Ris med lakkert bacon fra Bocanegra
Vandrer gjennom **gamlebyen i A Coruña**, bare på en lørdag når solnedgangen faller i den grå byen Riazor og Hercules , trinnene gjennom brosteinen fører til den siste stammen av "Svart rute".
Svart munn åpnes gjennom stuevinduene til Rosalia de Castro teater nesten puster den bohemske, nostalgiske og lunefullt bukoliske atmosfæren som minner oss om andre tider, andre tanker, andre romanser.
Bocanegra rom
ET ANNET KONSEPT
Å gå inn i Bocanegra er å oppdage at det er det noe som er i endring i Galicia på et gastronomisk nivå . Dens uformelle og industrielle luftdueller med nøyaktigheten til noen som liker å gjøre ting bra.
Der borte, Paul Pizarro Han åpner døren til kjøkkenet sitt for oss, og forteller oss at det er 4 år siden de begynte på dette eventyret: «Jeg hadde vært på Hotel Attica 21 i 6 år, og ved den første kontakten med Jorge Canosa traff vi det allerede. og begge av oss var klare på hva vi ønsket. Vi ønsket en annen plass, med et annet tilbud enn det som var tilgjengelig på den tiden, og derfor startet vi med et konsept om Galisisk produkt som vi utsatte for en reise gjennom forskjellige kulturer: blekksprutceviche, krydret babyblekksprut, kokt rammen, ribbetaco, etc. ”.
Pizarro forsikrer at de etter to og et halvt år innser at dette tilbudet allerede var veldig til stede mange steder i byen, og de bestemte seg for gjøre en radikal endring , holde hovedideen i gang galisisk produkt, på den mest uvanlige måten.
"På den tiden var det minst vanlige ikke lenger cevichene, men pickles , for eksempel. Vi er også heldige som har et veldig solid team på kjøkkenet, hvor Lydia Permuy har vært med meg praktisk talt siden vi åpnet og Louis Ramos Det har vært to år nå, og de er lungen til dette stedet, også i dette øyeblikket på kjøkkenet Alex Freire og Noa Lopez , som sammen med lille engel i plongen utgjør vi et team på seks personer. Romavdelingen er i hendene på Santi Guerrero og det er totalt syv personer”, kommenterer han stolt.
MED ET ORD: "FLOTT PRODUKT"
Unødvendig å si det Hvis det er en hovedperson i Bocanegras mat, er det Galicia . Men la oss ikke la oss rive med av autoritarismen som ofte dikterer en region med en slik gastronomisk vekt.
Bocanegra er Comanche-territorium, opprørsk, nesten opprørsk, hvorfor ikke? Der reglene noen ganger ikke eksisterer, fordi en salat, en marinert hestmakrell eller en brasmer á feira vi kan bla til Galisisk blond lend eller en biff tartar.
Sesongprodukt hvor asparges eller artisjokker, trøfler, duer og til og med rapphøns ikke mangler.
Fire år har gitt mye av seg selv. Faktisk snakker Paulus om tre grunnpilarer.
Fisk i Bocanegra
"På den ene siden noen eiere, Canosa-familien , som gir meg total frihet til å utvikle arbeidet vårt. På den annen side det vi gjør noe vi liker , vi lager det vi liker, hva som er i sesong, vi lager retter som vi føler oss komfortable med, vår grunnleggende regel på kjøkkenet er at alle rettene vi tar med til spisestuen, vi må være sinte for at noen andre spiser det og ikke oss. Og på den andre siden vi beveger oss i et konsept der vi er veldig komfortable , med en viss uformalitet, uten bånd og i en prisklasse der vi er svært konkurransedyktige **(25-35 euro) **», forklarer han.
Og selvfølgelig kommer mye av suksessen fra to vulkaner i utbrudd, de to gode referanserettene: den Blekksprutsandwich eller den vietnamesiske Nem.
EN FEST FOR Å FORENE DEM ALLE
Uten tvil er den kuleste gastronomiske begivenheten i A Coruña festivalen Bocanegras jubileum . Fire år som har gitt mye av seg selv og som har plassert denne restauranten i søkelyset ikke bare av kritikk og gastronomi fandom, men har blitt en vennemøte nesten nødvendig.
Pablo Pizarro har samlet 14 venner som har vært, med sine 6 Michelin-stjerner og sine 14 Repsol-såler, ansvarlig for å lage et cover for å minnes, feire og nyte.
Lamprey i Bocanegra
«For oss er festen alltid en kontrast mellom de stort ansvar og arbeid som det innebærer og den enorme tilfredsstillelsen av å kunne gjennomføre det. For oss er det en stolthet og en ære at alle disse kokkene kommer til våre jubileer. Ideen oppsto ved å gjøre fire hender på stedet. Da førsteårsdagen nærmet seg, falt det for oss å feire en 10 hender, det var et annet format, med folk som satt ned og mer lik en smaksmeny».
"Til 2-årsjubileet, som en gal idé, sa jeg at jeg ville gjøre en 20-hender, og siden ingen fikk meg til å se at det var galskap, så for den tredje, en 30-hender. Selvfølgelig måtte vi kutte skala fordi en 40-hender var umulig på grunn av plass og på grunn av kapasiteten til magene til spisende gjester til å ta 20 tapas», forklarer Pizarro
Dermed kommer vi til 4-årsjubileum, hvor hovedmålet har vært det gjestekokkene vil føle seg komfortable og ha det bra , fordi på den måten, forteller Pablo oss, vet de at kundene vil nyte det.
Det merkelige er at for ham var de ikke på noe tidspunkt klar over hva de skapte, og nå, fire år senere, anser kokken at de har et benchmark-arrangement i Galicia ( de solgte alle 180 billettene på fem timer ) .
"Alle vi som danner Bocanegra halter på samme fot, vi går for langt. Jeg tror arrangementet bare kan vokse år etter år”, avslutter kokken.
I år har vi funnet underverker som frittgående kyllinglår med svart føflekk, fra hånden av Pepe Solla eller en utrolig smultring av llavoreter med makrell og sylteagurk av Begona Rodrigo som har etterlatt oss med åpen munn.
Det bør nevnes verdt Juanlu Fernandez med sine grillede brennesler med egg som kan pares med den spektakulære hvite Lustau, som får vermutelskere til å miste sansene. For å ha en så svart munn har vi sett mye glans inni. Gratulerer med dagen og til neste år.
Adresse: Water Irrigation 33, A Coruña Se kart
Telefon: 881 89 54 64
Rute: Fra søndag til torsdag, fra kl. 09.00 til 24.00; Fredag og lørdag fra 09.00 til 02.00.
Halv pris: €25-25