Skinkeskjærere, kunstnere på fremmarsj
Sett i Japan. Et bryllup, to mesterkuttere på hver side av gifteringen. En av oksen tunfisk, den andre av den iberiske skulderen. En time senere er fisken fortsatt intakt. På motsatt side avslutter den dyktige skinkemakeren de siste skivene før et livlig japansk publikum med fete hender. De har nettopp oppdaget iberisk sashimi.
Reklameplakaten Delicatessen er en intensjonserklæring. Silhuetten av et blendende eksempel på en gris (iberisk?) spilte hovedrollen i promoteringen av den store franske filmen, og koblet for livet den foretrukne betegnelsen for sybaritter med pattedyret. Synd at delikatessen som slakteren Clapets klientell så entusiastisk ikke kom nettopp fra det aktuelle dyret... For sikkerhets skyld, Spania bryr seg om og beskytter opprinnelsen til kjøttet sitt. Vår iberiske delikatesseforretning har fire opprinnelsesbetegnelser : Dehesa de Extremadura, Guijuelo (seksti prosent av produksjonen), Jamón de Huelva og Los Pedroches. Men la oss komme til poenget: eikenøtten.
Mester skinkemaker i Paris
På hans tid snakket jeg om fordelene med frukten fra oliventreet, det hellige treet som mister mer og bedre olje. En klok mann som bærer etternavnet mitt bekrefter det hvis eikenøtten var den grunnleggende maten til mennesket, ville vi ha fratatt oss selv gleden av dette gourmetkjøttet. Leger og endokrinologer blir aldri lei av å gjenta at griser er oliventrær med ben. Oljesyren i eikenøttfôret skinke, en essensiell komponent i olivenolje, holder hjertet glad. Selv om grisens liv er kort, oppfyller det det "dobbelt så godt", når montanera-stadiet kommer. Fra oktober til langt ut i februar faller oppfeingsfasen til den iberiske grisen sammen med modningen av frukten til eiken, noe som gir en tilførsel av ca. 70 kilo på fem måneder med et slag av 10 kilo eikenøtter og urter daglig. Litt av en bragd og en fantasi for mange.
Iberiske rase griser
SERRANO, NEI TAKK
Oppdrettet i Extremadura og nord i Sevilla skryter skuldrene til Arturo Sánchez (Guijuelo) av å være blant de dyreste i verden. **Ekspertene deres gir oss noen ledetråder for å skille serranoen fra skolesmørbrød (90 % av nasjonal produksjon) fra den svarte delikatessen (kun 10 %) **. Legg merke til og vis deg frem på andre språk:
1. Teksturen av fett. Ibereren, ved siden av serranen, ser ut til å skinne med sitt eget lys. Fett snakker om kostholdet ditt. De som er oppdratt utendørs i store enger basert på eikenøtter og urter inneholder høyere nivåer av oljesyre. Ikke vær redd for å gni litt på skulderen. Mykhet er nøkkelen.
2. Den iberiske skulderen er alltid mindre, med en vekt mellom 6,5 og 8,5 kilo.
3. modellmålinger. Det er tydelig at den iberiske rasen har et stilisert skjelett, en fin hov (den er vanligvis svart, den er ikke eksklusiv for rasen) og en lang stokk.
4.Den fett farge Det indikerer herdetid og kvalitet. Gult, nesten gull, er fargen som gir oss glede.
5. Så er det prisen. Kvalitet er betalt.
Cinco Jotas Corner på Galeries Lafayette
DET GLOBETROTERENDE SKURET
Hvis man går til synonymordboken med en "gris", resultatet av søket er mer som en uberettiget skjenn ut enn et intelligent forslag fra jevnaldrende. Verden yter ikke det rosa dyret rettferdighet. Derfor inviterer jeg lesere med enorme doser mot til å legge et nytt begrep til sin galante oppfinnsomhet. Utover oster, tog eller kanoner, kunne vi bruke noe sånt som "vær som en gris". Mer utakknemlig er den kvinnelige konnotasjonen, purken. Verken mer eller mindre enn moren som fødte Iberisk eksemplar, den samme som i dag har forlatt hjemmet sitt på jakt etter internasjonale bruder. Ikke verst:
PARIS
Siden mai i fjor har eksklusive Galeries Lafayette hatt sin Cinco Jotas-plass. Det er nesten 30 kvadratmeter fordelt på to områder: en gastronomisk butikk med hyller fulle av ren eikenøttfôret skinke, skuldre og lender med opprinnelsesbetegnelse, pluss Osborne viner og brennevin. Akkurat der samles den lille baren stilige parisere som avslutter de tynne skivene av iberisk svinekjøtt med et glass vin. Her er det spansk.
Hos Dean & Deluca-butikken, ren eikenøttfôret skinke
NEW YORK
The Big Apple har en konsolidert legion av spanske svinekjøttelskere. Det har allerede vært flere oppfordringer om å kutte kurs i skyskraperne. Dean & Deluca, New Yorks fantastiske gourmet-franchise, tilbyr Cinco Jotas skuldre for salg, priset fra $500 til $900. ** Despaña Brand Foods (408 Broome St.) ** er en vinbar, gastronomisk plattform og nettbutikk med førsteklasses spanske produkter. En unik historie som starter i Queens for 41 år siden, hvor de lagde sin egen chorizo. I 2006 åpnet de sin fysiske butikk i hjertet av Soho, nå omgjort til møtepunkt for New Yorkere som inspirerer Woody Allen.
Innpakket i afrikanske akasier, The Garden restaurant, på Four Seasons-hotellet overbeviser han oss med porsjoner av Cinco Jotas-skinke. Beverly Hill-hotellet og Ritz-Carlton Battery Park (2 West St.) gjør det samme, hvor du kan ledsage utsikten over Frihetsgudinnen med en festival med iberiske skinker på 2West restaurant eller privat middag i et av rommene som har utsikt over havnen i New York.
TOKYO
i den japanske hovedstaden, du kan betale 300 euro for en kilo autentisk Bellota Ibérico. Det ser ut til at flamenco ikke er det eneste som begeistrer trofaste spanske elskere. Japanerne elsker ubetinget vinen, oljen og iberisk skinke. Kanskje den japanske tilknytningen til kutteteknikker og subtiliteten til denne typen iberisk sashimi ligger bak denne skinkefeberen.
Med et navn som sier alt, har The Pig, i forretningsdistriktet Ginza, fått tilliten til Japanske lommer og ganer med et iberisk frieri basert på skuldre, lend, mørbrad i ulike versjoner. Alle fra 10 Vetas de Sierra Mayor, fra Jabugo-regionen. I Ogasawara (10-10 Kawata-cho Shinjuku-ku) og i Iberikoya Roppongiten (Caprice Roppongi 1F, 7-10-2) serverer de sjenerøse tallerkener med fine flak av Capa Negra, en annen av Jabugos store referanser. Sistnevnte, som antar å være f.eks den mest enorme iberiske svinekjøttbaren på planeten, blander finurlig eikenøtt-delikatessen med forfedres japanske kjøkken, som f.eks Iberisk svinekjøtt sushi.
Se 62 (Hong Kong) Paco Ronceros kinesiske eventyr
HONG KONG
En kuttermester tilsto en gang for meg: "Den dagen kineserne oppdager eikenøttfôret skinke, vil de gjøre slutt på flokkene våre." En kompleks prestasjon selv for hans uuttømmelige utholdenhet, siden Nesten halvparten av verdens eikenøtter vokser i spanske og portugisiske dehesas. Men pass på, kinesisk utholdenhet er i stand til å bygge bastioner synlig fra månen. Foreløpig er de fornøyd med å venne seg til den utrolige smaken på steder som View 62 (Hopewell Centre, 183 Queen's Rd E), det kinesiske eventyret til Paco Roncero fra Madrid. På bare ett år hyller hans roterende restaurant (i en nesten 215 meter høy skyskraper) olivenolje i en meny som byr på spansk avantgarde og iberiske delikatesser.
LONDON
La oss ikke lure oss selv. The City har lenge vært i ligaen for god mat. Utover skremmene som pund gir oss, spiser du veldig godt i London. Siden 1998 har elegansen til Gordon Ramsays restaurant (Brook Street, Mayfair London W1K 4HR) rettferdiggjort sine tre Michelin-stjerner. Leder an, er kokken Clare Smyth den eneste kvinnen i Storbritannia som har alle tre nådene. En av referanseleverandørene er Cinco Jotas. Jabugo svinekjøtt konkurrerer med sine upåklagelige oppskrifter med fransk aksent.
Kommandanten for kjøkkenet i London-hovedkvarteret til L'Atelier Joël Robuchon (13-15 West St.), med to Michelin-stjerner, gjør det samme. De serverer deg på spansk, de har spanske vinreferanser, samt franske og tyske, og veksle mellom saftige hummer og confiterte retter med porsjoner av verdens beste skinke.
Tallerken med ren eikenøttfôret skinke