Smaker av Italica - Arkeogastronomi
I byen Santiponce, syv kilometer fra Sevilla, ligger det arkeologiske stedet Itálica, som huser rester av det som var den første romerske byen grunnlagt på den iberiske halvøy, Hispania.
Italica, hvis opprinnelse dateres tilbake til 206 f.Kr. bevarer en del av sine gater, templer, hus og mosaikker og vedlikeholder det romerske teatret, de gamle store badene og amfiteatret, som var scenen for å gjenskape Dragens brønn, en av Kongens landingssteder fra TV-serien Game of Thrones.
Mosaikker i Italica, Sevilla.
ARKEOGASTRONOMI
Arkeologen Manuel León kjenner til historiske attraksjonen til dette lille Roma i Sevilla-stil og, utover det tradisjonelle besøket, har fremmet en dag som setter aksent på romertidens gastronomi.
Flavors of Itálica er en aktivitet som, mens du spaserer gjennom de mest emblematiske stedene i den gamle byen, letter kunnskap om tilberedning og produksjonsteknikker av matvarer som garum, vin eller brød. Handelsrommene, tabernae, som tidligere lå langs omkretsen av huset, domusen, og som representerte en ekstra inntektskilde for eieren, blir også besøkt. Itálica er full av disse stedene for mat og forbruk som eksemplifisert ved House of the Birds eller House of the Planetarium.
Kombinasjonen av kulturell og gastronomisk turisme er essensen av León-prosjektet, Arkeogastronomi, for å røpe om matlaging og mat på latinamerikansk for mer enn 2000 år siden. Omvisningen i det arkeologiske komplekset Italica kompletteres av en utflukt til det nærliggende klosteret San Isidoro del Campo, en monumental enklave fra år 1301. Men etter de guidede turene er det på tide å kjenner smaken av Italica.
Svineknoken bakt i sin saft med garum og vin er hovedretten til den romerske banketten.
HISPANIC HAUTE CUISINE
Ser man bort fra vanen med å spise liggende på venstre side rundt triklinium, den sensoriske fasen av denne aktiviteten finner sted i restauranten La Caseta de Antonio, noen få meter fra Italica.
Leon frier en lunsj, convivium, som rekonstruerer kjøkkenet fra den romerske høykeisertiden. Arkeologen, medlem av Food Engineering and Technology Research Group ved University of Cádiz, liver opp måltidet med sine forklaringer mens Middagsgjester setter pris på en meny som inkluderer vin, brød, meieriprodukter, kjøtt og den tradisjonelle fiskesausen garum. For denne banketten samarbeider León med forskjellige selskaper tilknyttet universitetene i Cádiz og Sevilla for å omformulere den romerske kokeboken.
Manuel León, vitenskapelig leder for arkeogastronomi.
BANKETTEN
starteren, gustatio, består av payoya geitost, speket og fermentert i rosevin. Bevaringen av dette produktet følger notater fra den romerske forfatteren og vitenskapsmannen Columel til og er ledsaget av hallec, en garummousse.
Den første retten, premium mensa, er noen kjøttboller, iscias, av blåskjell i garumsaus og varm bønnesalat med sprø fiken (ficatum), ristede pinjekjerner og sennep.
Hovedretten, caput cenae, Det er et under som smelter i munnen: svineknoke bakt i sin juice med garum og vin akkompagnert av rustikk hvete.
Det er mer. Dessert. Hva romerne kalte secunda mensa er en torrija, søt aliter fra Apicius, avsluttet med en Romano osteis som inneholder så mange tekniske detaljer at det er best å sluke den.
I denne banketten allsidigheten til garum, noen ganger redusert til en definisjon av fiskesaus. Leóns forsvar av dette produktet er akutt og i hans siste artikkel Ars culinaria gari. Bruk og kulinarisk teknikk rundt romerske fiskesauser, kvalifiserer det som "uttrykket for romersk haute cuisine". "Garum spilte en grunnleggende rolle i romersk gastronomi, forsterker smaken av mat, gir balanse og smak til preparater, blander smaker og aromaer av ingredienser med sitrus, søte eller bitre toner", skrive.
Mulsumen ble servert for å følge forretten før de store romerske bankettene.
PARING OG BRØD
Denne convivium er akkompagnert av forskjellige viner som følger den ønologiske teknologien fra romertiden. De er viner å spise, veldig aromatiske og som søker sine medisinske røtter. Blant dem, mulsum. Det er en vin hvis andre gjæring er laget med honning og serveres med forretter og desserter. takket være sammenkoblingen med både salt og søtt.
Den andre drinken, sanguis, er en uklar vin med en kraftig smak maserert med roseblader mens antinous er en velduftende vin laget med fiolette kronblader.
Payoya geitost tritordeum med infiltrasjoner av honning Baetica mulsum vin og pistasjnøtter.
På denne romerske banketten, brød er et annet grunnleggende element. León jobber sammen med Lebrija-bakeren Domi Vélez for å lage et einkorn kornbrød etter datidens traktater. Denne panis quadratus gjengir romerske baketeknikker og det er et produkt av perfekt utførelse; med en gyllen og saftig skorpe hvor sandkrummen gir den et rustikk preg. Respekt for gjæringstider letter fordøyelsen. Det er eksemplet på Vélez sitt arbeid i hans oppdrag for Gjenopprett gamle nedlagte frokostblandinger.
Både bakeren og Leon De holdt sammen en presentasjon, The Ages of Bread, den 2. juni i II-utgaven av Madrid International Pastry.
ANDRE GOURMET UTGANGER
Flavors of Itálica er ikke den eneste aktiviteten der Archeogastronomy foreslår en historisk og gastronomisk reise til romertiden. I Cádiz har León promotert en bytur for å bli kjent med smakene fra Gades samtidig som de tilbyr vitenskapelige ølsmaking i hovedstaden i Cadiz, arrangement som nylig også ble arrangert i Alcarreño kommune i Torija.