Madrid med smak ser slik ut
Madrid , molo av hele Spania og også av alle gastronomier fordi kjøkkenet på Forum utstråler pilegrimsreise og sammenslåing. Fusjon gjennom alle porene, fordi essensen av Madrid fortsetter å være heterodoksi, overskudd og ly og av denne grunn er dets mat (dens kulinariske identitet) ikke én, men tusen gastronomier: et kjøkken for hver gastronom og hver madrilener.
De Madrids gane , equilicuá, det har lite å gjøre med en valencier, en basker eller en noi fra l'Alt Empordà og mye mer med det "vandrende vesenet" som Don Víctor de la Serna definerte så godt i Parada y Fonda: "Han går alltid herfra og snuser rundt ovner, oppdager kjøkken og utforsker kjøkken".
Det er derfor chili krabbe av Dabiz Munoz, badene til Nakeima eller ceviche Omar Malpartida sameksistere så naturlig med Sylkars omelett eller Zalacaín innmat: Er det det Katter liker også å gå rundt et bord.
Jeg kaller det morsomt, intenst og surt sug etter mat (med mye umami) 'spis hjertelig' og i den konstruksjonen passer litt Celia Cruz og litt Farruko fra et meksikansk sted til en kantonesisk restaurant; fra en pisco sour til en runde sakes til brystet.
«Hva vil du ha til middag i kveld? Uansett hva du vil, dronning; men med teft." Det er meg. litt lei av så mange sjelløse retter (en restaurant kan være mange ting, men aldri, aldri, aldri kjedelig) og de endeløse gastronomiske menyene, det eklektiske (og elektriske) kjøkkenet til et visst Madrid gir oss netter med ild og smak.
En av de første tingene som de er, var Louis Arevalo, forløper til Nikkei-kjøkkenet (født fra blandingen av japansk og peruansk mat takket være emigranter av japansk opprinnelse og deres etterkommere) i det Nikkei 225 og i dag på kjøkkenet til de fabelaktige Gaman på San Amaro-plassen: friskhet, syre, farge og smak.
Et annet viktig navn er den argentinske bartenderen Diego Cabrera som i virkeligheten allerede er mer tradisjonell enn Melkeveien og som den gir oss (i tillegg til cocktailene vi allerede kjenner) mat og retter med mambo på Salmón Gurú: Baba Ganoush, stekt østers eller syltede blåskjell.
Gjenåpningen av Don Lay og hans kantonesiske kjøkken i María de Molina har han levendegjort nettene på Barrio de Salamanca med sin lakkerte and, xiaolongbao dim sums eller sine praktfulle, men sanne, kinesiske auberginer; cochinita pibil tamale og Tarascan suppe eller chili en nogada Sara Navarro i Tepic og den iberiske svinetacoen eller de druknede quecaene på Salón Cascabel, den morsomme lavprisversjonen av MX-punkt.
Og det er dette romantikk mellom madrids gastronomi og verdenskjøkken Det er en ild som ikke slukker, ikke engang lysten: Simparens koreanske tapas Luke Jang i Soma, asiatiske retter Julio Zhang i Soy Kitchen – Koreansk gilda eller tunfisk kimbap i hjertet av republikken Chamberí – eller Lima og gatemat til Mario Cespedes i Apura, inspirert av smørbrødbutikkene i Peru.
Gastronomi med mambo, retter for å ikke tenke for mye og bitre cocktailer ("bitre drinker for søte hjerter"); bord med smak og et herlig eklektisk og kosmopolitisk Madrid som er likt nettopp på den måten: intenst, veldig bøllete. Hvordan ikke elske deg