Oppskrift på Vigil-gryterett (ifølge Ponzano-restauranten)
Å spise potage Det er litt av et ritual hver fredagsvake i dagene før Holy Week. Potaje er hovedpersonen i disse dager i mange deler av Spania , men spesielt i Andalusia, Murcia, Kanariøyene og Madrid, regioner som gjør denne retten til en sann kunst. Vi har bodd i Madrid, og vi ønsket å ha en av de mest kjente, Ponzano-restauranten.
lapskausen av ponzano Det er en gryterett laget med kjærlighet. I tillegg er bunnen av lapskausen ikke helt vekke, et tips som de ikke har ønsket å fortelle oss . Gjøre ballene på en annen måte, beriket med torsk, veldig saftig og blandet med lapskausen (med supersmøraktige kikerter) de er ekstraordinære.
I ponzano Denne lapskausen har blitt laget siden starten, nesten 40 år siden. Paco Garcia , andre generasjon ved roret, forteller oss at det er en oppskrift fra Castilla-La Mancha, Madrid og Castilla y León. " Kikerter, spinat og torsk , som ble mye brukt i midten av halvøya (siden den er bevart så godt i salting). Den var ideell for fredagskvelder: fiskebeinene og halene ble brukt til å lage bunnen og lendene ble brukt til lapskaus og til å spise dem i røre, biscaya-stil eller pil pil”, forklarer Paco.
FØR DU BEGYNNER MATING
Det første du må ta hensyn til når du lager en lapskaus det er en enkel rett , både når det gjelder ingredienser og tilberedning, men du må bruke god råvare . Fra Ponzano anbefaler de oss noen gode kikerter, som de fra La Bañeza, Segovia, La Moraña (Ávila) og til og med Albacete , hvor, forsikrer han, er det noen kikerter ute av serien.
Torsken er viktig at den er godt avsaltet (men ikke gå overbord med avsalting heller, slik at den ikke mister sin karakteristiske smak). Hvis de er smuler, avsalter vi dem i ca. 12 timer; hvis det er høy rygg, trenger vi ca 36 timer og skifte vannet hver 12. time. Spinat, som vi finner i sesongen, frisk og deilig.
Og fremfor alt, ikke ha det travelt. Denne retten må gjøres rolig.
INGREDIENSER (10 PERSONER)
1 kilo saltet torsk 1 kilo kikerter Bein / fiskehoder til buljong, godt renset 300 gram fersk spinat, godt renset 8 hardkokte egg 1 hvitløkhode 1 rød paprika 1 løk 2 tomater Paprika fra La Vera Rødvin
UTDYPNING
1. Vi avsalter torsken 12 eller 36 timer før (avhengig av om vi har torskesmuler eller loin).
2. Vi legger kikertene i bløt dagen før i saltet vann. minst 12 timer.
3.Vi lager en fiskebakgrunn med bein og hoder . Vi kan inkludere noe innmat av torsken (bein, haler eller skinn) for å forbedre smaken av buljongen.
Fire. Kok kikertene i buljongen som vi har laget med fisken.
5. Kok grønnsakene med hvitløken og når de er møre, blender du dem med en blender til de er moset. Vi reserverer.
6. Vi prøver kikertene og når de er nesten ferdige tilsett torskesmulene.
7. Tilsett spinat og hardkokte egg gikk gjennom bruket . Dette vil få buljongen til å binde seg.
8.Når spinaten er ferdig vi tilsetter grønnsakspuréen som vi hadde reservert.
9.Tilsett pellets, som skal koke et par minutter til.
10.Vi lager en saus med hvitløk og paprika og bland med en skvett vin til slutt. Ta ut og gi et lite oppkok. Server umiddelbart.
FOR PELLAS (TO PER PERSON)
Ingredienser:
500 g torsk i smuler 2 fedd hvitløk Persille 5 brødskiver dyppet i melk Brødsmuler Melk (for å dyppe brødet)
Hvis du vet hvordan du lager kjøttboller, vet du hvordan du lager torskepellets . I en bolle blander du den smuldrede torsken med hvitløken, persillen, brødet dynket i melk og rører til det blander seg. Med den massen lages kulene som senere skal passeres ved sammenpisket egg og brødsmuler og stek . De er reservert til det øyeblikket de skal tilsettes lapskausen for siste oppkok.
Ikke glem se etter en god vin til denne flotte påskeretten . Paco anbefaler oss å pare den med Orgaz Lands , en Tempranillo fra Montes de Toledo som blander seg perfekt. Det ja, alltid med en vin som ikke har mye fat, vi vil ikke drepe lapskausen.
Hvis du ikke har klart å klare deg, ikke bekymre deg: de lover å holde Ponzano-gryterett etter karantene . Her spytter vi allerede...