Kulinariske herligheter på El Claustro Restaurant
Vi har snakket med tre av de beste kokkene: Alvaro Arriaga om bord på Arriaga, Paco Rivas, ansvarlig for kjøkkenet på Hotel Alhambra Palace Restaurant og Juan Andrés Morilla, eier og herre av El Claustro. Første ledetråd: ingen liker tapas.
Alvaro Arriaga Restaurant. Høyt kjøkken.
Bokstavelig. Hvis vi snakker om miljø, kan ikke Álvaro Arriaga klage. Restauranten, som ligger på toppen av det andalusiske minnemuseet, er seksti meter høy og har fantastisk utsikt over Sierra Nevada , er et kosmopolitisk og eterisk rom som, til tross for sine minimalistiske former, overfører en innbydende varme. Mye av skylden ligger hos denne mannen fra San Sebastian som er fast bestemt på å behandle klientellet sitt som om de var hans æresgjester. "Matlaging kan ikke være kjedelig, folk ønsker å bli overrasket. Og jeg er forpliktet til det, ved å glede ganen til kundene mine med noe de ikke forventer," forteller han oss.
Og han får det. Fra det knasende Alfacar-brødet, langsom gjæring, til dets innovative vinkart, der Álvaro fremhever med nesten nasjonal stolthet de nye røde fra nord i Granada. Rettene på smaksmenyen får vann i munnen: edderkoppkrabbepølse, rekekaker uten mel, og uten reker!, carpaccio av iberisk svinekjøtt , falsk rød rekecannelloni med bechamelskum, hake på landerter og sjøerter... En hyllest til et land som ifølge Álvaro er som Sveits. Det er alt, grønt, hav, fjell... og det er perfekt å nyte mat.
Spisesalen til Arriaga Restaurant
2)Alhambra Palace Restaurant. århundrenes magi.
nyt en solnedgang foran Alhambra uvurderlig. Alt annet ja. Men du har ikke noe imot å betale for det, spesielt hvis du satser på en matbit på en av restaurantens terrasser. Et perfekt alternativ hvis du vil spar euro og kalorier . Uansett er det verdt å nyte opplevelsen og la deg overraske av Alhambras fortryllelse, og se hvordan skyggene stjeler rampelyset fra det røde av mursteinene og multipliserer nyansene. I lyset av noen små oljelamper paco rivas tolker brevet ditt til oss. Jeg har jobbet på kjøkkenet i førti år, og de siste ti har ting endret seg mye og til det bedre, spesielt i Granada. For eksempel før porsjonene var enorme , nå, uten at noen har gått sultne, har de blitt redusert litt. Det samme har skjedd med sausene, folk etterspør stadig oftere sunnere mat . En annen ting som har endret seg er presentasjonen, nå er den mye mer forseggjort. Men det grunnleggende er å spise godt, la oss ikke lure oss selv. Jeg liker at folk er fornøyde, det er derfor jeg tar godt vare på Garnison , forventer mitt klientell å nyte sesongens grønnsaker. Jeg er veldig raus med grønnsaker og veldig forsiktig når du koker den, jeg vil at den skal være akkurat passe, litt sprø.
Lyver ikke. Sammen med en deilig såle og rekerull perfekt tilberedt sopp vises. Et snev av salt og smør, perfekt å følge med. Det samme gjelder for din grillede auberginer , eller med tomat, som faktisk smaker tomat. Et ærlig og forståelig brev der fersk fisk , den knivskåret skinke , den mørbrad , den biff tartar bølger fjærfe . Og selvfølgelig bondebønner med skinke, så typisk for Granada.
Gastronomien i Granada er veldig variert, derfor er det viktig at vi ikke mister smakene, ting må vite hva de er . Detaljene er viktige og selvfølgelig også olje . I årevis har vi misbrukt det, men det er en grunnleggende del av kjøkkenet vårt, så vi må bruke det i sin rimelige grad. Klienten forstår mer og mer, ikke bare om mat og måter å lage mat på, men også om viner og kombinasjoner, det er derfor det er nødvendig å satse på kvalitet , og sånn sett er jeg ikke helt enig i begrepet gratis tapas, kvaliteten går tapt.
Alhambra Palace Restaurant Spisestue
Klosterrestauranten. Mystikk til tjeneste for kulinarisk fortreffelighet.
Juan Andres Morella , hans stridbare kokk, har det klart. Jeg er den eldste gratis anti-tapas fighter . Kunden forutsetter at de skal servere gratis mat. Krever det. Og det er ikke slik det utvikler seg. Hvis det ikke er konkurranse, er det ingen trening, ingen kvalitet, ingen kreativitet. Og kjøkkenet må være kreativt men du må ha en opplæring bak, spesielt hvis vi ønsker å konkurrere med andre ledende land. Dette krever en enorm innsats, og mange, mange timer med arbeid. Nå lager alle som slipper en strøm med Modena-eddik kreativt og sånn er det ikke. Jeg elsker å undersøke, det må jeg ha det gøy med det jeg lager mat, men jeg vil også folk verdsetter og fremfor alt liker arbeidet – i alle forstander – av mine kreasjoner.
For å verdsette kreasjonene til Juan Andrés, er den første tingen å prise den gode smaken av beliggenheten. Lyver i klosteret til et gammelt kloster , i sin helhet sentrum av grenada , bevarer restauranten fortsatt en del av den hellige atmosfæren til sine forgjengere, en sofistikert luft som pustes inn når smakingen av menyen begynner. Og det har mye med det overraskende å gjøre fargerike av rettene deres.
Grønt eple nylig falt fra treet på svart mark . Det nevnte eplet, som kun har sitt navn og farge som et eple, er fylt med foie gras og hviler diagonalt på en rødbetbed tonet med blekksprut. Den visuelle kontrasten er like appetittvekkende som smaken. Her er en annen måte å spise på grenadiske bløtlegging . Juan Andrés ser med moro på når uttrykkene endrer seg i ansiktene til de spisende gjestene. Denne gangen er det den røde som tar kontrollene. Granada remojón er en salat av svart oliven, appelsin, potet og torsk , vel, vel, jeg har laget en kule med piquillo-pepper fylt med torsk og jeg har delt de andre elementene i små biter, på denne måten blir blandingen i munnen mer interessant. Dette betyr selvfølgelig ikke at det ikke finnes enklere retter, dette er en hotellrestaurant og det er gjester som bare vil ha en omelett til middag, men det er ingen måte å slutte å lage en mer forseggjort mat.
Siden du ikke kan stoppe ta vare på sammenkoblingen , her skjemmer du bort deg selv, det er en grunnleggende del av kjøkkenet. De smaksmeny av El Claustro velger klokt og satser på en s utvalgt og variert nasjonalt tilbud av cavas, musserende viner, hvit nesten eteriske og runde eiker med en dyp aroma og lang smak. Når det gjelder granatepleviner Juan Andrés mener at de har en interessant vei foran seg. Jeg tror at det oppdragsgiveren forstår verst er at de er dyre, de er ikke så godt kjent ennå, men at hvis de gjør det bra, vil tiden fikse det. Forholdene f.eks. Sierra Nevada vingårder de er unike og det må overføres til vinene deres.
Juan Andrés er fornøyd med lokale produkter . Faktisk, i menyen hans presenterer han stolt en utsøkt segura lam . Men han utvider gjerne horisonten hva ganen angår. Jeg tror ikke på forbannede produkter, det gjør jeg virkelig ikke. Og jeg tror ikke på kilometer null som eneste regel heller. Ethvert produkt kan bidra til kjøkkenet, og noen ganger, en middag kan bli en gastronomisk reise.
Spiseplass til El Claustro Restaurant