilfredsstillende enn penger," sier Matsuo, over grønn te dagen etter – med yenen i skyhøye i disse dager, betyr trestjerners mat en regning på ca. €80 per person –. kaiseki det er en måte å fortelle historier på, legger han til. Hver rett har en mening. «Mine stamgjester får det, men i det siste ser det ikke ut til at noen mennesker har det. Så jeg må forklare hver av rettene for å beholde oppmerksomheten deres.» Han peker på de doble spisepinnene på bordet. " Visste du at det betyr at du deler maten din med Gud? Det tar litt tid å forstå betydningen av denne typen mat. Du lærer litt mer for hvert besøk. Det som skjer nå er at mange ankommer enten ved en tilfeldighet eller ved å krysse restauranten av en liste med anbefalinger». Han sier det uten å anklage noen , heller ikke med harm, dog med en viss melankolsk resignasjon.
I Kashiwaya mat vises som en zen-meditasjon rundt utviklingen av årstidene, kulturen og kunsten. Med summingen fra klimaanlegget i bakgrunnen som følger mine sukk av nytelse, blir opplevelsen en innholdsrik og deilig natt, perfekt for refleksjon.
Fasade på et av husene i Ikuno
Selv om det var intellektuelt stimulerende, kan jeg ikke si at Kashiwaya er den mest innflytelsesrike restauranten i Osaka. Den tittelen bør gå til en av de mange restaurantene i kappo-stil.
Kappo, bokstavelig, "kutt og kok", Det refererer til et rom med en bar hvor kokken og hans assistenter tilbereder en lukket meny med flere retter foran middagsgjestene. Noen snakker om en tradisjon som går tilbake til middelalderen, da samuraier stolt viste frem sine kulinariske ferdigheter. I alle fall, det som ser ut til å være bevist er at kappoen utviklet seg i Osaka på 1800-tallet, parallelt med sushibarene i Tokyo.
Mens den kvasi-åndelige naturen til kaiseki-restauranter kan være noe skremmende (husk, med synden til ordtaket Hvis ikke for guddommelig forsyn , Jeg ville være fortapt, for den australske spisestuen som gikk inn i en av dem på knærne), kapposene er vennlige og uformelle. Maten er raffinert og vakker, og holdningen er langt fra ærbødig. Kokkene prater med kundene, som igjen prater seg imellom, utveksler hyggelige ting og fyller på hverandres sakeglass.
Påvirkningen fra kapposene gjenspeiles over hele planeten: i kjeden L'Atelier de Joël Robuchon (deres første hovedkvarter på den parisiske Rive Gauche åpnet i 2003, i dag har de over hele verden), i Momofuku Ko i New York og selvfølgelig ved bordene til dagens stjernekokker.
Brasmer med basilikumrisolje i Fujiya 1935
I Koryu , i nattdistriktet Kitashinchi, rundt et dusin mennesker snakker sittende ved baren hvor kokken Shintaro Matsuo (ingenting med Hideaki å gjøre) og hans assistenter serverer retter som på hver sin måte veksler på moderne, seriøse og morsomme klassikere. Noen ganger ser de ut til å være en utfordring, som villsvinbacon med sennep og reker bølger rå breiflabbleverskiver eller, en svært undervurdert ingrediens i Europa og veldig dyr i Japan. Festen begynner med en sashimi natur , som serveres ved siden av et kinesisk hus drysset med kunstsnø og utrolig øm blekksprut. En av rettene på menyen, en liten eddikfisk fulle av bein servert kald innkapsler en av mange reisendes vanlige frykt for japansk mat, men når jeg ser teamet forberede den neste – en sur smakende suppe som sender frysninger nedover ryggen min – forsvinner de vonde tankene helt.
Litt senere, Jeg vandrer i Kitashinchis labyrint av vertinneklubber med en viss følelse av svimmelhet. Som på tallerkenen sashimi, det snødde lett. Likevel er det fortsatt mye liv i gatene i det som pleide å være geishadistriktet (de forteller meg at det er rundt ti igjen). Mens jeg går, finner jeg butikker som selger suvenirer som sokker og fruktkurver, og på hvert hjørne går menn i mørke dresser rundt med hodetelefonene på. Av og til åpnes en dør som slipper ut en kolonne av tobakksrøyk og jevn jazz . Eller en jente i en stram rosa kjole, som svaier og dingler på armen til en lav, feit eldre mann før hun stuper inn i interiøret i en splitter ny svart Toyota Century.
Destinasjonen min her er en bar anbefalt av en venn fra Osaka: fløyte fløyte det er en liten kjeller dedikert til champagne og soyasaus . Her har jeg prøvd noen av de 100 typer sauser stablet på baren , fra de som smaker som olivenolje, eller druejuice, til røkte eller hvite soyabønner, som trosser alle fysikkens lover. For meg var det beste Shimonoseki havn kråkebolle . Det er uten tvil det mest smaksrike stoffet umami av planeten Jorden. «Hvorfor tror du champagne passer med soyasaus?» spør jeg en av eierne. "Lett. Begge er fermentert. Det er et godt avstemt ekteskap, smiler han.
Det kan jeg si kuidaore er mitt mantra i Osaka. Jeg har imidlertid ingen intensjon om å gå hele veien til å spise meg blakk. Heldigvis er dette den desidert beste byen i Japan å spise rimelig takket være dens hellige og klassiske treenighet, som er basert på en hvetebase: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
Den første er en slags pannekake laget med nagaimo (søtpotet), revet kål og tradisjonelt svinekjøtt og blekksprut. De okonomiyaki Osaka-stil blandes ved bordet før den plasseres på en innebygd varm takke foran spisestuen. Mens du overvåker matlagingen, kan du tilsette japansk majones, syltet ingefær, nori, tørket tunfiskskall, etc. De takoyaki de er smakfulle små kuler tilberedt med samme type røre og et stykke blekksprut i sitt brennende fyll. De selges i massevis av åtte, i komfortable pappbeholdere, og det er en av få gatemat enstemmig akseptert av japanerne . Den tredje delikatessen, den kushikatsu, Den består i utgangspunktet av stekte og mørbankede spyd av kjøtt, grønnsaker og sjømat.
Hvert medlem av denne typen gastronomiske triumvirat presenteres med sin egen uimotståelige og appetittvekkende mahognifargede saus med en fruktig og syrlig smak. Se for deg et stoff med den vanedannende kraften til Pringles og amfetamin . De to første rettene serveres med et tykt og sjenerøst lag saus og, for å dyppe kushikatsu, en lettere versjon.
Biffspyd med søtpotet i Daruma
En kveld går jeg ut med oversetteren av bøkene mine, Nobuko Teranishi, datteren hans, Yūko , og en felles venn, Hiroshi, som hjelper meg med matlagingsprogrammet mitt på japansk TV. Jeg vet av erfaring at Hiroshis rampete smil under bestilling betyr advarselen som går foran en smaksutfordring, akkurat som det gjør på hans favoritt okonomiyaki restaurant, Onomichi Murakami i Kitaku , hvor han bestilte et garnityr av sterk ost og ryggsekker (deilige risdesserter). Til slutt spiste jeg alle bitene en etter en.
Det følgende er en oppsummering av et par dager: en annen ettermiddag, en annen venn og en annen hurtigmat, denne gangen med Kazuhiko Nakagawa , den paternalistiske representanten for bokhandelen Standard i det moderne nabolaget i amerikamura . Oppvokst i en familie som drev en okonomiyaki-restaurant og en takoyaki-stand, vet han hva han snakker om når det kommer til hurtigmat i Osaka. "Hemmeligheten bak en god okonomiyaki og takoyaki er at røren inneholder en passende hjemmelaget dashi - buljongen fra infusjonen av tørket konbu-tang og revet tørket bonito-" , forteller meg.
Vi satt på små blå Kabuki-krakker , en restaurant i Ikuno Hondori Shotengai (shotengai betyr 'undercover handlegate'). Det var der jeg smakte og var fornøyd med en eksepsjonell okonomiyaki for mindre enn fire euro. Senere kunne jeg også glede meg over en annen av de tre Osaka-klassikerne: kushikatsu spyd.
Ikuno Hondori Shotengai Restaurant
På dette tidspunktet gjensto det bare å prøve en god takoyaki. Jeg spør Nakagawa hvem som serverer den beste i byen. Ikke sikker på hvilken som var best, hevder han at han kjenner noen som kunne gjøre det. Neste morgen drar jeg østover fra St. Regis Osaka-hotellet. Jeg krysser byen mot en annen av de osaka shotengai . Jeg elsker de kjøpesentrene fylt med falleferdige mamma-og-pop-butikker som selger tofu og te, wagashi (Japanske søtsaker), kimonoer og klebrig ris. Denne Karahori Shotengai er stedet som huser den mest berømte tørkede tangbutikken i byen: Konbu Doi, som udødeliggjort i Tetsu Kariyas gastronomiske manga, Oishinbo.
Fjerde generasjon butikkeiere, Junichi Doi , er i begynnelsen av tjueårene og er noe sånt som dashis orakel. Den beste takoyaki? "De er rett rundt hjørnet", gest mens du smiler.
Stedet du anbefaler takoriki, Det er ikke din typiske takoyaki-restaurant. Selv om den har et vindu som flere barn roper bestillingene sine gjennom, ser den innvendig mer ut som en high-end kappo-restaurant. Takoyaki er rett og slett perfekt: fjærlette kuler med ømt blekksprutfyll.
Når mitt besøk i Osaka nærmer seg slutten, sitter jeg igjen med en langvarig følelse av anger for at jeg etterlot meg uprøvde matopplevelser. Jeg har for eksempel ikke nevnt Kuromon-markedet, eller Tsuruhashi, Koreatown, dit jeg går når jeg føler behov for et snev av kimchi (gjæret kål). En morgen kokken Mitsutoshi Seito fra Ritz-Carlton tar meg med til Kuromon , engrosmarkedet hvor jeg fikk kjøre gaffeltruck (en drøm jeg har elsket i årevis), smake fantastisk sitrusaktig kin-kan (som en supersøt kumquat), og drikke varm sake til frokost på utmerket Endo Sushi.
Min siste natt gjorde jeg noe spesielt: Jeg dro til Kigawa Asai, min favoritt kappo restaurant. Der satt jeg innhyllet i nostalgien av røyken fra en mann som satt ved siden av meg, ved den lange svartlakkerte baren, mens jeg lot meg forføre av en meny som inneholdt sprøtt pufferfiskskinn, breiflabblever, bregnestivelsesmochis og innvoller fermentert i sjøagurk – med gelatinøs tekstur og marin smak – min nye favorittmat. Til enhver tid kunne jeg se gruppen med kokker i hvite jakker bevege seg som svaler bak baren.
På slutten av middagen snudde jeg meg mot forretningsmannen som satt ved siden av meg, som delte en flaske Mersault med sin unge følgesvenn: «God mat,» sier jeg til ham og blåser ut kinnene. Så svarer han meg: “Velkommen til Osaka!” , mens han hever glasset i en skål
Konbu Doi tørket tangbutikk