Macaron de cocido leones, på LAV-restauranten.
Svømming mot strømmen krever mye styrke. det samme som i Løve vi setter pris på at du hadde kokk Javier del Blanco når du serverer din kreativ mat full av teknikk på **LAV-restauranten**, på Alfonso V-hotellet.
I hovedstaden León hadde vi templer med tradisjonell mat, deilige tapas, et og annet sted med asiatiske overtoner, steder der popkulturen invaderer fra dekorasjonen til rettene og, mer nylig, moderne restauranter med vintage-look og markedskjøkken. Men vi har lenge trengt en toppmoderne plass hvor de lærte oss å spise en Leonesisk gryterett med utseende som en fransk macaron.
Det er derfor LAV (akronym som oppsummerer Alfonso V Laboratory-konseptet) har blitt så godt mottatt blant Leonesiske middagsgjester, uvant med kulinarisk 'forskning', men upåklagelig når det kommer til å anerkjenne og verdsette lokale råvarer, ærlige smaker og matlaging praktisert med lidenskap og selvkjærlighet.
Pascua Ortega dekorerte LAV som et moderne og veldig lyst rom.
LAV-OPPLEVELSEN
Lunsj eller middag på LAV begynner på en særegen måte: du må velge fem av de ti trinnene du skal prøve og merk ditt valg med fargede tusjer på den trykte smaksmenyen . Hver diner vil gjøre det i en annen farge, slik at teamet kan differensiere deg for dine unike "bassenger". Det beste er at du lar deg rive med av din personlige smak eller at du kommer til enighet med ledsagerne om å dele rettene.
Hvis du går som et par, med kremer og supper, selv med kjøtt, vil du lage en "full to" (to av to). Men i delene av Ved bordet, Fisk og desserter er det tre retter å velge mellom, bare én, så det er sikkert at du vil prøve en av dem.
Først vil du synes synd hopp over røkelaksen, med Valdeón-krem og rødbeter; Ajoarriero Butterfish og Ronchito + Conguito, men dette vil være esset i ermet som du vil beholde som en unnskyldning for å 'må' returnere til LAV så snart som mulig. Og vær trygg på at du kommer tilbake.
Eksempel på de små overraskelsesbitene de tar imot deg med på LAV.
Når du har tatt valget ditt, starter opplevelsen. Først kommer de til barbordet ditt to overraskelsesbiter for å vekke appetitten: i mitt tilfelle Piedras de foie con PX (en gjenkjennelig rett fra Javier) og macaron de cocido leones (som du må dyppe i blodpuddingen som følger med).
Ingenting som skjer fra nå av på kjøkkenet til den unge kokken Javier del Blanco vil gjøre deg likegyldig.
For det første fordi du vil nyte en overraskelsesshowcooking foran det åpne kjøkkenet, hvor de vil tilby deg og forklare hva de forbereder foran øynene dine og introdusere deg for det dynamiske kjøkkenteamet.
Og for det andre, fordi alkymien som du skal oppleve i rommet har en solid teknisk base og mye kreativitet, men fremfor alt med høye doser kjærlighet til produktet og respekt for smakene: Erter med sabayon og bacon; Ørretsuppe, eneste menier med polenta og grønn tomatillosaus; Pitu stuet med hvete og mais; Kubansk sigar med tonkabønneis og petit fours til slutt.
Siden jeg er en god forhandler og jeg ikke kan tenke meg et bord der mat ikke deles, kunne jeg også prøve Foie gras, spekemat og kvede, Fjellgryte fra Léon, kinnet av torsk med smuler av bonito , Papadaen med bondebønner og timianpesto og sitrussfæren.
Pitu stuet med hvete og mais, på LAV-restauranten.
KOKKEN
"Vi endrer menyen annenhver måned slik at den er vanlig og trygg. Menyvalgsystemet vårt kan virke enkelt, men det er faktisk veldig komplekst, siden det innebærer å ha mye produksjon, ha kamrene fulle av produkt. Vanskeligheten ligger i gi en service til 50 spisegjester med så mange varianter av retter. Her er det ikke verdt å si 'jeg har ingen igjen'», forklarer Javier del Blanco mens han presiserer at for å dra nytte av kvaliteten på sesongproduktet, som perrochico, erten eller habitaen, de introduserer en ekstra tallerken på fredager og lørdager.
Javiers kjøkken er veldig seriøst og autentisk, jeg tror personlig at dette har mye å gjøre med karakteren til León, veldig hermetisk i formen, men utrolig nært.
«Vi er i León, derfor vil tre eller fire produkter fra León aldri mangle på menyen som markerer oss, utdypinger som skiller oss og som plasserer mennesker", bekrefter kokken hvis kulinariske mantra er "prøv, prøv og prøv teknikker, produkter...".
Forskningsarbeid utført i nært samarbeid med Antonio Vazquez , eier av LAV og i spissen for Vamuca-gruppen. Med regelmessigheten som kreves av endringen av menyen, deler begge kunnskapen sin og artikulerer nye smaker som kan overraske middagsgjesten.
Showcooking av Javier del Blanco og teamet hans på LAV-restauranten.
Antonio, lidenskapelig opptatt av gastronomi, suger til seg internasjonale trender og overfører dem til Javier, som med sin mestring gir dem sin egen form og personlighet på LAV-kjøkkenet.
Som et resultat av denne flytende synergien vil de snart lansere juni-menyen, som kommer lastet med disse oppskriftene: Tumaca, kråkebolle og tunge; Waldorfsalat med hav cecina (tunfiskhjerte); Mozzarella og hvit rekesalat; Kokos ajoblanco med sardin og hyllebæris; Indrefilet av and med oljeyoghurt; Eple gazpachito med fylte tomater av tre smaker; Tunfisk med en tomatillo Bloody Mary; Bonito med oliven most; Hake cococha med hasselnøtt, sitronpotet og citronellajuice; Duck ravioli med reker; Indrefilet av okse med hvete risotto...
Sitruskule sammen med en alkoholfri cocktail på LAV-restauranten.
STUEN
Forklaringen av LAV-opplevelsen ville være ufullstendig uten å nevne utmerket jobb utført av Daniel Giganto på rommet av denne restauranten designet av Pascua Ortega og med utsikt over den emblematiske Plaza de Santo Domingo. Like naturlig og effektiv leder LAVs sjefskelner og sommelier et forberedt og oppmerksomt team som kommuniserer med hverandre med de berømte øretelefonene fra filmene: upåklagelig måte og uten at du merker det, vil alt være til rett tid og på rett sted.
Daniel vil forklare deg at ti-trinns smaksmenyen (€37) kan ledsages av en vin- og alkoholparing (€52) som vil gjøre turen mye morsommere, for som han fortalte meg: "ja, det vil være mange viner, inkludert fra regionen, men også vermouth, sangria, cocktailer (min store lidenskap), brennevin og øl". Han var den spanske tirage-mesteren, så han vet godt hva han 'trekker' når han velger håndverksølet som de produserer i León, spesielt for LAV.
Jeg valgte en alkoholfri kombinasjon (€47) – like variert og morsom – som jeg ikke savnet tilstedeværelsen av brennevin i blandingene med. Et sunt akkompagnement (mer fasjonabelt enn du tror) der du kan finne deg selv med et eple- og ingefærbrus, med en limonade og blå agave, kanskje med en San Francisco...
Fordi hele LAV føles oppdatert og samtidig veldig Leonesisk, noe vi inntil helt nylig i León ikke klarte å bekrefte definitivt, men nå, takket være LAVs tilstedeværelse og solide merittliste, har vi ingen betenkeligheter med å si eller skrive.
Et av de private rommene på LAV, en restaurant dekorert av Pascua Ortega.
Adresse: Av. del Padre Isla, 1, León Se kart
Telefon: 987 798 190
Halv pris: Smaksmeny: €37. Sammenkobling med alkohol: €52. Paring uten alkohol: €47