Grønn på tallerkenen, av Rodrigo de la Calle
Noen steder som New York har grønn matlaging blitt en religion. Her kommer vi ikke så langt, men nesten. Det er ikke det at ribeye mister styrke – proteiner kan slå oss – men grønnsaker og deres slektninger (sopp, for eksempel) stiger. Vi har oppdaget at vi liker klorofyll!
Store kokker som Michel Bras, Alain Passard, Michel Gerard eller Andoni Aduriz valgte for lenge siden gjøre grønnsaker kjent I tillegg til å være sunne, er de mye mer allsidige enn andre ingredienser. Men det var da guttene fra nord dukket opp, med Rezdepi og hans restaurant Noma i spissen da dette lette, friske og annerledes kjøkkenet fikk siste dyttet. Og at der med den lille sola som det er, spises jordbær umodne. Vil Noma forresten fortsette ett år til som nr. 1 på listen over de beste restaurantene i verden? Vi finner ut av det i kveld og Vi vil fortelle deg live fra London.
Tistelsopp fra Mugaritz frukthage
Jordbærspinat fra Mugaritz
I Spania er det også en håndfull grønne kokker som koker røtter, blomster, blader, spirer, knoller... ** Rodrigo de la Calle ** åpnet et gap med "gastrobotany" en arbeidsfilosofi som består i å gjenvinne dyrking av grønnsaker og frukt med gastronomisk verdi og fremme bruken av dem på kjøkkenet. Arbeidet du gjør med produktene til frukthagen til Aranjuez Det er fantastisk. Selv dessertene er laget med grønnsaker! Ikke gå glipp av det nå som sesongen med asparges og jordbær starter.
begravd av naturen
En rett som kommer direkte fra landet
Naboen hans **Fernando del Cerro (Casa José)** har hatt fordelen av å få sine klienter til å endre de tradisjonelle stekene for en vegetarmeny . Hans siste arbeid fokuserer på å se hvordan grønnsaker oppfører seg når de tilberedes med forskjellige fettstoffer. Resultatet retter som harmonisere fett og grønnsaker . Veldig interessant!
Lombard med granateple, boletus og pinjekjernerkrem
**Javier Olleros (Culler de Pau) ** gjør felles sak med Kråkegården (en landbruksoperasjon i regionen) for å gjenvinne nesten glemte grønnsaksvarianter som malt blekksprut eller riverter. Du trodde de var baskiske, vel nei. Det ser ut til at CSIC har sertifisert det det opprinnelige frøet er galisisk... noe læres alltid. Olleros kombinerer grønnsaker med skalldyr og fisk fra elvemunningene og herlige retter dukker opp.
Green&More er en nyhet i Madrid. Ricardo Gil (33 fra Tudela) har tatt med til hovedstaden den beste lapskausen i Spania . Å smake på den avslører en ny dimensjon i grønnsaker: bønner som er bønner, asparges som smaker som asparges, bondebønner, artisjokker... ingen sitron- eller melmasker.
Manducaen fra Azagra , også i hovedstaden, er forsynt med grønnsaker fra vår egen hage i Azagra og rundt denne tiden komponerer han en praktfull meny med grønnsaker fra elvebredden til Navarrese Toppet med en tallerken speilegg med glasspepper. Josean Alija (Nerua) arrangerer en autentisk konsert: løk tilberedt på tusen måter, rødbeter, snapserter, bondebønner, asparges, gulrøtter... alt behandlet på en unik måte, med studert matlaging og uvanlige dressinger.
Manducaen fra Azagra
i Matapozuelos, Miguel Ángel de la Cruz (Apoteket til Matapozuelos) Han inviterer oss til å spise skogen og frukthagene i provinsen hans: nå asparges fra Tudela de Duero og i august menyen med pinjekjerner og ananas. I mellomtiden buljonger tilberedt med medisinske urter og dressinger basert på blomster og planter.
Og enda en ledetråd, denne for de som er gale etter mykologi: **den heter El Brote og er i Madrid**. Alle rettene tilberedes med sopp som kommer fra de mest avsidesliggende hjørnene av Spania i henhold til sesongen. nå på våren gurumelos og morkler, en veldig rimelig glede : kontoen overstiger ikke €25.
*** Du kan også være interessert i...**
- De 101 restaurantene å spise før du dør
- Alle artikler av Julia Pérez Lozano