Plaza Mayor i Valladolid ved solnedgang.
Jeg elsker den castilianske solen. Når jeg åpner vinduet klokken åtte om morgenen og oppdager at himmelen er helt klar, folk går i sandaler og morgenens 'lunkene' kjølighet spår et middagstid på rundt tretti grader, vil jeg rope det fra hustakene ( eller Hvis du ikke klarer det, glede deg foran de som insisterer på å tulle om kulden som Castilla y León lider av). Jeg er i Valladolid, jeg bruker også sandaler og målet mitt er å finne ut hvorfor denne byen med litt over 300 000 innbyggere begynner å skille seg ut i gastronomiske kretser.
Min første avtale er om flere timer, så, fortsatt med surren av ekstreme temperaturer i hodet, bestemmer jeg meg for å gå til Casa de Cervantes-museet og dens vakre hage (Calle del Rastro, s/n). Huset der geniet slo seg ned i 1604 etter at Felipe III flyttet hoffet til Valladolid er ganske ydmykt og tidsånden er fortsatt til å ta og føle på. Fantasien min hviler ikke, og jeg ser ham korrigere med pennen bevisene fra den første delen av Don Quixote, beklager, El ingenioso hidalgo don Quixote de la Mancha. Jeg går sakte gjennom resten av rommene, gulvet er originalt, sengene er veldig små og på veggene er det forskjellige originale rammer i hans egen håndskrift. I dem oppdager jeg at skaperen av den moderne romanen signerte både verkene og brevene sine med en 'b'. Ja sir, Miguel de Cerbantes Saavedra. Et faktum som jeg mer enn anekdotisk bruker som en parallellisme for å reflektere over alt vi tar for gitt om et reisemål. Når det gjelder Valladolid, har det å forlate disse forutinntatte bildene tillatt meg å oppdage en signaturkjøkken, med innslag av markedet og en nøye presentasjon. De mest typiske og tradisjonelle rettene er ikke lenger skremmende og pinchos har blitt nasjonalisert som kastiliansk.
Eksempel på denne kreative trenden er Michelin-stjernerestauranten ** Ramiro's **. Et minimalistisk, diaphanous rom fullt av lys innrammet i Miguel Delibes Cultural Center Auditorium, designet av arkitekten Ricardo Bofill Levi og hvis årlige agenda inkluderer opptredener av store orkestre til opera. i, Jesus Ramiro Flores praktiserer en arbeidsfilosofi der smaker og kokepunkter respekteres og hvis resultat er et kjøkken "fullt av teknikk, men morsomt" . En holdning som er nært knyttet til Jesu alder, som var 26 år gammel da Ramiro fikk stjernen, og som i 30-årsalderen fortsatt undersøker hvordan han kan overraske gjestene sine med retter og tatoveringer. Om denne saken, spøker han, og husker hvordan noen eldre mennesker fortsatt blir overrasket over utseendet deres når de kommer for å hilse på bordene etter hver gudstjeneste. Kokken erkjenner at han i sitt arbeid bruker de samme proporsjonene av innsats som moro, en alkymi som en av de mest forfriskende forrettene på menyen kommer ut av: oljene, «en rett for å dyppe brød», sier han.
Det er et helt ritual rundt det: er 'tegnet' på serviset, som om det var et lerret , med forskjellige teksturer som representerer de mest representative smakene fra hver region i Castilla y León (emulsjon av bønner fra La Granja, puré av fiken fra Soria, purrespirer fra Sahagún, pinjekjerner fra Pedrajas osv.) og det hele er drysset med olje. Han innrømmer at prefikset 91 vises mer og mer på telefonen hans, hvis vi legger prisen på menyen (€56) til prisen på Madrid-Valladolid AVE (ca. €40 med netttilbud), har denne Michelin-stjernen blitt en god handel.
Kokken inviterer oss til å besøke farens nye etablissement, Jesus Ramos pastor , som ligger **i tiende etasje i Valladolid Science Museum** (en gammel melmølle restaurert og gjenoppbygd av Rafael Moneo og Enrique Teresa, nå hjemmet til planetariet og med utstillinger og pedagogiske aktiviteter). Tapas Wine Bar av Ramiro's oppstår som et svar på et Valladolid-marked mye mer fokusert på snacking . Prisene er rimelige; basen, Castilian-Leon-produktet og geniet, en ekspert på kjøkkenet i økende grad involvert i rådgivnings- og opplæringsarbeidet hans (sjekk matlagings- og smakekursene hans). Alt er designet for å stimulere sansene: utsikten over byen, tapastegningene på veggene, det åpne kjøkkenet og den lange baren. Dagens galskap rømmer daglig fra sin moderne kjeller, mer enn en vin, et innfall med eget navn: Château Margaux, Vega Sicilia, etc. Kan det finnes en bedre sammenkobling for en Japansk-spansk sushi (Iberisk pølse makis) eller for en Chinosorian cappuccino (Soria og kinesisk sopp) ?
Tapasbaren Vinotinto i Valladolid.
Tilbake til sentrum bestemmer jeg meg for å krysse Pisuerga ved Hengebro , midten av det nittende. Bygget i Birmingham, er det den nest eldste i byen etter Greater Bridge, som var den eneste passasjen av elven på mer enn 500 år. Av et industrielt aspekt sier de at det er så delikat at de på 1960-tallet ikke en gang lot studentene ved Kavaleriakademiet passere gjennom det i formasjon. Jeg går den deilige Zorrilla-tur mens jeg gleder meg over de staselige bygningene (det er kanskje det dyreste området i Valladolid å bo i) og jeg kommer endelig til Stort jorde , en urban park på 11 hektar og en trekantet form der påfugler streifer fritt.
Jeg krysser Torget (den første vanlige i Spania), som tidligere var et markedstorg og åstedet for populære feiringer som tyrefekting – inntil den første tyrefekterarenaen i Valladolid ble bygget på 1800-tallet, Old Coso, med en åttekantet planløsning og hvor I dag brukes de gamle boksene til bolig. Og jeg bekrefter at denne delvis har gjenopprettet sin opprinnelige ånd møteplass og møtepunkt takket være de kulturelle arrangementene som holdes der regelmessig. En gang i Patio Herreriano Museum of Contemporary Spanish Art møter jeg direktøren Cristina Fontaneda Berthet, som leder meg gjennom rommene mens hun forklarer meg hvordan samlingen av mer enn 1000 stykker spenner fra 1918 til i dag, og jeg oppfatte hvordan "det som er gjeldende" trenger litt etter litt inn i Valladolids mest jernholdige og hundreårsrike ånd.
Mens jeg forbereder middagen, skriver jeg i notatboken min: «Valladolid er moderne». Den etterfølges av lappen "tradisjonell restaurant" krysset over med en rungende flekk og erstattet av "uunnværlig, med en kreativ ånd!". Dette er på grunn av førsteinntrykket generert av restauranten **Don Bacalao**. Her kan "v" være de castilianske fliser og trestoler, men "b" oversettes til en utrolig Ferrero Rocher foie gras, røkt ål og sur epleshot , kalt Tentación, og Pincho de Oro på XII Provincial Pinchos Contest of Valladolid (den tredje på Alfonso Garcías liste over vinnere).
Jordbærcarpaccio med marinert torsk og reker på Don Bacalao.
En ny solskinnsdag gryr, det er lørdag og i byens puls oppfattes den besøkendes relevans i Valladolid-økonomien. I kjølvannet av prisene landet jeg på ** Los Zagales **, restauranten som vant VI National Tapas and Pinchos Contest 2010 med sin originale Tigretostón. Over en forfriskende hvitvin prater jeg med brødrene Antonio og Javier González om denne og andre prisvinnende miniatyrretter, som f.eks. Obama i Det hvite hus eller Babyblekksprut fylt med torskecococha, kandisert pattegrisskinn, villasparges og pil pil og vizcaína sauser.
Fortsatt med aromaen av røykturbinen som sistnevnte avgir, sier jeg farvel og går til ** La Criolla **, hvor lunsjen min på den overfylte terrassen begynner med noen overraskende fylte artisjokker foie , en delikat millefeuille av breiflabb fylt med laks og reker og et glatt og velsmakende benfritt diende lam og avsluttes med et glass champagne foran 'Paco el de la Criolla' og hans nye kreasjon for neste konkurranse: en Bedre fylt med syltet rapphøns og røde frukter hvis sjokoladeskall smeltet i takt med tråden av aspargeskrem som det ble vasket ned med. Filosofien til den offisielle kokken til den spanske olympiske komité er klar: "du må lure hjertet, men ikke magen", og kjøkkenet hans er ærlig. Arbeidsmåte som oversettes til "alle tabellene er komplette". Og, i mitt tilfelle, i en egoistisk "jeg kommer ikke til å forlate dette privilegerte bordet før jeg nyter denne kremete, håndverksbaserte osteisen".
De cafe berlin Det er mitt neste mål for skrivebordet. Jeg har blitt fortalt at det er det spesialist på sjokoladekaffe –min favoritt!– og at den ligger ved siden av Metropolitan Cathedral, men det er ikke det at den ligger ved siden av den, det er at du fra terrassen praktisk talt kan berøre veggen til det nye tårnet. Fra denne trange smugen ved siden av den såkalte 'La Inconclusa' (i Juan de Herreras første prosjekt på 1500-tallet ble katedralen unnfanget med fire tårn), sjekker jeg på telefonen – takket være Wi-Fi – hvilke steder jeg må fortsatt besøke i Valladolid. Selv om jeg ved nærmere ettertanke foretrekker å slå den av og la Soti, eieren, forklare meg personlig historier om Antigua, Sao Paulo og omslaget, ** Teatro Calderón og La Seminci** (Valladolid International Film Week) eller "Skulpturmuseum".
Denne rapporten ble publisert i nummer 42 av magasinet Traveler.