Schwarzwald er ikke bare en kake
Når klokkene til den katolske St. Peter-kirken i Endingen ringer ved middagstid, blir korridoren til restauranten Pfarrwirtschaft til en sitcom.
Uten å spise eller drikke det (ennå), dukker og forsvinner servitører, middagsgjester i alle aldre og kokker på denne scenen, og skaper et lite ordnet, rastløst og muntert kaos, med en uventet fortrolighet på denne siden av Rhinen. Og ingen synes det er rart. heller ikke upassende.
for bare fem år siden, thomas merkle Han bestemte seg for å utvide sitt kokette homonyme etablissement med sikte på å mate datterens skolekamerater, vennene hans eller hvem som helst som var tredjepart. Jeg hadde allerede oppnådd ettertraktet og slavebundet Michelin-stjerne.
Den hadde allerede tiltrukket seg matreisende fra hele verden. Det var på tide å erstatte den uberørte jakken med en dongeriskjorte, skurk, der han skryter mer av å være en del av nettverket av unge restauratører i Tyskland enn av å være til stede på Rød guide.
Men fremfor alt var tiden inne for å lage mat for moro skyld, for å gi det denne regionen virkelig begeistrer med duken: friskhet, autentisitet og ettermiddagen.
Simona og Thomas fra Merkle's
Idiosynkrasi av Svart skog det er mye mer hedonistisk og kollektivt enn resten av Tyskland. Mens på de store protestantiske slettene er mat ikke noe mer enn et inntak av kalorier som senere omdannes til timer med arbeid, er det her sosialiseringsaksen, som om middelhavskulturen hadde en gren på den andre siden av Alpene.
Alt feires med en gaffel i hånden, og det er derfor, da landet tenkte om seg selv i andre halvdel av 1900-tallet, Baden-Württemberg undersone vendt til gastronomisk turisme. Den hadde alt for seg: Nærheten til Frankrike, et variert og vanedannende landskap, en omfattende oppskriftsbok og en stahet som garanterte suksess.
Og i dag fortsetter det å være slik, med milepæler som f.eks Baiersbronn , en liten by med ikke mer enn 15 000 innbyggere som samler åtte Michelin-stjerner. Men denne tiden er bak oss. Så forkynn det stille Thomas Merkle og hans kone og pit-sjef, Simone Dinger Merkle , fra matbilen hans.
De lener seg ut av vinduet og dekker arrangementer og liver opp messer, og demokratiserer sitt kreative kjøkken basert på masererte grønnsaker og krydder. Selvfølgelig, uten å gi opp den essensielle gastronomiske restauranten som, hver lunsj og middag, sameksisterer med den moderate kjas og mas den siamesiske Pfarrwirtschaft.
På en måte har Endingen og hele Kaiserstuhl-regionen tilpasset seg den kulinariske nouvelle vague. Basen er i terroiret, i dets ferske grønnsaker og dets lokale husdyr, som de har skapt en fantastisk økologisk bevissthet med.
Faktisk i nabobyen Eichstetten , 70 prosent av matproduksjonen har bioselen, mens vinmarkene i området har tilpasset seg denne strømmen i en øvelse av distinksjon og ærlighet. Denne virkeligheten bekreftes ikke bare med statistikk, men også med populariteten til bærekraftige supermarkeder som har spredt seg i denne byen og med nedgangen i utvandringen på landsbygda.
Nå er det bybefolkningen som vender tilbake til byen på jakt etter ro og ansvarlig velstand. De har til og med blitt oppfordret til å eksperimentere med overraskende matvarer, som f.eks peter koch og det er uvanlig svart jungel miso.
Eckert
I Oberkirch , det blomstrende engrosmarkedet Mittelbaden har fremmet initiativ som f.eks Hofgut Silva , en gård der Judith Wohlfarth med glede oppdretter frittgående Berkley- og Tamworth-griser som har fanget oppmerksomheten til de fleste av de omkringliggende stjernekokkene.
Ikke langt unna drives nå Willi Wurths gode butikk av døtrene hans, som har revolusjonert selskapet. På den ene siden har de gjort butikkene sine til et gourmetrom uten kunstgrep. På den annen side har de blitt oppfordret til å dyrke banebrytende varianter, som epler med rødt kjøtt, og til å gjenvinne andre som asparges.
Oberkirch fanger også med andre magnetiske stimuli som f.eks Klassisk Volkswagen varebil som Simon tok med fra Brasil og nå leier ut til arrangementer. I planene hans er å tilby, neste sommer, omvisninger i vingårdene som omgir denne byen. Mens perfekt kapslede pagoder hersker i landskapet Instagram i denne byen, er hemmelige destillerier gjemt i kjellerne til husene.
Det er ingen offisielle data fordi det ikke er noen forbudslov som krever det, men det anslås at det bare i denne kommunen er mellom 800 og 1000 stillbilder i full drift. De fleste av dem arver tillatelsen fra sine forgjengere fra det attende århundre, da biskopen av Strasbourg han godtok at overskuddsfrukten ble brukt til konjakk.
Andre har lukket øynene for næringslivet, som Anne-Katrin Hormann og hennes Fies-brenneri. Her deler kjernekirsebærlikørene i enhver Black Forest-kake ære med nye cocktaileliksirer, som deres Fisini-aperitiff og Black Forest-sitrusgin.
paviljongen
Til venstre for verdens ende, den re **Dollenberg fjellklatring sort** ruver i en idyllisk dal. Hans største arv har alltid vært omgivelsene, selv om det som har gjort ham til en målestokk er kjøkkenet hans. På kjøkkenet hersker Martin Hermann , som assosierte seg profesjonelt og sentimentalt med Schmieder-familien for 32 år siden for å spille hovedrollen i en av de eksemplariske historiene om Schwarzwald: fra et lite hotell til et luksuskompleks.
**Le Pavillon**s to Michelin-stjerner vitner om suksessen. Og selv om ved bordet er opplevelsen genuint Relais & Châteaux Med sine perfekt utførte sauser, sin himmelske ostevogn og sin feminine koreografi, er sammenkoblingen der risikoen dukker opp. din sommelier, Christophe Mayer , har våget å trosse husregelen om å kombinere alt med rød Bordeaux for å mesterlig introdusere regionens viner.
Utover de ulike variantene, er det som kan utledes av brevet ditt at klimaendringene er kommet for å bli på Rhin-åsene.Ingen her forbanner denne virkeligheten, snarere skåler de for den og dens status som ny burgunder , men med et klart premiss om kjærlighet til landet: fremtiden vil være organisk eller det blir det ikke.
I det grønne hjertet av Svart skog viser også den flerdelte byen Baiersbronn , hvor flere hotelleiere har bestemt seg for å stå opp mot avantgarden for å vende tilbake til tradisjoner uten harskhet. Og Hotel Tanne er eksempelet, med en restaurant med utsikt hvor netthinnen raskt gir etter for smaken.
Tanne
Mesterklassen i matlaging med røtter spenner fra tilberedning av fjern fisk som røye med grønnsaker til solide gryteretter med rådyr som hovedperson. For resten er dette komplekset designet for siestaer, for å slappe av med sitt splitter nye badstueområde og for å isolere seg i sin trehytte, velværedrømmen til ethvert voksent barn der damphytter og drømmefangerhengekøyer ikke mangler.
Veien til Sasbachwalden , demonstrerer B500-veien hvorfor det er Tysklands Route 66, som vever seg gjennom slanke grantrær, kløftbrytende rygger og innsjøer som Mummelsee , hvor hver liten båt ville drømme om å trekke seg tilbake. Og plutselig går veien over i en svimlende nedstigning inntil trærne gir etter for vinmarkene og Sasbachwalden åpenbarer seg som en Narnia-vindyrker. Denne lille byen er en overdose av eksemplaritet og søthet for alt.
ditt kooperativ, Alde Gott , har klart å overvinne tillitskriser gjennom superlative viner og en uttømmende kontroll over hver sort som den nå feirer med et nytt sted som er åpent for publikum hvor det holdes smaksprøver og omvisninger og med fantastisk og honning whisky som har våget å destillere på brukte fat.
I gatene er det ingen ikonisk bygning som ikke huser et hotell eller en restaurant. En hyperbole som støttes med et overbevisende faktum: det er ett etablissement for hver 100 innbyggere. Konsekvensen er ikke bare at hver bakgate er vakker eller at hver fasade har noe å si.
Også at det er praktisk talt umulig å smake på alle rettene som tilberedes her, det er derfor turistkontor besluttet å tilby en underholdende opplevelse : den Middagshopping.
Ved å bestille et par uker i forveien, er fire restauranter organisert for å tilby hvert kurs av en lang middag ved et annet bord. På denne måten kan du ta en aperitiff på en deilig italiensk restaurant og ende opp med å smake på en dessert i en haute cuisine restaurant som Engel eller Talmühle.
Og å sove, de store tønnene omgjort til rom for Sover i en tønne, de mest oppslukende vinturismeopplevelse som du kan leve. Ligger på den nordlige og sørlige grensen til Schwarzwald, to etablissementer eksemplifiserer hva fremtiden til denne regionen er. På den ene siden er Erbprinz , en klassiker som har vært et sted for feiringer siden den gang 1788 åpnet som postkontor med spisestue i Ettlingen.
Bare ved å uttale navnet hans i omgivelsene begynner spyttet, men det gode ryktet er ikke så avgjørende når det gjelder å forføre den fremmede. Det er grunnen til at dette eksemplariske hotellet for litt over et tiår siden skiftet eiere, utvidet, moderniserte og la til et helt nytt rom til det gamle gjestgiveriet for å gjenvinne Michelin-stjernen det allerede hadde oppnådd i 1963.
Mummelsee
Ved å bestille et par uker i forveien, er fire restauranter organisert for å tilby hvert kurs av en lang middag ved et annet bord. På denne måten kan du ta en aperitiff på en deilig italiensk restaurant og ende opp med å smake på en dessert i en haute cuisine restaurant som Engel eller Talmühle.
Og å sove, de store tønnene omgjort til rom for Sover i en tønne, de mest oppslukende vinturismeopplevelse som du kan leve. Ligger på den nordlige og sørlige grensen til Schwarzwald, to etablissementer eksemplifiserer hva fremtiden til denne regionen er. På den ene siden er Erbprinz , en klassiker som har vært et sted for feiringer siden den gang 1788 åpnet som postkontor med spisestue i Ettlingen.
Bare ved å uttale navnet hans i omgivelsene begynner spyttet, men det gode ryktet er ikke så avgjørende når det gjelder å forføre den fremmede. Det er grunnen til at dette eksemplariske hotellet for litt over et tiår siden skiftet eiere, utvidet, moderniserte og la til et helt nytt rom til det gamle gjestgiveriet for å gjenvinne Michelin-stjernen det allerede hadde oppnådd i 1963.
Erbprinz
I dag skinner plaketten som akkrediterer ham med sitt eget lys mens Ralph Knebel , kokken, tilbereder en meny som han definerer som "håndverker" . For sin del, på den sørlige kanten av alt, akkurat der Rhinen dovent brer seg før den krysser Basel, Nicholas Wiedmer skremmer med sin fornærmende ungdom, 26 år gammel, og sine dusinvis av priser, blant annet hans inkludering i Rød guide for bare ett år siden. "Mer enn en besettelse, det var en drøm" innrømmer, med en uventet modenhet som får ham til å glemme ferien, "Det kommer ikke til at kritikeren kommer akkurat den uken" , Legge til.
Deres mat, fersk, internasjonal , av nærhet men uten å gi opp eksotiske nyanser, Han drikker fra arbeidskulturen til familien og militærtjenesten med kokken Tanja Grandits i Stucki-tempelet hans, som lærte ham å leke med krydder, maserasjoner, lokale essenser og fjerne basarer. Men anekdoten om hans ungdom og friskhet er ikke bare en sprudlende overskrift.
Alle plassene som din Eckert restaurant og hotell de er så gjennomsyret av den banebrytende filosofien. Minimalistiske rom, Tesla-ladere, hipsterdetaljer og en streng av møbler av Vitra signatur som forbinder dette etablissementet med det nærliggende Campus til det sveitsiske firmaet i Weil am Rhein.
Den uunngåelige flukten til dette designet avslører Disneyland den mest uvanlige sammenhengen mellom landskap og kreativitet , med volumer av Brannstasjon som Zaha Hadid har designet inspirert i vingårdssammenløpene av Lörrach-fjellene . men det er en annen historie.
Pflugwirts
_*Denne artikkelen ble publisert i **nummer 122 av Condé Nast Traveler Magazine (november)**. Abonner på den trykte utgaven (11 trykte utgaver og en digital versjon for €24,75, ved å ringe 902 53 55 57 eller fra nettstedet vårt). Novemberutgaven av Condé Nast Traveler er tilgjengelig i sin digitale versjon for å nyte den på din foretrukne enhet. _