Lammeskulder fra Aragon
Lam har alltid vært en av basene i det spanske kjøkkenet : «Når det gjelder gruppering av gryteretter i Spania, kan ethvert kriterium virke vilkårlig, men mel og lam er i bunnen av de mest unike rettene i en bred stripe av Spania som grupperer Aragón, de to Castillaene, Madrid, La Rioja og Navarra» sa gastronomen Manuel Vazquez Montalban.
Noen av de mest klassiske oppskriftene som f.eks stekt lam , den bakt lam bølger diende lammekoteletter med vinranker De regnes som en typisk regional rett i henholdsvis Castilla León, Aragón og La Rioja. I Spania er det flere enn 16 millioner sauer , den 22 % av dem i Extremadura , regionen med flere av disse dyrene og som også har en rik gastronomi knyttet til dette kjøttet.
Vi vil skille mellom diende lam , som ikke overstiger en og en halv måned av levetiden og har spist utelukkende med morsmelk (kalt diende lam i Castilla León; fersk lam som er maksimalt tre måneder gammel og har også matet på gress eller fôr, (kjent som Ternasco i Aragon ) og til slutt påskelam som er mellom fire og tolv måneder gammel.
lammeføflekk
Både diende lam fra Castilla León og Ternasco fra Aragón har en Beskyttet geografisk indikasjon som garanterer kvaliteten på kjøttet som bærer sitt segl.
SUNT KJØTT
Det har vist seg at lammekjøtt kan være en del av et balansert kosthold. er rik på protein, til niacin (B3) som reduserer tretthet og vitamin B6 og B12 samt mineraler som f.eks fosfor eller sink.
TERRITORIETS VEGGER
Lammeproduksjon i Spania sammenfaller stort sett med områder på halvøya med lavere befolkningstetthet . Husdyr er vanligvis den eneste mulige økonomiske aktiviteten i små byer. Av denne grunn er det viktig at beite blir bevart som en livsstil gjennom forbruk av produktene som kommer fra denne aktiviteten: oster, meieriprodukter og lammekjøtt.
lammesmørbrød
Husdyr, og spesielt sau, er et element i å fikse bestanden til territoriet. Nesten 150 000 familier lever av husdyr i Spania så det er en relevant økonomisk aktivitet.
Det er også knyttet en kulturell komponent til beiting som også fortjener oppmerksomhet:** kvegrutene, de typiske lykonstruksjonene og den pastorale gastronomien** for å gi noen eksempler. Nevn bortsett fra transhumance, anerkjent som immateriell kulturarv.
BÆREKRAFTIG
Det finnes ikke noe mer effektivt skogsryddemannskap enn en saueflokk : dens beite bidrar til å forhindre branner ved å redusere massen av kratt i veien. Mens de går, spiser de urtene og gjødsler også landet. De er et eksempel på bærekraft, siden avl deres gir mange fordeler for miljøet.
NYE KUT
To deler av lammet har tradisjonelt blitt konsumert: skulder og ribben , men ingen er uvitende om at det er mye mer å utforske. De siste årene har det begynt å markedsføre snitt som gir mye spill på kjøkkenet: fra leggfileten til tournedo . Han også biff eller halsbitene har allerede sneket seg inn i mange skranker i slakterbutikkene tilbyr høy kvalitet til en god pris . Alle ser etter de magre delene av dyret, noe som reduserer prosentandelen fett. Det skal bemerkes at når det gjelder lam, kan fettet enkelt fjernes fra stykkene for et sunnere forbruk.
lammekarri
modnet lammekjøtt er en annen av måtene arbeid blir utført på, som vekker interessen til haute cuisine.
De Pastorgruppen har utviklet en produktlinje kalt Agnei Iberian , fra utvalgte raser og med høyt innhold av oljesyre , som presenteres i snitt som er like suggestive som den franske ribben eller lammefileten.
DEN FAKTISKE SITUASJONEN
Mesteparten av lam i Spania Det konsumeres i serveringssteder, så deres stenging på grunn av Covid-19-krisen har betydd at sektoren mistet sin hovedkunde . Det innenlandske forbruket av lammekjøtt er ofte relatert til feiringer, utendørs grilling og familiemåltider , aktiviteter som også er satt på vent i løpet av disse ukene. Eksporten har også lidd under helsekrisen . Det er grunnen til at fra tverrprofesjonen for lam og kid, Interovic , satser på å fremme forbruket av lam gjennom enkle oppskrifter som alle kan lage hjemme: lammekarri, San Jacobo lammekjøtt eller churrasco-mole Her kan du finne mange flere. Og hvis din pålitelige slakter ikke leverer lam, kan du bruke denne katalogen over nettbutikker som har dette kjøttet i katalogen og servere det hjemme.
Når vi går tilbake til barene, kommer vi tilbake, vi får et smørbrød med lammekotelett, kalt "El Paquito" og den kan-vil bli smakt i en rekke barer i Madrid.