Gaggan og teamet hans
Da jeg møtte Gaggan, for nesten tre år siden, var han en veldig talentfull kokk som hadde studert ved Alicia de Ferran Adriá Foundation. Det var der han fikk sin lidenskap for å bryte reglene og ha det gøy på kjøkkenet . Hans eponyme restaurant var da en relativt nykommer til Bangkoks kulinariske scene, hvor interessen fra den gastronomiske scenen begynte å bli vekket i en av verdens beste spisesteder.
Med den rampete barneluften fremhevet av hornbrillene hans, forrådte blikket hans følelsene til en som vet at han har noe godt på hendene.
I februar i fjor kom beviset på at han ikke tok feil: Gaggan tok enda et skritt i sitt spesielle kulinariske korstog ved å være valgt den tredje beste restauranten i Asia (den andre i Bangkok etter Namh) av den prestisjetunge Asias liste over 50 beste restauranter, en rangering utarbeidet av eksperter som årlig velger ut de beste bordene på planeten.
Ingenting er bedre å bli kjent med essensen av Gaggan-fenomenet enn å fordype seg i innvollene og se fra hjertet hvordan dette tempelet for "progressivt indisk mat" fungerer, slik han selv liker å definere det. Utkledd som en skulp og akkompagnert av Sergi Palacín – hennes nestkommanderende og også fra El Bulli – og Gaggan selv, tilbrakte jeg noen timer midt i det non-stop det å jobbe på en trendy restaurant innebærer.
Gaggan Arnand i aksjon
Slik ser Gaggan ut tre år senere. Tid og suksess gjenspeiles i utseendet. Han har latt håret vokse, som nå børster skuldrene hans, og selv om blikket fortsatt har en gnist av illusjon, har brillene forsvunnet og små rester av den rampete gutten i Gaggan som fortsatt krysser Asia for å reise til Spania når han kan. . Han har mer mannlighet og verdensluft , at jeg ikke vet hva han har seiret over.
Klokken er to på ettermiddagen og hele Gaggan-teamet har ankommet restauranten, som er åpen daglig til middag fra 18:00 til 23:00. Mens utenfor detaljene ved bordene er ferdigstilt, på kjøkkenet sauser, marinader og dressinger tilberedes for senere bruk . Med Sergi tar vi en titt på reservasjonsboken. 48 personer for en onsdagskveld, nesten fullt. Det er det som har premien. Siden utmerkelsen ble offentliggjort, har antallet turister som ønsker å spise på nummer tre på vei gjennom Bangkok økt markant. Og det til tross for at hovedstaden ikke går gjennom sitt beste turistøyeblikk (Gateprotester som har pågått i seks måneder har avskrekket mange reisende). Men Gaggan kan skryte av å ha plassen sin full nesten hver kveld.
Tatt på fersken
Sergi introduserer meg for teamet hans som inkluderer Daniel, en venezuelansk praktikant, Marcus, en amerikaner som landet for bare en måned siden fra Chicago, Rydo, en indoneser som har ansvaret for tavlen, Champ, Jalam, Ranjeet og så videre opp til tolv ansatte som ferdigstiller utstyret på kjøkkenet. Nacho Ussía har nylig blitt med for å ri baren, et prosjekt som vil se dagens lys i sommer.
"Det viktigste for oss er sous-vide", forklarer Sergi for meg. Refererer til teknikken med å tilberede vakuumpakket mat ved å tilberede dem under kokepunktet i lange perioder, en prosess som klarer å opprettholde matens integritet, og at de ikke mister egenskapene eller fettet. Det er nøkkelen til det moderne kjøkkenet. Kjøtt og fisk tilberedes slik, får en mye saftigere tekstur og en mer intens smak enn med tradisjonelle metoder.
Den første reservasjonen er klokken 18.00 (Bangkok spiser tidlig), og Rydos tavle begynner å fylles med notater. Herfra får du en oversikt over alle tabellene, avgjørende for å kontrollere utgangen til hver tallerken og at middagen tar den rytmen den skal, verken for sakte eller for fort . Hver person er på sin plass: enten det er tandoriovnen, bålene med karriretter, passet eller sous-vide. Når Rydo begynner å rope ordrene sine, “Østers for 3!”, “Svinekjøtt Vindaloo for 4!” , "Tre menyer, to vegetariske og en uten sjømat for 7!", hver del av dette fantastiske maskineriet settes i drift. De forskjellige matvarene som allerede er tilberedt ender opp ved passet – bordet hvor de hviler før de forlater plystring på brettet – og hvor Sergi eller Gaggan satte prikken over i-en: noen spirer her, litt skum der, en barbering av saus , med koordinasjon og presisjon typisk for et orkester.
En av rettene på restauranten Gaggan
Jeg er overrasket over den ulastelige rensligheten på kjøkkenet: Jeg har alltid forestilt meg at med slik aktivitet ville alt være mye mer kaotisk. Men det estetiske kriteriet som gjennomsyrer det nye kjøkkenet og som det viser seg i rettene, føles også bak kulissene: alle kokker rengjør rommet sitt konstant , som om de trengte orden og skjønnhet for å produsere det.
Klokken er 20.30 og aktiviteten, langt fra avtagende, øker . Rydo krysser ut på tavlen sin, skriver ned og roper nye ordre. Gaggan kommer og går, går langs bordene og spiller vert, og kommer inn fra tid til annen for å rette opp skipets ror. Servitører flyr med brett og alle er opptatt med å lage mat. De første bordene som ennå ikke er ferdige, slås sammen med de fra det andre skiftet som begynner å komme.
Rydos tavle
«Jeg nyter når aktiviteten er slik», innrømmer Sergi for meg, «jeg blir verre når vi stopper». Jeg er på grensen av min styrke. Beina mine verker og trettheten begynner å gjøre sitt , men ifølge ansiktene og smilene til resten av kokkene er jeg den eneste. Det er fortsatt tid til vitser: medlemmene i teamet tilbringer mange timer sammen og det viser at det er en veldig god stemning mellom dem. Selv når Gaggan går inn på kjøkkenet for å gi en lett irettesettelse, "for salt" eller "Jeg liker ikke fargen, mer intens" , teamet vokser og fortsetter å tåle det frenetiske tempoet.
Gaggans herligheter
Gaggan står bak den gjennomsiktige skjermen som vender ut mot hovedbordet, hvorfra gjestene kan beundre dette matlagingsshowet mellom badekar med vann, tanker og kondensatorer for flytende nitrogen . Dette ville ikke vært Thailand hvis ikke hvert øyeblikk ble fotografert, og middagsgjestene er i ekstase når de sjekker ut de fotografiske mulighetene som sekunder senere vil de dele på Instagram og Facebook.
Det er nesten midnatt når vi forlater Gaggan, slitne, men glade etter en natt til hvor frøet som Mester Adriá plantet i ham har overbevist oss. Noen timer tidligere, åpnet bøkene som nettopp har kommet i posten, El Bulli, evolusjonsanalyse 2005-2011, forteller Gaggan til teamet sitt av unge kokker: «Vi er ikke her for å kopiere, men for å forstå ideen og utforske den. Å utvikle vår egen filosofi, teknikker og presentasjon” Kort tid etter, mens vi tok en øl på Wong's, på slutten av dagen, Jeg forstår hvorfor Gaggan fortsetter å lykkes: han er fortsatt innstilt på å ha det gøy.
Gaggan Arnand