Det beste av havet på grillen.
"Marinøs grill", det er det kokken kaller Alfonso Castellano, til Mr. Martin, restauranten og spesialisert seg på skalldyr og fisk, i sjøprodukter, fra Justicia-området i Madrid. Et prosjekt som ble født fra moren fiskehandler, med samme navn, som har akkumulert berømmelse i San Miguel-markedet.
Opplært på kjøkkenet til foreldrenes restaurant, med Berasategui, hos Celler Can Roca, kjøkkensjef for Estado puro, av Paco Roncero og etter å ha ledet sine egne restauranter (El patio de Leo, Rooster, Materia), ankom Alfonso Castellano El Señor Martín tiltrukket av havets produkt. "Fisk har alltid vært et veldig attraktivt produkt for meg, ikke bare på grunn av bredden av fordypninger og kombinasjoner som egner seg til å lages med den, men også på grunn av dens skiftende tid, som tvinger deg til å behandle det annerledes hver gang, forklarer han.
Baren, bred og attraktiv.
Hos El Señor Martín behandler de fisk og skalldyr på forskjellige måter, men alltid enkle, direkte, ærlige, den som passer best til hvert produkt for å fremheve smaken, ikke skjule den. Kan være rå, kokt, stuet, selv om den andre kongen av stedet er glørne.
Legg babyblekksprut, blekksprut, barbermuslinger, kamskjell og kamskjell på grillen, samt fisk som hovedrett: den røde multen fra Barbate, San Martín de Rota, brasmen fra Ría de Arousa, skorpionfisken fra Reibeira, coruxoen fra Marín... Fisk alltid med etternavn, med opprinnelse. Og dette er fiskene i disse dager, når vi skriver disse linjene, fordi de endres, ettersom årstiden endrer seg og havet endrer seg med den.
Grillet smaker bedre.
Men det El Señor Martíns brev alltid sier, er at i denne grillen ved havet, dette fiskemarkedet med bar eller duk, Den har et veldig klart mål: oppdag ny fisk til Madrid-restauranten eller bringe deg hit produkter som du bare spiser når du reiser til kysten. Som borriqueten, loritos, trommefisken... Det er dens kjennetegn.
Alfonso Castellano, sjelen til denne restaurant-fiskehandleren.
"Det er alltid en utfordring å skille seg ut i det spanske gastronomiske panoramaet på grunn av det ekstremt høye nivået som omgir det, du måler deg ikke lenger mot nabobedrifter, men mot alle på nasjonalt nivå," sier Castellano. «Vi fra Madrid har den dobbelte jobben med å bringe kysten nærmere innlandet. Til dette investeres det mye tid i reiser, kontakter og konstant læring”.
Kikertstuing med blekksprut. Det er ikke bare glør...
Reis og lær for å fortsette å bringe eksklusive produkter fra hvert hjørne og utdype og presentere dem med total respekt. "Utvilsomt er det mange fantastiske produkter som vi ikke vet om. Problemet med Madrid er at det er et sted som krever så mye volum at små leverandører, som ikke når de beløpene og ikke kan bære alle kommersielle utgifter, blir utelatt, fortsetter kokken. "For å unngå det, vi "redder" de små fangstene, de små båtene som fisker daglig, som er de som finner de små juvelene og bringer dem tilbake. Borriquete, soldatbrasme, fjærsnapper, avtrekkerfisk, gul havabbor, hvit havabbor, svart havabbor, dentex...".
I første etasje ligger den intime og moderne restauranten.
HVORFOR GÅ
For den erfarne borriqueten fra Algeciras, grillet rød multe fra Bartate, snapper med babyblekksprut og senegryte, barbermuslinger, muslinger, østers... Skal vi fortsette?
TILLEGGSFUNKSJONER
Plassen er delt inn i To deler: i øverste etasje, gateplan, er den store baren hvorfra du kan se grillen og lave bord uten duker; ned, stuen roligere, bord med duker, kjelleren. To rom forent av en industriell stil, originale materialer og en lett marin aroma, og som kan tiltrekke seg til forskjellige tider. Mer uformell eller mer avslappet. De ønsker å differensiere dem enda mer. " Baren gjennomgår en svært kvalitativ endring. Vi bringer disse luksusrestaurantproduktene nærmere et mer uformelt miljø, men vi er fortsatt i prosessen,” forklarer Castellano.
Rå, glør... hvert produkt får maksimal smak.
Adresse: C/ del General Castaños, 13 Se kart
Telefon: 91 795 71 70
Rute: Fra mandag til lørdag fra 12:30 til 16:00 og fra 20:00 til 00:30. Søndager stengt.
Halv pris: Bar: 15-25 euro. Bord: 45-60 euro.