Maître Abel Valverde, kokken Óscar Velasco og sommelieren David Robledo
For nøyaktig tre år siden forlot Santi Santamaría oss (2-16-11) og for bare seks måneder siden slukket lysene til Can Fabes etter tre tiår med engasjement for gastronomisk fortreffelighet. En komplisert tid — i hvert fall for familien Santamaría, men vi har fortsatt Santceloni, fyrtårnet for dens gastronomi ved foten av Hesperia på Paseo de la Castellana.
Santceloni er et spesielt sted for alle oss som elsker den "gamle skolen" med storslått restaurering , den som (sier de) det ikke er plass til. De fire bena som Santceloni står på (tradisjon, teknikk, service og produkt) var – og er for så mange gourmeter – den direkte oversettelsen av det vi forsto som en "flott restaurant": teamet bestående av Óscar Velasco på kjøkkenet , Abel Valverde i rommet og David Robledo i kjelleren som de tre tenorene i det gastronomiske orkesteret hvis kurver er fortreffelighet og nytelse.
Utvalg av Santceloni-oster: ren skrustikke
"Utmerket service og matlaging og gleden av middagen. Dette er prinsippene som veileder oss," forteller Abel Valverde (årets beste maitre av Club de Gourmetes magazine) og på en eller annen måte konseptet "luksus" som i dag virker. å endre seg fra sin mest generiske betydning – Rikdom, overdådighet, overflod av unødvendige ting – til en luksus mer fokusert på håndverkeren, det essensielle, det menneskelige : tiden, følelsen og det «sittende å lese på kysten» til vår elskede Thoreau.
Vi spiser og snakker: Har luksusparadigmet endret seg, Abel?, spør jeg ham. "Jeg tror at delvis ikke, luksus som vi alltid har kjent den, fortsetter å eksistere og vil fortsette å eksistere. Det er sant at en mer uformell luksus har dukket opp på scenen, ikke så klassisk, men alt vil avhenge av hvilken luksus er for oss.», indikerer. "Å gå på en gastronomisk restaurant er? Jeg har kunder som sparer hele året slik at de kan komme en dag for å nyte en opplevelse er vårt hjem, dette er uvurderlig».
Å spise på Santceloni er en annen historie, fra bordet til tallerkenen
I mellomtiden, på bordet, de første rettene av Flott meny (180 euro pluss 70 euro av den grunnleggende sammenkoblingen og 39 euro av ostebrettet som er helt essensielt) av denne evige to-stjerners Michelin-konkurrenten til den tredje (etter min mening er det en bok tre): stekt Figueras-løk, innmat fra Madrid og marinert makrell med rynkete poteter, sitron og koriander; forretter harmonert med en majestetisk Manzanilla i Rama Sacristy AB.
Whisky med banan, kaffe og tonckabønnesmak
uslåelig røkt ricotta ravioli med Petrossisk kaviar , foran blekksprut og dehydrert tomatsuppe med to Finca Allende Mártires og — kanskje kveldens beste vin, en grüner veltliner fra Pichler Loibner Berg '05. Før hovedrettene snakker vi om fortiden, nåtiden og fremtiden til Santceloni, noen få skritt fra La mesa Fabes: "Vår nåtid har blitt markert, siden tapet av Santi, ved å ta tømmene til restauranten. I løpet av denne tiden har vi vi har sluttet å investere, kjøkkenutstyr, borddekking, dekorasjon, Sigarklubben (et rom designet for sigarrøykere), vår første olje og osten vår, Sprit de Santceloni», kommenterer han.
Hovedrettene kommer (ja, i denne restauranten tror de fortsatt på dem): dentexen med stekt vårløk —helt perfekt med tanke på utførelse og produkt, en tier og en klassiker fra huset, et av Santis store verk: hvit kalveskank med potetmos og en Planetes de Nin fra Priorat. Smak, teknikk, følelser og terroir. En av de beste rettene til Santi og derfor i Madrid og derfor i verden.
Røkt ricotta ravioli med Petrossisk kaviar
Er det plass til denne haute cuisine i Madrid? Problemet med haute cuisine, sier de, er at det er alt for dyrt. Jeg tror det ikke. Det jeg tror er at det som er høyt (det som er autentisk) ikke kan måles med stjerner eller soler eller glaserte kjellere. Jeg vil tro at luksus vil overleve (til tross for alt og til tross for alle, som det Titanic-orkesteret som vil fortsette å spille sitt partitur til slutten) er det som minner oss om at skjønnhet, sannhet og fortreffelighet eksisterer; og at alt annet, innerst inne, bare er et triks.
Cigar Club: drinker, cava og litt røyk