Stilleben av pærer i pantryet til Great Dixter, i East Sussex (England).
Aaron Bertelsen, nåværende kokk og hagebruker ved Great Dixter, en idyllisk engelsk hage med middelaldersk utseende, har skrevet en oppskriftsbok som du ønsker å fremheve tilstedeværelsen og viktigheten av frukt og grønnsaker på tallerkenene hans, men hvor han også lærer oss om planters naturlige vekstsykluser og gir oss råd om hvordan vi kan få mest mulig ut av våre egne frukthager og hager.
Redigert på engelsk av Phaidon forlag, heter oppskriftsboken The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden og vekker oppmerksomhet, i tillegg til de deilige og enkle preparatene Bertelsen avduket, av stillebenene tatt av fotografen Andrew Montgomery, som har kunnet skildre essensen og særegenheten til hagen både i de mest løvrike månedene og i de mest avfolkede.
Great Dixter House and Orchard, en gang residensen til Christopher Lloyd og en av de mest kjente hagene i England.
EIENDOMSHISTORIE
Selv om Great Dixer ved første øyekast kan virke som et helt middelaldersk hus, er sannheten at i virkeligheten er bare en av de tre bygningene det, de to andre ble lagt til senere på 1500- og 1900-tallet.
Det er imidlertid ikke konstruksjonene som tusenvis av mennesker hvert år kommer for å se opp til grensen mellom Kent og Sussex, i England. Det besøkende legger merke til er den spektakulære hagen som forfatteren Christopher Lloyd stelte med og dyrket i årevis, som også var selvlært kokk på eiendommen.
Lloyd praktiserte en ærlig og enkel mat basert på lokale sesongprodukter, Enkle og originale oppskrifter som kommer frem for første gang i denne boken og som følger med de nåværende kreasjonene til Aaron Bertelsen, som foreviger arven og historien til hagen, huset og den store familien til Lloyd.
Portrett av hagebruker og kokk Aaron Bertelsen ved Great Dixters frukthage.
MYE MER ENN EN OPPSKRIFTSBOK
En kjærlighet til hagebruk er ikke ny for Aaron Bertelsen, som ofte blir invitert til å snakke om yrket på arrangementer rundt om i verden. Han praktiserte det som barn sammen med bestefaren i hjemlandet New Zealand, og etter å ha studert sosialantropologi ved University of Otago, meldte seg frivillig ved Great Dixer frukthage før han jobbet ved Jerusalem Botanic Gardens, som han fortsatt er rådgiver for.
Han kom tilbake til Great Dixter i 2005 og ble to år senere hagebruker og kokk sammen med sjefshagebruket Fergus Garrett, hvor han fortsatt jobber i dag.
En daglig aktivitet rapportert i The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden i form av praktiske tips og triks som han har til hensikt å lære leserne hvordan de skal plante, dyrke, samle inn grønnsaker, urter og frukt.
I boka er det en sesongdagbok i form av en guide å lære å organisere og dyrke en hage, rotere avlinger, velge frø, gjødsle... alt avhengig av behovene til hver sesong av året.
Perrys tunfisk- og potetsalatoppskrift fra Aaron Bertelsen.
SNAKK MED AARON BERTELSEN
Noen sier at "hagebruk er fremtiden", mens det faktisk er den (glemte) fortiden...
Ja, menneskeheten har aldri hatt en befolkning så langt unna landsbygda, men byboere kan fortsatt ha det gøy med å dyrke planter i proporsjonal skala, det kan bare være en potte i vinduskarmen. Også vi ser et stort fremstøt i dyrking av grønnsaker i byrom hvor naboer jobber sammen.
Du har koblet sammen hagen og kjøkkenet i mer enn ti år, akkurat det mange kokker, restauranter og eksklusive hoteller nå forfølger. Ser du på deg selv som en gastronomisk visjonær?
Først og fremst er jeg gartner og jeg blir sint hvis i det minste en del av dagen min ikke blir brukt med hendene begravd i jorden og siden det er jeg som har ansvaret for å dyrke grønnsakene Jeg vil at dette skal være best mulig slik at jeg kan bruke det på kjøkkenet.
Hvordan vil du definere matlagingsstilen din?
stilen min er veldig enkelt og hjemmekoselig. Jeg prøver å få frem smaken av de friske fruktene og grønnsakene jeg dyrker. Kostholdet mitt er plantebasert.
Bestemors fruktkake, en av Aaron Bertelsens favorittoppskrifter.
Jeg mistenker at det kan være vanskelig å svare på dette spørsmålet, men hva liker du best, hagearbeid eller matlaging?
Jeg elsker å dyrke planter, og dette vil alltid være min prioritet. Du vil oppdage mange flere planter hvis du sår dine egne frø og deretter lager mat med det som har vokst fra dem.
Hvilken av de to er mer tilfredsstillende?
Hagearbeid gir meg så mye glede, men jeg elsker også mat og lage mat til meg selv og vennene mine. Likevel det er en god metthetsfølelse på slutten av dagen når du har jobbet hardt i hagen.
Og hvilken hekter mer?
Jeg tror de to hekter og jeg er glad jeg kan gjøre begge deler samtidig.
I boken sier du at høsten er tiden da sesongen for en hage virkelig begynner. Kan du gi oss noen råd?
Lær av feilene fra forrige vekstsesong, men tøm også hodet og fortsett å forberede deg til neste vekstsesong. Jord er den viktigste delen av hagearbeid og ved å ha det under de beste forholdene, vil du skape det ideelle miljøet for frukt og grønnsaker å vokse med en stor mengde næringsstoffer som mater kroppen din.
Fried Zucchini, en enkel rett utviklet av Aaron Bertelsen.
Sesongbaserte avlinger vil definere sesongens retter... men er du for, for eksempel, å plante et eksemplar som ikke er hjemmehørende i ditt geografiske område, men som du vet vil vokse perfekt i ditt jordbruksland og under dine klimatiske forhold?
Hvis bare vi plantet og dyrket de innfødte artene i England vi ville være svært begrenset i hagen og kjøkkenet. Jeg tror du må vokse så mye du kan fra hvor som helst i verden som passer klimaet ditt.
Hvorfor er tomatpai en av favorittrettene dine?
Tomatpaien representerer sommer på en tallerken Jeg elsker også å se modne tomater i hagen, og jeg synes dette er en perfekt måte å bruke dem på.
Du har dedikert en del av boken til konservering. Hvorfor anser du dem som så viktige?
Om vinteren liker vi å huske sommeren, noe du får takket være konserves. De bringer også andre smaker til vintermatlaging.
Detalj av den frodige frukthagen ved Great Dixter, stelt av Aaron Bertelsen.
Omslag til boken 'The Great Dixter Cookbook: Recipes from an English Garden' (Phaidon).