Pierre Hermé bringebærmacaron
De siste årene har makroner oversvømmet spanske konditorier og også de fra utlandet . De har blitt en trend (jeg begynner å hate dette ordet) og det innebærer overbefolkning og mye "bløff". Men hei, ikke alt går. En macaron er ikke en skummel, seig, smakløs sfære. Nei! Det er en veldig delikat søtsak - konditorer vet hvor vanskelig det er å gjøre dem friske - som når perfeksjon når eksteriøret er lett, sprøtt og sprøtt og interiøret smakfullt og glatt.
Forstyrrende dobbelthet, som krever en meget godt målt balanse. Bunnen av macaronen (også innrømmet macaron av RAE) er en italiensk marengs (eggehvite pisket med sirup) som malte mandler er tilsatt . Siden midten av det tjuende århundre har den blitt beriket med en grå stær av smaker... og farger, fordi det visuelle aspektet av denne søtsaken er en del av sjarmen.
Det er kjent at det var favorittdesserten til Marie Antoinette og at det var en konditor fra San Juan de Luz som forberedte dem til bryllupet til Ludvig XIV av Frankrike i 1660 på forespørsel fra bruden Teresa av Østerrike, en spansk prinsesse, datter av Filip IV. Larousse Gastronomique, knytter opprinnelsen til "munkenavlene" som ble laget i Corney-klosteret rundt 791 , mens andre forfattere hevder at det var Catherine de Medicis som introduserte denne italienske søtsaken med arabiske erindringer ved det franske hoffet.
Den første bevarte oppskriften er fra 1600-tallet. I 1830 ble de allerede servert i Paris slik vi kjenner dem i dag: to sprø skjell, sammen med et fyll av syltetøy, krydder og brennevin . Av datidens etablissementer har overlevd Ladurèe hva det er (med tillatelse fra konditor Pierre Hermé, kongen av macaronen og innovatør av denne spesialiteten) verdenstempelet til denne søte.
Ladurèe, tempelet til makronen
For mer enn 20 år siden, under et besøk i Paris, ble jeg presentert for disse godbitene, gjemt i en liten blekgrønn boks i rokokkostil. En avgrenset medaljong lese Ladurèe. Det var en forelskelse, kjærlighet ved første bit. Siden da hver gang jeg reiser til Paris, selv om jeg kunne kjøpe dem på flyplassen (butikker dukker opp som sopp), står jeg i kø ved tredisken og Jeg blir nervøs når jeg velger smaker: de er forskjellige hver gang og det er flere.
Han var den store bakeren Pierre Herme -Jeg står også i kø hjemme hos ham, for å få en annen boks- som introduserte begrepet sesongmessighet i bakverk og derfor i macaron. Kirsebær, for eksempel, lages først på begynnelsen av sommeren. . Det var også han som valgte sterke farger da han jobbet i Fouchon . Mellom Hermé og Ladurèe vet jeg ikke hvilken jeg foretrekker.
** Paco Torreblanca ** tilbereder dem i størrelse XXL: han har gjorde makronen til en kake og har klart å opprettholde balansen mellom de forskjellige delene av det søte: det vanskeligste. Dens kombinasjoner av smaker er så raffinerte og elegante at det ikke er lett å velge heller, selv om jeg innrømmer at jeg elsker en med frukten av lidenskapen . Ricardo Martínez (**Moulin Chocolat**), i tillegg til å utforske stiene til den salte macaronen (allerede åpnet av Hermè), lager dem av foie gras, ost, etc.- han har erstattet den tradisjonelle ganachen som brukes i fyller med en frisk krem, gir større smak og gjør makronen til en frisk søtsak, som må oppbevares i kjøleskapet og varer bare et par dager.
Macaron av foie fra Moulin Chocolat
Som om ikke alt dette var nok, har kokker også oppdaget macaronen, og det er ingen restaurant med respekt for seg selv som ikke inkluderer den i den velsmakende delen av menyen. Fra Mugaritz til Arola, passerer gjennom Massimo Bottura . Bare én ting skremmer meg, fra så mye knusing med dem, vil jeg komme til å hate dem? Forhåpentligvis ikke! Det er klart: vi lever macaron-øyeblikket.
VÅRE FAVORITER I SPANIA
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, Madrid) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. Den har avdelinger i Valencia, Alicante, Valladolid...)
- Elizabeth Mester (Calle Pedro Muguruza, 7, Madrid) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, Barcelona)
- Rossich konditori (Beethoven, 11, Barcelona)
VÅRE FAVORITER I PARIS
- Pierre Herme (72 Rue Bonaparte, Paris) - Ladurèe (16 Royale, Paris)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, Paris) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, Paris)
Lenge leve makronen