Mallorca Pastry Shop, som snart fyller 90 år, åpner dørene til bakeriet sitt for oss
Det hele startet med en kake . Og med ensaimadas . I 1931, Bernardino Moreno og Maria Garcia , åpnet de dørene til sitt første konditori på gaten Bravo Murillo fra Madrid, med premien de fikk da de vant i lotto, 17.000 pesetas den gang. Fornavnet han hadde var ' Varme ensaimadas og tortillas til enhver tid som på Mallorca ' som utviklet seg til Bakerier Mallorca.
I dag, Mallorca er i hendene på fjerde generasjon, av Pablo og Jacobo Moreno , som holder arven etter oldeforeldrene sine i live. «Hvis vi tok av oss jakken, ville vi også få den tatovert på huden vår», ler brødrene.
I 1931 åpnet Bernardino Moreno og María García dørene til deres første konditori i Bravo Murillo-gaten.
MALLORCA PASTRY ÅPNER SIT VERKSTED
I 2021 fyller de 90 år og Mallorca vil at alle skal vite alt og hvordan selskapet deres fungerer. Når man tenker på produksjonsvolumet de når og antall fysiske butikker de har, kan man tro at prosessene på Mallorca er industrielle. Ingenting er lenger unna virkeligheten. Hver og en av stykkene som deretter blir stilt ut og smakt i butikkene deres, De er laget for hånd.
For dette flyttet vi til din Vicálvaro verksted . Men det er ikke den eneste de har, fordi de har to andre, en for matlaging og salte retter og den andre utelukkende for produksjon av sjokolade og karamell. Vi tar på oss Mallorcas jakke og går inn i en verden kun tilgjengelig for noen få.
Pablo og Jacobo fortsetter med tradisjonen i Pastry Mallorca
Den første overraskelsen er det Det er et veldig funksjonelt verksted , alt fokusert på å gjøre det behagelig å jobbe der, med åpne områder, der vi også stadig kommer over nesten vintage-stykker, som de har reddet fordi de anser at de er en del av arven fra Mallorca. «Vi var spente gjenopprette kameraer og maskiner og kunne fortsette å jobbe med dem. Det er modeller som ikke lenger produseres, vi ønsker ikke å endre dem”, forklarer de. For eksempel, maskinen som former sine små palmer er unik og «fryktelig, det skjærer dårlig, det er mye jobb å rengjøre, men det er ingen som det. Vi har team med ingeniører som jobber for å se om de kan få en akkurat som den, men så langt har de ikke lyktes . Selv produsentens data er slettet og vi vet ikke engang hvor de kommer fra”, ler de.
KONDIKERPLANTEN: DER MAGIEN OPPSTÅR
Verkstedet er delt inn i to etasjer: bakverk og deig . I den første bakverk område, tar imot oss Leti, som har ansvaret for å forme sjokoladen , mesterlig å lage hvit sjokoladevifter på et marmorbord. «Vi fortsetter å bruke dette materialet for å temperere sjokoladen», påpeker de. Alt er manuelt, bortsett fra to teknologiske milepæler , en vannskjæremaskin og en ultralydskjæremaskin, som har ansvaret for å gi lag et perfekt, nesten kirurgisk, snitt av bokstav- eller tallkakene.
I tillegg til disse maskinene har de kun to andre for konditorlaging. " De er som en Thermomix, men én person får plass inni , tillater de å knuse ved å gi kulde eller varme og å få kremer til fyllinger, det er brutalt», innrømmer de. Og hvis du har prøvd vindfrittene deres i denne kampanjen, vet du hva vi snakker om. Ja absolutt, det er en krem som fortsetter å lages som vanlig, manuelt . "Vi prøver å gjøre vaniljesaus krem på disse maskinene, men vi kunne ikke få det til å se ut slik vi liker det, så vi valgte den tradisjonelle måten, med stang . I løpet av smultringkampanje Vi har hatt to personer, åtte timer hver, dedikert utelukkende og utelukkende til å tilberede konditorkremen».
Den berømte Tortel of Pastry Mallorca
Fra klokken 3 om morgenen er det full kapasitet på konditorisamlingsplassen . Alle kaker er samlet her , de oppbevares kaldt, de er pyntet og de er klare til å ta med i butikkene. Vi snakket om de nye kakene dine, klassikere som Schwarzwald, eplepaien, de tre sjokoladene , som lagres i kammer ved forskjellige temperaturer avhengig av produktet. Et sant paradis, som til enhver tid sikrer mattrygghet med en utstudert sirkulær produksjonskjede.
MASSEPLANTEN, DEN VÆRE JENTA I SELSKAPET
– Vi blir stadig spurt om hva hvem kjøper vi butterdeigen av eller hvem lager krumkakene til oss . Her er det vi ønsket å lære bort vi gjør hver og en av massene . Like mye som for Jacobo, som for meg, er det vår besettelse, sier Pablo Moreno. De har praktisk talt eliminert alle maskineriet . "Vi har begynt å ha mye mer ansatte enn før, for ærlig talt, det vi liker er å gjøre det for hånd og for at det skal være en 100 % håndverksprodukt . Vårt særpreg innen bakeri og bakverk er at vi lager alt ferskt, oppdatert og vi sender det ukokt til butikkene . Så har hver butikk sin ovn og de tilbereder den der. Det er galskap, men på denne måten sørger vi for at når den når kundens munn, har den kort koketid og er så fersk som mulig”.
Det er her de største produksjonsseksjonene i hele selskapet holder til, fra et elterom drevet av to personer, slik at de alltid kommer ut på samme måte, til et bord hvor de lages for hånd, hele 8 000 til 10 000 croissanter om dagen.
Alt tilberedes på en håndverksmessig måte i Pastry Shops Mallorca
Nettopp disse croissantene er en annen av Moreno-brødrenes besettelse . "For å lage dem tar prosessen oss dager. Først legges smøret inn i deigen, en annen dag lamineres det for å forme det ferdig, det får fermentere og på slutten er når den bakes i butikken . Hver bolle har minst fem dagers produksjon,» presiserer de.
Også her lager de empanadaene sine, det meksikanske døde brødet, tartelettene, Almudena-kronene, butterdeigsmassene, sandkaker eller mytisk kake som det hele startet med, en bolle fylt med marsipan som de lager selv, hvorav de hver dag samler om lag 2000 enheter ja "Da vi begynte å jobbe i selskapet med onkelen vår, var den første 'straffen' å bruke 3 eller 4 måneder på å lage kaker", ler de.
Viktigheten av ferske produkter i Mallorca bakverk
RÅVAREN, EN ANNEN AV STANDARDERNE FOR PRODUKSJON I MALLORCA
På Mallorca er ingenting overlatt til tilfeldighetene . «For å fylle opp frukt og grønnsaker bruker vi ikke et innkjøpssenter», sier de til Traveler.es. Hver dag handler de kl Mercamadrid de frisk frukt og grønnsaker de trenger for produksjon, faktisk har de en person som er ansvarlig for å gjøre det personlig, to ganger i uken, alltid satser på høyeste kvalitet.
De mer enn 1000 kilo mel som de bruker hver dag , oppbevares på et spesielt sted, bak en brannsikker dør. De fleste av dem av nasjonal opprinnelse, bortsett fra en italiensk som de bruker til panettone , kampanje som de allerede har startet med. Smøret er kjøpt fra et asturisk merke, ansett som det nest beste i Europa, sjokoladen er belgisk og hasselnøttpastaen som finnes inne i croissantene er laget av dem.
KOBLE TIL DEN YNGE OFFENTLIGHETEN
I år har de gjort flere tillegg til katalogen sin. "Med de nye tilleggene har vi lagt merke til en endring i typen offentlighet som kommer, vi manglet den forbindelsen, Derfor har vi fjernet mye av bombasten fra bakverket . Vi har gått til mest robuste produkter ", de deler.
Mallorca konditori på 60-tallet
Gulrotkake, appelsinkaken , begge med en imponerende tekstur eller Fismuler-ostkaken, en av deres siste hits. «Det har tatt oss et helt år og tusenvis av tester, for å komme til et punkt hvor vi ikke en gang kan teste dem. En gang i måneden gjør vi det smaksprøver ved siden av Nino Redruello og Patxi Zumarraga , for å beholde oppskriften din.», forklarer de. «Det er tekniske ting som vi har måttet endre, for det er ikke det samme å lage det i restauranten og servere det, enn å ta det med til butikkene, for at folk skal ta det med hjem... Vi har endret ovnen for en kald aldringsprosess , som får den delen av koagulering av ostene er med temperatur . Vi hevet også kanten på kaken litt, så den ikke åpner seg eller går i stykker." I helgene produserer de 100 eksemplarer. Og de selger dem alle.
DE 12 BEST BEVARTE HEMMELIGHETENE TIL PASTRY MALLORCA (ELLER HVORDAN ER DENS NYE OG FLØRTTE LINJE)
«Med 90 års historie bærer du en veldig stor ryggsekk. Å endre kakemenyen vår har kostet oss timer mens bestemoren vår gråter , vi har trengt å få litt mer selvtillit for å gjøre mer radikale endringer», presiserer de.
Fra dette nye eventyret er kakene som vi snakket om ovenfor født, tillegg som f.eks cronut, en sjokoladesmeltende kake -av gråte for godt- eller den Kouign Amann, en typisk kake fra Bretagne . Med seg følger kronjuvelen eller som de har kalt den "De 12 best bevarte hemmelighetene på Mallorca".
Bringebær og basilikum éclair fra Pastry Mallorca
“Vi tok utgangspunkt i 24 kaker . Realiteten til dem er at det i lang tid var et produkt med liten etterspørsel. Nå ville vi at de skulle være noe som hadde verdi i seg selv, innrømmer de. Så de har beholdt klassiske smaker som sitronterte, bringebærterte, marengs mille-feuille eller operaterte som er ikoner på Mallorca og har også valgt mer risikofylte og like deilige smaker, slik som saltkaramellkake, en bringebærbasilikum-eclair eller en kake- og fløtetartelet , blant andre.
"Her selger vi innfall, vi vil at denne konditorkolleksjonen skal være som en gave og det var slik vi ønsket å kle dem," forklarer Carlos Arévalo, kommersiell direktør for merket. Det er derfor de har designet noen spesielle esker, hvite, med bare logoen i rødt, mer lik de som inneholder smykker eller kosmetikk, for å gi dem merverdi . De kan bestilles i sortimenter på 12 eller 24 enheter og er allerede tilgjengelig i alle deres butikker og i nettbutikken.
Og på dette punktet kan vi bare si: Lenge leve Mallorca!
De 12 hemmelighetene (og flere) til den nye Pastry Mallorca-menyen