Estanis Carenzo, Sudestada Power
Etter Begoña Rodrigo, Paco Morales og Eneko Atxa (vær veldig forsiktig med Mantel & Cuchillos coquinera-utvalg) er det på tide å lande i Madrid, og vi gjør det hånd i hånd med Estanis Carenzo , den ungen fra Buenos Aires skyldig i å snu opp ned på gastronomien til Forum i løpet av det siste tiåret. Ingefær, koriander, kokosmelk, mynte eller basilikum —smaker og aromaer som vi elsker i dag (delvis) takket være arbeidet til restauranter som Sørøst , forløpere til det asiatiske kjøkkenet og for å forvandle bordene våre til autentiske smeltedigler fra kjøkken fra hele verden.
Estanis er ikke skremt og aksepterer utfordringen vår. Dette er din drømmemeny :
SOM TAM ISAAN
Det er en av rettene jeg anser som perfekt, Selve ideen om å spise denne kraftige delikatessen med klebrig ris gjør meg begeistret . I Thailand elsker jeg stilen til Isaan-regionen, den er mer som lao-oppskriften , min preferanse.
På min siste tur til Bangkok anbefalte noen lokale bekjente, opprinnelig fra Isaan, meg en bod borte i smug som grenset til elven. Der spiste jeg det beste jeg har smakt så langt, jordaktig, dyp, krydret, salt, aromatisk . Laget med åtte ferske chilier, krabber og høygjæret elvefisk, avgjørende for å oppnå den sjeldne perfeksjonen.
Som Tai forberedte seg på gatene i Bangkok
LAM MED CHILINDRÓN I JAPAN
Min venn Takehiro Ohno , en av de beste kokkene jeg kjenner, lærte meg blant mange andre ting hvordan man tilbereder et utrolig chilindrón-lam. din perfekte kjøttkraft , tomater og paprika fra den lokale hagen, løk, et helt lam og mye forberedelsestid, gjør denne retten til en gryterett jeg fortsatt drømmer om. Vi spiste det mellom gudstjenestene på restauranten hans i Kakegawa , hedre fusjonen og ledsage den med en deilig japansk ris og hjemmelaget tsukemono. Spansk sjel og japansk perfeksjon.
Kongen av chilindrón-lammet
POTE A LA HUANCAINA I PERU
I huset til en kjær venn i Lima forberedte en god kokk meg noen enkle, men perfekte poteter a la huancaina (tusen ganger bedre enn mine flere forsøk med denne oppskriften) . Nylaget gul potet, hjemmelaget ferskost, egg fra frittgående høns, den urteaktige aromaen av den gule chilien...
Papa a la huancaina fra Peru
GODT MODNET KJØTT I SPANIA
Absolutt avhengighet av denne teknikken . Den første gangen jeg prøvde dette produktet, takket være min venn David Muñoz, på den gamle DiverXO, ble det forvirret. Det var en lend som ble modnet i noen måneder av Óscar og Lady . Nå bruker vi i Sudestada picañas med mer enn ett års modning med denne teknikken. Dybden er slik at jeg ikke vil gripe inn i noe som helst. bare litt salt.
grillet picanha
GODE NATURLIGE VINER I PARIS
Jeg husker at jeg tok dem med Paul Giudice , min partner og med min venn Juanma Bellver i Paris , i en av mine favorittrestauranter i verden, Le Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte. Den første kontakten med en ekstremt godt laget naturvin, en fantastisk meny og den parisiske atmosfæren på det andre skiftet. Hva mer kan du ønske deg?
Gastronomisk Paris: Le Chateaubriand
NIXTAMALISERT MAIS I MEXICO
Det var i et rom i Mexico City hvor de tilberedte tortillas at jeg for første gang forsto perfeksjonen til en maistortilla . Salt, rull, spis. Det er få anledninger til å ha denne følelsen! Jeg har den igjen ved siden av Punto MX comal, eller på Pujols kjøkken med den to år gamle føflekken hans. Mesoamerikansk paradis.
Nixtamalisert mais
STEKT BEITEKU i PARANÁ-ØYENE
å tilberede stek, Alejandro lærte meg, min gamle mann . Han er en sann lærer, besatt og super observant; lærte meg å ikke være en fange av meningsløse tradisjoner.
For mange år siden på besøk i landet mitt, fikk jeg min biffekspertvenn, Paul Abrita , skaff meg den beste beitehevede ribben som mulig. Jeg forberedte den i roen av en øya i Paraná-deltaet , uten selskap og i flere timer.
Resultatet ble en rosa stek, men mør og veldig saftig, nesten som om den hadde kommet ut av en presisjonsovn. ** Malbec fra Salta, salt og stillhet som eneste følgesvenner.** Dagen etter spiste jeg frokost med bitter kompis, kjeks og chamamé de få ribbeina som overlevde.
Følg @nothingimporta
*** Du kan også være interessert i...**
- De beste 51 rettene i Spania
- Restauranter uten stjerne i Madrid
- The Traveler Challenge av Begoña Rodrigo
- Eneko Atxas Traveler Challenge
- Paco Morales Traveler Challenge
- Alle artiklene til Jesús Terrés