Det er på tide å gjære hjemme: bakteriefesten
Du er ikke så alene som du tror . Kanskje alarmtilstand Jeg har buret deg i en femti kvadratmeter stor leilighet - meter over, meter under - uten himmel å se på. Likevel, du må bare åpne kjøleskapet -ja, igjen- å innse at du har selskap. Den vårløken som forsvinner i bunnen av grønnsaksskuffen det er ikke bare en vårløk som vanser i en låsing som ligner på deg. Tusenvis av bakterier streifer fritt i den som, i motsetning til viruset som truer oss, de er der for å trøste deg, enda litt.
De har invitert seg selv til festen . De er som horden av venner av venner som dukker opp hjemme hos den skjeggløse amerikaneren når foreldrene hans reiser bort i helgen. Han får panikk når han åpner døren og befinner seg alene foran til pubertetspakken . Han har en følelse av at alt kommer til å sprenge. Men på mirakuløst vis og til tross for uhellene, ender det opp med å bli hans livs natt.
Noe lignende skjer med gjæring . Det gjøres feil, mange feil, men hvis du klarer gjestene uten å bremse festen, kan prosessen være spennende. “Og nesten magisk” sier kokken Robert Ruiz fra hans Barcelona fermenterte laboratorium Kami de Deus , "det handler om vitenskap, men det slutter ikke å skjule en viss romantikk".
Videokonferanser åpner vinduer, men kaprer noen av sansene vi mest trenger å mate: berøring, lukt, smak . Hvis du aksepterer invitasjonen til den vårløken - eller hva det nå er som lider av bluesen i kjøleskapet ditt - på bakteriefesten finner du mye å holde på under denne karantenen.
DEN PERFEKTE VERTEN
Fermentering er en kontrollert prosess med forråtnelse hvor mikroorganismer inokuleres i en matvare -noen oppstår spontant- slik at den bevares i lang tid.
På tide å... GJÆRE!
Det kan oppsummeres som en: vi mater visse bakterier ; to: disse takker oss produsere stoffer som endrer sammensetningen av maten ; tre: de gjør dem ubeboelige for de andre "bugs" som forårsaker deres nedbrytning . "Det handler om å skape det riktige miljøet for at bakterier og sopp skal føle seg komfortable og reprodusere," forklarer grunnleggeren av Kami de Deus, som under alarmtilstanden tilbyr gratis videoopplæringer om gjæring på sin nettside.
Hvordan varmer vi opp miljøet? For å gjære grønnsaker, for eksempel, senker vi dem ned i saltvann (2% til 5% av vekten av grønnsaker og vann ), som endrer miljøforholdene. De overlevende bakteriene spiser sukker fra grønnsaker og produserer melkesyre og karbondioksid De hjelper til med å bevare grønnsaker. Muligheten til å bli de perfekte vertene selv bak lukkede dører.
HVA VEKKER SULTEN
Men hvor går linjen som skiller mat som gjærer fra mat som råtner? Ikke engang Sandor Katz, forfatter av et av oppslagsverkene om denne kimære prosessen, Kunsten å fermentere , var i stand til å løse dette problemet på en gjæringskongress organisert i november 2017 av Baskisk kulinarisk senter : "Det er ikke klart. Det er et kulturelt spørsmål. Det er fermentert fisk i Sibir som for sibirere er deilig, men her ville den bli kastet, konkluderte han. Nok et bevis på at smakene, heldigvis lærer de.
Det som har blitt satt på papiret siden slutten av 1800-tallet, har blitt studert av vitenskapen og ført til kjøkkenene i den høyeste gastronomi, har mennesker alltid praktisert intuitivt, med all den vagheten som den tidsperioden bærer med seg. Og det har den gjort ganske enkelt for å overleve: å bevare det som høstes om sommeren for å tilbringe vinteren, for å se mat råtne i tider med knapphet. Sult vekker dristighet.
"Hvis ikke, hvordan forklare Amazonas masato" lurer Ruiz. Dette yucca-ølet produseres ved å tygge stivelse og spytte dem ut slik at de er det enzymene i spyttet bryter ned de komplekse karbohydratene til enkle slik at gjærsoppen kan produsere alkohol. Eller vinen. Hvem var den første modige personen som prøvde druer i en tilstand av nedbrytning. " I denne prosessen er det en akkumulert kunnskap fra mange generasjoner ”, avslutter Ruiz fra den andre enden av telefonen.
I hans tilfelle spiller også nysgjerrigheten inn. I laboratoriet hans, som leverer produkter til restauranter av størrelse ABaC, Enigma eller cocktailbaren Paradiso i Barcelona , har kommet for å inokulere Penicillium sopp fra Camembert ost til en potetomelett med løk og uten egg, har laget grønnsaks- eller sakepølse av en brownie . "Dette er overraskende resultater", kommenterer Ruiz, "de som var gjæret fra sjokoladekaken smakte til og med godt, men hvorfor skal vi nekte for det: den tradisjonelle potetomeletten er mye bedre".
Det er på tide å gjære!
DET ER TID Å GJÆRE
Og det har det alltid vært, men det er en prosess som har gått ubemerket hen. Brød? En fermentert. Osten? En fermentert. Vinen og ølet? fermentert . Yoghurt, eddik, kaffe, pølser, kakao... En tredjedel av maten vi spiser i Europa er. Som Ruiz påpeker, "nå er det moteriktig, men det er ikke noe nytt".
Globaliseringen har fått mange smaker hittil ukjent for oss til å reise til bordene våre. Eksotisme tiltrekker oss, og det er da vår interesse for prosessene vekkes, for opprinnelsen til kraften til koreansk kimchi eller de sure og søte nyansene til kinesisk kombucha . «Kanskje de gjærer oliven i Korea!» spøker den katalanske kokken.
Utover utforskningen av smaker og søken etter selskap i denne karantenen, er hovedgrunnen til å gå inn i verden av fermenterte produkter under driften av oksene er helse.
“Fermentering av grønnsaker er en fin måte å konvertere prebiotisk mat (med fermenterbare fibre som mater bakteriene våre) også i probiotisk mat (som inokulerer nyttige bakterier for vår tarmkanal)», forklarer Dunia Mulet, kostholdstekniker og psykolog. «Gjæret mat hjelper forbedre fordøyelsen og absorpsjonen av næringsstoffer , forbedrer kroppens renseprosess, er rike på fordøyelsesenzymer, gir mineraler og vitaminer og bidrar til å styrke immunforsvaret vårt, legger han til.
Trenger du flere grunner til å bli med på bakteriefesten?
**REVOLUSJONEN BLIR GJÆRET ELLER BLIR DEN IKKE! **
Og hvorfor benekte det? det er noe revolusjonerende i fermentering . En innenlandsk utfordring for forbruket av smaker gjort lønnsomt av matindustrien til et punkt av fremmedgjøring. " Fermentering er en form for protest, en uavhengighetserklæring i en økonomi som forsterker passivt og standardisert forbruk ”, argumenterer matjournalist Michael Pollan i sin bok -og påfølgende Netflix dokumentarserie- kokt.
"I tillegg til å gi dem probiotisk kraft, kan vi generere nye smaker og teksturer i mat," sier Dunia. I pantryet til familiegården hans i El Perelló, i Nedre Ebro , boblende kombuchas og eddik -han siterer en kombucha marinert med urter, kokosnøttyoghurt og bokhvetebrød-, i tillegg til kål fra hans egen hage som allerede hadde begynt å plukke. Han forteller oss at de har blitt surkål og kimchi med komplekse, "spektakulære" smaker og teksturer.
Fermentering er en uuttømmelig kilde til kulinariske muligheter som mange kokker liker Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, hans mugne eplerett er velkjent), mario sandoval , (Cola), Rene Redzepi (Nei mamma), Magnus Nilson (Faviken) eller slovaken Ana Ross (Hiša Franko) har forsket i Europa i årevis.
Det er også et overskudd. I Spania kastes mer enn syv tonn mat i året, 179 kilo per person. Fermentering verdig forråtnelse og verdig oss i tider med knapphet. Det bringer oss tilbake til stedet vi okkuperer. "En fermentert mat er en ekte lokal, sesongbasert mat som representerer bakterieprofilen som finnes i ditt nærmiljø," understreker Mulet.
Samtidig styrker den oss og forbinder oss med naturen. Som den katalanske kostholdseksperten uttrykker, "er det en ikke-industrialisert håndverksprosess som krever eksperimentering, tålmodighet og gjenoppkobling med våre evner." "Når du råtner noe, er det du gjør å følge livets syklus" , avslutter Robert Ruiz.
Så rull opp. Slutt å lete etter unnskyldninger for å gå til supermarkedet og gå inn i pantryet ditt. Og nei, du er ikke alene på festen. Omskriver Julio Cortázar, det er flere ting i kjøleskapet enn filosofien din forestiller seg.
Hvilken bedre tid å filosofere på. Og å gjære.
HODE
For å sette deg inn i fermenteringer og gjennomføre dem trygt, er det ideelle at du lar deg råde av ekspertene. Og bli vant til feil. "Gjæring innebærer mye prøving og feiling," sier Rober Ruiz. Foreldrene til den amerikanske tenåringen kommer sannsynligvis tilbake før turen hans og river ned soaréen. Helt til du mestrer teknikken -og intuisjonen-.
Noen informasjonskilder som vil hjelpe deg i prosessen:
Videoopplæringer av Robert Ruiz fra Kami de Deus , gratis under alarmtilstand.
Kunsten å fermentere av Sandor Katz.
episode 4, 'Land' , fra dokumentarserien **Cooked **av Michael Pollan på Netflix og boken hans Cooked: A Natural History of Transformation.
Fermentering av Nerea Zorokiain Garin.
Fermenteringsguiden av Noma.
Ferment 9 fermentert butikk i Barcelona.
Black Pepper & Co. har lagt til Nacho García Leñero og hans fermenterte produkter i butikken hans i Madrid.
'Fermentation', av Nerea Zorokiain Garín