Armen Petrossian, bedriftspatriark, med en boks osetra
"Kom igjen, spis alt du kan." Armen Petrossian, Bedriftspatriarken hvis navn er synonymt med en av verdens mest dekadente gleder, tuller ikke.
Kledd i sløyfe og hvit labfrakk åpner han flere bokser med en kilo kaviar i smaksrommet til Petrossian-hovedkvarteret , som ligger i en industripark i utkanten av Paris .
Osetra, sevruga og beluga skimrer under de sterke lysene, og skifter farger fra gyldenbrun til satengsvart.
Jeg tar imot tilbudet hans ved å veksle i munnen min en rekke små treårer dekket med størrogn Herdet med en særegen smak av salt og nøtter, kremete og til og med fruktige, for så å føle dem eksplodere over hele ganen min.
utvalg av fisk
«Kaviar med den beste fargen er ikke alltid den deiligste. Hemmeligheten ligger i smaken og teksturen til rognen» sier Armen og følger med, bit etter bit, uten å flekke på den grå styrets kuttede barten.
Til tross for hans insistering, må jeg slutte.
Å lære at jeg har en grense når det kommer til kaviar var ikke det mest overraskende med den morgenen. Det var oppdagelsen at Petrossian, langt fra det han alltid hadde forestilt seg, det er ikke en del av et massivt europeisk luksuskonglomerat.
Tvert imot, Det er fortsatt en familiebedrift med nesten hundre års levetid som begynte med Mouchegh, Armens far, og Melkourn, onkelen hans, da de slapp unna det armenske folkemordet på 1920-tallet for å starte et nytt liv i Frankrike.
Cécile i epicerie
På hans opprinnelsessted, ikke langt fra kaspiske hav –rik på stør–, kaviar var vanligvis ikke en rett designet for daglig konsum og var forbeholdt eliten. Dessuten, i Frankrike, verdens gastronomiske hovedstad, var det fortsatt ukjent.
"Det tok dem flere år å overbevise folk," sier han. Alexander Petrossian, Armens sønn og direktøren for selskapet i USA.
Hans bestefar og grandonkel de benyttet seg av noen av de tradisjonelle rettene de hadde lagt igjen (som røkt laks eller syltet sild) for å lokke massene til dørstokken deres, til og med henvende seg til Ritz-hotellet og det franske luksuscruiseselskapet som bygde H.H. normandie for å få ordet ut.
røykstativ
I dag er Petrossians blågrønne épicerie fortsatt på samme sted på Rive Gauche, på nummer 18 boulevard La Tour-Maubourg, i 7. arrondissement.
Der, Armens kone, Cécile, kjører ti beskjedne bord og et team bestående av noen som har vært venner av familien i flere tiår.
Jeg er alltid innom butikken når jeg er i Paris. For noen måneder siden var jeg der sammen med min venn, fotografen Oddur Thorisson, og vi sluker fjell av røkelaks (fra et Pettrossian-røykeri i Angers, ca. 180 kilometer sørvest for Paris), russisk potetsalat, paté en croûte, potetgalette og selvfølgelig kaviar.
Alexander Petrossian
Vi valgte en flaske med Bollinger La Grande Année fra champagnemenyen deres, og senere la vi til noen iskalde glass Petrossian vodka på regningen.
Det er tider når Cécile pakker meg en pakke med kaviar, blini, gravlaks og annet tilbehør for togturen til huset mitt i Bordeaux.
Ja, jeg innrømmer det: av og til får jeg også tak i en 30-grams boks med østers og en pose chips ved Petrossian-kiosken på flyplassene i Paris enten Englene for å gjøre turistturen litt mer utholdelig og glamorøs. Og la det ikke være noen tvil: litt kaviar går langt.
kaviar toast
KAVIAR: ALT DU TRENGER Å VITE
"Den beste kaviaren er den som serveres direkte fra boksen til munnen", sier Alexandre Petrossian. "Tilbehør som egg, kapers og crème fraîche tjener bare til å skjule smaken."
Vet du ikke hvor du skal begynne? Hans råd er enkelt: ikke la deg skremme av navn og kjøp det som smaker godt for deg.
"En av mine favoritter akkurat nå er Kaluga Huso Hybrid, fra Kina, sier han. “Verken for sterk eller for salt og med en balansert smak. så har du ossetra : vakker og stor rogn med en nøtteaktig smak og en mørkebrun farge med nyanser av jade. Jeg liker også Daurenky: den er veldig floral, med stor og veldig smakfull rogn”.
De hvithvit Den er kjent for å være den beste, men du må til Paris for å kjøpe den. "Det har vært forbudt i USA siden 2005."
Alexander Petrossian
_*Denne rapporten ble publisert i nummer 114 i Condé Nast Traveler Magazine (februar) . Abonner på den trykte utgaven (11 trykte utgaver og digital versjon for €24,75, ved å ringe 902 53 55 57 eller fra vår nettside ) og nyt gratis tilgang til den digitale versjonen av Condé Nast Traveler for iPad. Oktoberutgaven av Condé Nast Traveler er tilgjengelig på den digitale versjonen for å nyte den på din favorittenhet. _