Morter House bønner
Gastronomi er i stadig utvikling . Hvis vi ser tilbake, ikke lenger enn et par tiår, vil vi innse hvor langt det har kommet. Fra spisehusene gikk vi til kjøkkenet til French airs men så kom avantgarde boom med figurer som Ferran Adrià. Skum, sfærifiseringer og tusen og en teknikker som trengte dypt inn i den kollektive tanken.
De demokratisering av reiselivet det gjorde at strømmer fra hele verden nådde restaurantene. De var årene av fusjon , for å forene det peruanske kjøkkenet med japansk, av meksikanerne, av rettene som, uten å flytte fra stedet, fikk deg til å reise jorden rundt. Og i alt det klimaet lå de vanlige restaurantene fortsatt ved foten av canyonen og ventet på malstrømmen vi ble stupt i fikk oss til å huske at de fortsatt eksisterte.
Tradisjonen har aldri gått bort; har alltid vært der
Produktets æra har også kommet , for å anerkjenne opphavet til den lille produsenten og legge til side alt som er skadelig for helse og miljø. Også, gastronomi, ofte som mote, er også syklisk og vi kan si, uten frykt for å ta feil, at alt som går rundt kommer rundt. I dette krampaktige året har vi lært å verdsette de små tingene som alt som minner oss om før i tiden, til bedre tider . Og ingen har lenger tid til å tilbringe seks timer foran en chup-chup-gryte. Hvem hallusinerer ikke med en rett av de som tilberedes sakte, med omhu og med omhu? De som minner om hva mødre og bestemødre kokte, de luktene hjem, hjem...
Tradisjonen hadde aldri forlatt, den har alltid vært der . Vi har aldri glemt klassikere som Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino eller Lhardy. Nå ser det ut til at det er den som er tatt i bruk av mange av de nye restaurantene som åpner i disse usikre tider. Sjanse? Det tror vi ikke. 2021 er året for å gi plass til tradisjon igjen , til det kjøkkenet testamentert av våre forfedre for å fange opp alt som er lært i løpet av disse årene.
Mer eller mindre var det han trodde William Salazar . Etter å ha jobbet i flotte restauranter som Arzak eller Akelarre og etter å ha jobbet nesten et tiår i New York, og Denne sevillianeren kom tilbake til Spania og tok ansvar for Casa Orellana . De åpnet dørene i februar 2020 uten å vite hva som kom i veien. Nesten et år senere motsto de angrepet og fortsetter å glede spisegjestene som kommer til denne restauranten, med sjelen til en taverna , i Madrid-området i Las Salesas.
Selve stedet fremkaller livets barer, med skilt malt på veggene , en bar for, forhåpentligvis snart, å kunne ta en aperitiff... Du vil ikke finne skinghet på menyen deres, men ren klassisk og tradisjonell nytelse . Salazar ble født i Sevilla, men mye av matlagingen hans ble testamentert til ham av bestemoren fra Bilbao, og dette gjenspeiles i Casa Orellana-menyen. "Vi kan si at mange retter er et resultat av sammensmeltingen av tradisjoner", forklarer han og trekker ut fra dette en refleksjon " et godt produkt godt behandlet, får frem flotte retter”.
Kroketter For eksempel er de oksehale, men for å lage dem tilbereder de en lapskaus som koker en hel ettermiddag, og smuldrer deretter kjøttet og legger det til bechamelen. Det er definitivt et kjøkken her . Også i kinn til Don Zoilo , i tunfisken med tomat og stekt egg, i babyblekkspruten i blekket... Og det er tradisjonell matlaging.
Kinn fra Casa Orellana
Carmen Pereda og Pedro Gallego har åpnet Mørtelhus , som er definert som et brød- og dip-spisehus . Innfødte i Salamanca ser ikke at tilbakevending til tradisjon er en mote som sådan, men en naturlig vending mot å gjøre det de virkelig liker og gjør det «i et viktig øyeblikk der vi knapt lager mat hjemme», forklarer Carmen. "På restaurantene jeg har jobbet med var retningslinjene annerledes, men som utenfor menyen valgte vi alltid de vanlige rettene, og merkelig nok var det de kundene likte best og de som de gjentok mest." , forklarer kokken. " Når du kommer inn i et hjul av kreativitet, er det veldig vanskelig å opprettholde det over tid ", peker de.
Husmørtelkroketter
Med disse ideene har de oppnådd sette opp en restaurant med en meny basert på opprinnelse og tradisjon som "overfører den smaken som tar oss til stedet vi kommer fra og streber etter la oss bruke skjeen mye , hender, for at vi skal smøre brød , at vi spiser i ro og mak og at vi føler oss velkommen hjemme», presiserer de. Stuinger som pochas med sopp og karabinero og glør som Joselito iberiske mauriske spyd , men også en torrezno med meneás poteter , typisk for Salamanca, for å fjerne hatten eller anderisen som de tilfører smaklighet med Torta del Casar og den knasende spissen med stekt og sprø andeskinn.
Etter å ha konsolidert konsepter som f.eks Black Coal, Grilled og Umo , tok gruppen Carbón Negro et stort hjørne på Velázquez-gaten og åpnet en ny restaurant, Castizo de Velazquez . «En retur til tradisjonen, til et livs tavernaer», kunngjorde de. Og det har de stort sett lyktes med. Castizo er et av de stedene der det ser ut til at tiden har stoppet, ja, med tradisjon og scener fra gamle Madrid men det er på sin side samtidig med tiden han lever i.
Navnet passer som hånd i hanske, for her lager de mat Madrid oppskrifter , det vanlige. For å materialisere forslaget har konsernets sjefskokker, Hugo Munoz og Mariano Barrero De har gjort det de vet hvordan de skal gjøre best. være gryteretter . Hvis menyen har blitt utviklet av disse to sprekkene, tar de form hver dag i hendene på to utmerkede kokker, Ines Lopez og Cristina Martin.
Torreznos av Castizo Velázquez
På hvilken annen restaurant kan du spise noen fylte egg eller en kylling i pepitoria? Mindre og mindre, det er derfor de her har satset på gjenopplive den populære gastronomiske imaginære . Ikke uten tilhørende risiko, selvfølgelig. "Dette er vårt mest ærlige forslag og kanskje det mest kompliserte, for alle har allerede en smak og mening knyttet til disse rettene", innrømmer de. De kommer ut mer enn vellykkede i saken med fin laterío, pickles, iberisk og god tapas . Bravas, muffins (pringá er en skandale), lapskausbuljong, øre, torreznos eller kroketter. Men også garrucha reker, coquina fra Huelva, hvit reke fra Isla Cristina . Eller det som er det samme, førstenivåproduktet som kjennetegner gruppen. Er sakens kjerne da livets kjøkken med best mulig produkt?
Nicolás Marcos kom fra vinens verden . Sønnen til vinbønder i Toro utviklet han et viktig prosjekt i Cangas del Narcea, vingården Dominio del Urogallo. Og selv om vin var hovedoppgaven hans, hadde gastronomi -tradisjonell- alltid vært der. Hvordan kom restauranten din, Tabernakeltradisjon , å være en av de beste åpningene i hovedstaden i nyere tid? «Sagrario Tradición var et prosjekt jeg har hatt i tankene lenge. Jeg ønsket å sette opp en restaurant hvor vin ble gitt samme betydning som matlaging . Det er den typen sted jeg liker å gå til når jeg skal ut og spise”, forklarer han til Traveler.es.
Men hovedideen hans var ikke å gjøre det i Madrid, men i okse . Destiny ville ha det i et måltid i Javi Estevezs Tasqueria , møtte den som nå er partneren hans, Jose Sør , som oppmuntret ham til å komme til hovedstaden. Slik har han klart å lage en restaurant hvor viner er hovedpersonene og « hvor den koker igjen ". Kallenavnet i seg selv gir oss allerede en ide om hva som tilberedes der, tradisjonen . «Jeg har vokst opp i fanget til mine bestemødre og oldemor, hjemme laget de alltid mat og det som var i sesong ble alltid tilberedt. Jeg har levd dager med jakt, drap... Jeg lærte også om osteproduksjon, fordi det er veldig viktige ostemakere i familien. ", forteller han oss.
Alt dette gjennomsyret hans personlighet, til det punktet at brevet fra Sagrario Det er et resultat av omfattende forskning. . "Vi har mye påvirkning fra Castiliansk mat , men vi har også dykket ned i Madrid-oppskrifter fra 1700-tallet , av det som ble tilberedt i Slottet og vi har funnet retter som f.eks Kanin i Madrid-stil ". Innmat, torreznos, hjemmelagde pølser, cecina-kroketter og ku-innmat eller snegler, som de gir sitt preg ved å servere dem med edderkoppkrabbe. Og også retter som allerede er veldig vanskelig å finne på restauranter som froskelår eller corujas.
Tradisjonen er mer levende enn noen gang. Og måtte det være slik i mange år til.
Torreznos med piparras og gressløk fra Sagrario Tradition