Trøffelbonde i aksjon
Svart, amorf og, ved første blikk, uappetittlig: trøffelen er et obskurt objekt for begjær som har befolket fantasiene til gourmeter siden Brillant Savarin (fransk gastronom) sa det så banal at det var "kjøkkenets svarte diamant". . Hvis vi gjorde en undersøkelse, ville flere enn én ikke vite hva de er, og ville sannsynligvis forvirret dem med deres mye mer populære sjokoladekopier.
I Spania har ikke Tuber melanosporum tradisjonelt blitt konsumert, ikke engang i produksjonsområdene (Huesca, Osona, Teruel og Soria). Det var med den økonomiske boomen da de begynte å bli mote, spesielt i de store byene. Inntil da ble de som ble samlet inn, som var mange, sendt (og fortsetter å bli sendt) til Frankrike. Svarte Périgord-trøfler regnes for å være de beste i verden, men det vet fagfolk en god prosentandel kommer dit fra den andre siden av Pyreneene.
Trøffelbransjen har alltid vært omgitt av mystikk. Det er en hemmelig verden med ugjennomsiktige transaksjoner og håndtrykk i skumringen i ødemarkene , der ingen liker å snakke om mengder, slik at det ikke er mulig å beregne pengene som beveger seg rundt denne hypogeale soppen som vokser i steinjorda under eikene, holmeeikene og hasseltrærne.
Klimaendringene er trøffelens fiende . De få regnet om høsten, de milde vintrene, fraværet av hagl i slutten av august, oppnår det tallene synker alarmerende . Det må legges til krypskyttere (en pest som ødelegger alt) og villsvin, som er ekte gourmeter og ikke etterlater trøfler begravd.
Håp kalles trøffeloppdrett. De dyrkede trøflene (inokulert i røttene til trærne som de lever med i symbiose) av samme kvalitet som naturen , har blitt en motor for sosial og landbruksutvikling som begynner å blomstre i nesten ubebodde områder som Sobrarbe og Ribagorza. Trufa-Te er en omreisende messe med demonstrasjoner i de forskjellige kommunene i Alto Huesca. I år arrangeres trøffelfestivalen 23. februar i Sabiñánigo, hvor det deles ut 5000 porsjoner med trøfler akkompagnert av Somontano-viner. I Graus har det vært trøffelmarked siden 1947: nå på lørdag ettermiddager mellom 15. desember og 15. mars gjør trøffelbønder varene sine (og kunnskapen sin) tilgjengelig for alle. Samtidig tilbereder barene tapas og retter med trøfler.
Slik ser trøflene ut
Blant de mange mytene rundt dette produktet er prisen . José Luis Aragüe, en trøffelbonde, bestrider dette: «Safran er også dyrt, men du trenger ikke en kilo for å lage ris, så det er rimelig. Det samme skjer med trøffelen: med en til 20 euro, godt kuttet, spiser hele familien”.
Trøffelen gir smak og aroma . Dens umiskjennelige skogaroma er jordens naturlige parfyme. Kombinerer fantastisk med sopp, egg, ris, pasta , etc. "En toast med olje og trøffel, som de som selges på markedsdager, koster ikke mer enn tre euro, det samme som om du legger iberisk skinke på den," forklarer Carmelo Bosque, kokk på den beste restauranten i Huesca, Lillas Pastia.
Det er ingen mer appetittvekkende frokost i denne regionen enn noen stekte egg med revet svart trøffel på toppen , og det er nettopp det som kan bestilles på hotellet Palacio del Obispo . Etter å ha gått rundt på det unike hovedtorget, kjøpt trøffelkylling og gresskardeig (sensasjonelt!), kan du følge «trøffelruten» til fots. En stavgangsti tar oss til forskningssenteret for trøffeloppdrett, hvor de studerer hvordan man kan forbedre avlingen og trøflene er genetisk sertifisert. Dette er den eneste måten å bekjempe svindel og unngå å få en "kinesisk trøffel" (Tuber indicum) veldig billig, smakløs og luktfri av Tuber melanosporum, duftende, velsmakende og mer verdsatt.
Hvis du er heldig, er det mulig at en eller annen trøffelsamler er enig i at vi følger ham på jakt, et verb som refererer til det faktum å gå på jakt etter trøfler. Rundt 1000 hektar med dyrking er fordelt over hele regionen, pluss områdene der trøfler vokser spontant. Totalt etterlater Aragón mer enn 60 % av produksjonen.
På vei til Sabiñánigo krysses vakre daler, som Isábena eller Fueva , sumper som strekker seg gjennom Cinca, klostre bygget i Lombard-romansk eller kirker som Santa María som knapt motstår tidens gang. Også trøffelfelt, alltid inngjerdet for å beskytte mot villsvin, med eikene ordnet i rekker: 4 hektar, 100 trær, ca 100 kilo trøfler per sesong. Og nesten glemte byer: El Grado, Pano, Panizo, Trocedo... Abizanda , med bare 47 innbyggere, hilser oss velkommen med sitt befestede tårn og et unikt hotell som få andre, La Demba . Det er verdt å tilbringe natten og nyte de eventyrlige rommene, alle dekorert av en aragonesisk kunstner, og maten. Alejandro Casado flytter landskap til tallerkenen, foreslår en meny med Cinca-ørret, blåand, innfødt sopp, lam og selvfølgelig trøffel.
*** Du kan også være interessert i...**
– Gå for trøfler i Kroatia
Demba Hotel