Raúl Aleixandre, kjøkkenets spartaner
Raul er flott. Et barn, en spartaner fra kjøkkenet som må kjempe på for mange fronter: fortiden, Sento, historien, stjernenes hysteri og spesielt en verden som ikke lenger forstår -ikke vil forstå- hva den spiser.
Jeg forklarer. ** Ca'Sento er historien til sjøfarten og storbyen Valencia**, det Valencia som sklir gjennom kloakken til Vitenskapsbyen og nesenes sushi. Det om produktet, markedet og tavlen skriblet med markedsretter, av "det er det som finnes", av de dagene da du spiste det bølgene ga bort , ikke mer -ikke mindre- Såle? Kom igjen, kjenn.
Jeg snakker om den gang, da fisken luktet som brettene på skipet og det ikke var købilletter hos fiskehandlerne, da disse var noe levende, appetittvekkende, som skapte i oss den villfarelsen at noen få skritt unna dem er kaien, lageret til fiskerne og lekterne med vakre navn som sitter igjen i minnet vårt som forvirrende og fjerne sommermerker: "Bella Aurora", "La Lola"...
forestille seg å Raul Aleixandre , hver morgen, gå rundt på fiskemarkedet i havnen -Jeg kan ikke forestille meg det, jeg vet- med hendene på isen og ærlighetens flagg heist i det høyeste . Foran ham, i slaget ved Trafalgar som i dag er gjestfrihetsindustrien, forestiller de seg allerede hva som finnes: oppdrettsanlegg, trendy restauranter, gastrobarer, lounger og frosne smaker. De restaurantene med Ikea-bord og utskrifter av Audrey Hepburn -Warhol-versjon- som overfylte Carmen og Ruzafa, mikromonader med påskudd av søndagstilskudd og mat fra femte klassen, foie gras med karamellisert pære, torsk med pil-pil-saus og annen pre- tilberedte delikatesser.
Problemet er ikke barene med menyer for 12 dollar, problemet er restaurantene med designermenyer og utsikt over havet -du forstår meg- som tar deg 40 for en vulgær middag. En av dagene skal jeg nevne navn, lover.
Kokken Raúl Aleixandre i full skapelse
Produktets tempel: Raul var Nasjonal gastronomipris og han bor to hundre meter fra havet, fra det havet som er havet vårt og som kjøkkenet hans uopprettelig er avhengig av. Det er ingen Ca'Sento uten saltet eller bølgene som maler stranden. Jeg kan ikke forestille meg en annen restaurant så avhengig av opprinnelsen, så naken, så skjør og derfor så sterk.
"Jeg likte ikke å lage mat" sier han og husker barndommen hans blant Sento-gryter og kjøkkenet i militæret. Det er morsomt, i dag tegner Raúl landskap og minner med to ingredienser: produkt og haute cuisine . For en vanskelig balanse. Restauranten tilbyr en meny der tre typer oppskrifter kan bli oppdaget: de som hevder de beste råvarene, i utgangspunktet sjømat, enkle produktoppskrifter; tradisjonelle gryteretter, som risretter, fideuás eller sjømatgryteretter og til slutt, Rauls galskap . Det beste, som alltid, er å hoppe inn i tomrommet som er hver av de to smaksmenyene, Ca´Sento det koster 110 euro og Middag 50, to menyer som er to eder til minne og råstoffet . Velg alltid, alltid, alltid en smaksmeny. Alt en kokk har å si blir sagt der, det er hans testamente.
Operaen begynner med en ouverture kledd i tre forretter, kirsebærgazpacho, torskefritter og San Filipo-ansjos -det beste som finnes - med escalivadajuice. Så kommer Gillardeau Oyster med brunoise og eplegranita sammen med et Lorenz H. Kunz kabinett - denne sommeren, stol på meg, tyske Rieslings - og før den røde løperen, All i pebre ål .
Arien i en opera er en solostemme, i Ca'Sento er aria en frisk kulmule med en overveldende smak, all renhet og sannhet, så mye at jeg fortsatt kjenner det i minnet. Og slutten? den beste tynne noodle rossejaten jeg noensinne har smakt ektemann -vi reiser liggende i armene til sommelieren Amanda- med en Pouilly-Fussé av Louis Latour. Rossejat, nok en gang opprinnelse og respekt for smakene fra Middelhavet. Rossejat, ydmyk rett av fiskere som forberedte seg om bord i fiskebåtene for å utnytte fisken som ikke ble solgt. Gal.
En sang sier at til stedet hvor du har vært glad, skal du ikke prøve å vende tilbake. Versets trinn Jeg kommer tilbake til Ca´Sento.