Historien om hvordan tre unge mennesker har gjenoppstått den mytiske Melos kroketter i Lavapiés
Klokken er fem på ettermiddagen. To timer igjen til den legendariske gjenåpner Melo sin og alle inne jobber overtid. ingenting ser ut til å ha endret seg siden tvungen stenging på grunn av sykdom for mer enn ett år siden . Sinkdisken i sølv skinner som alle andre dager, veggene fortsetter å holde de gamle katalogene der husets åtte produkter ble valgt og det indre rommet fortsetter med de samme trebordene som alltid . Det ser ut til at alt forblir det samme, ubevegelig etter disse merkelige månedene.
Men de som beveger seg på kontoret og kjøkkenet De er verken Ramón eller Encarni, deres livslange eiere . Ungdommen til de tre guttene er slående - under tretti — funnet bak baren. Navnene deres er Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta og Alejandro Martinez . De har bestemt seg for å legge ut på et av de eventyrene som bare et sted som Lavapiés kan tilby, et eksempel på et godt kjent nabolag, nabolaget kultur og bar essens.
"Respektere tradisjon, tilpasse seg nye tider". Det var den første påstanden som ga gjenklang på sosiale nettverk — der de først ble sett — 27. januar. De logo rebranding , som allerede pekte på måter – til tross for kritikken som noen falt i de dager – forutså hva som skulle komme: « Vi ønsker å fortsette å opprettholde essensen av lokalene, de samme produktene og leverandørene. Også prisene. Vi har ikke lastet opp noe ”, kommenterer Riqueni, sittende på en krakk, og forbereder det som sannsynligvis er en av de mest beryktede åpningene av det som er det andre kulinariske Madrid, langt fra Michelin-stjerner, smaksmenyer og fusjonen av utenlandske retter.
Naboene og naboene, gamle og unge, nærmer seg når de ser det hvite lyset fra lysrørene inne i lokalene:
– Har du åpent i dag?
— De åpner klokken syv, frue.
Jeg skal fortelle niesen min at han virkelig liker krokettene her.
Melo's er tilbake
I disse dager har Rafa, Nacho og Álex lagt merke til hengivenheten til folket i gaten Ave María og dens omgivelser . "De spør oss mye om vi er slektninger, hvis de har gitt oss oppskriften på krokettene og hvis vi skal gjøre det samme”, påpeker Riqueni. De to første svarene er negative. Den siste, og den som får deg mest til å puste lettet, er bekreftende. " Vår intensjon er å beholde det som det var ”, forklarer Revuelta, bakfra, og prøver å kutte tetillaosten for hånd, fint, slik Ramón pleide å gjøre; noe ikke enkelt. «Som du ser, kommer det til å koste oss litt», sier han sarkastisk. Å emulere en livsstil og en måte å gjøre ting på i førti år kommer ikke til å bli lett. Likevel, de er fast bestemt på å gjøre det.
“Nesten nå er du mer punk som lager tradisjonell mat enn å gjøre noe annet ”, minnes Martínez fra kjøkkenet. «Jeg elsker signaturretter. Men en registerendring skader ikke. Noe som ikke har blitt rørt på nesten et halvt århundre er alltid en god utfordring”. Han, den yngste av de tre, på 27, vet det godt. Treningen hans har vært knyttet til gastronomiske templer som f.eks Zalacain, Streetxo eller Coque , hvor han fullførte sin siste grad, etter å ha gått gjennom Baskisk kulinarisk senter . Kjøkkenet der han jobber er lite, to bål, med to gigantiske gryter . Tjue liter melk varmes opp i en av dem. Det er øyeblikket før den berømte bechamel. I den andre slår Alex i mellomtiden av behag. En rytmisk bevegelse og veldig studert disse ukene. " Jeg har investert hundre prosent av tiden i kroketten . Det er et symbol for dette stedet og for nabolaget. Hva om teksturen, hva om røren, hva om fargen. Det er tusen historier."
NABOLKOLEGAER
Blant disse historiene er hans egne. Ikke noe avskyelig. Alexs siste jobber har fått ham til å reise til New York og jobbe på La Boqueria, Yann de Rocheforts emporium. «Jeg var der i et år, til visumet mitt gikk tom. Vi ga måltider til hundrevis av mennesker og alt ble delt opp i ulike varer for å kunne fungere best mulig”, understreker han. Etter å ha vært kjøkkensjef på en liten restaurant i Murcia, pandemien... og samtalen fra Nacho og Rafa. " Det er en retur hjem gjennom inngangsdøren ", innrømmer han.
Rør den nye (og allerede kjente) bechamelen fra Melo's
Nacho smiler. Du vet hva Alex snakker om. Han kom også tilbake fra USA . Der underviste han som lærer. «Da jeg kom, hadde jeg motivasjonen til å gjøre noe annerledes. Familien min har alltid jobbet i gjestfrihetsbransjen, og jeg hadde den lille tornen fast ”, fastholder Revuelta, hvis etternavn er relevant fordi det bidrar til å gjenopprette familietradisjonen han har vært knyttet til siden 1966, datoen da bestefaren åpnet Casa Revuelta, den mytiske tavernaen nær Plaza Mayor og som serverer de beste skivene med mørbanket torsk i Madrid ; Med tillatelse, selvfølgelig, fra de av Casa Labra og det tyske bryggeriet.
På slutten av 2019 solgte familien hans virksomheten. «På den tiden kunne jeg ikke få tak i ham. Men så snart Rafa ringte meg og fortalte meg at Melo's var gratis, så jeg det tydelig.** Jeg visste at det ikke var så dyrt, ettersom pengene de hadde gitt familien min for Revuelta**», presiserer han. På denne måten har de blitt til med kjøpet av lokalet og overdragelsen. Nacho og Rafa, venner fra nabolaget. Elever fra naboskolen Santa Isabel.
hvem vi trenger nå er Rafa, den mest knyttet til Melo's . Det var han som satte opp de to andre. «Jeg ble født av et lykketreff her ved siden av. Faren min var i Madrid fordi han spilte inn et album”, innrømmer Riqueni, sønn av en av de viktigste gitaristene i cante jondo: Rafael Riqueni . Faren hans, fra Sevilla, fra Triana for å være nøyaktig, var i hovedstaden i 1990 og spilte inn det som skulle bli hans andre album for Nuevos Medios-etiketten, Min tid . Et polert mesterverk i Musigrama-studioene, i Lucero, sammen med Carmona-brødrene, Antonio Canales og Package to the palms, blant andre figurer.
Melo's, den grunnleggende klassikeren til Lavapiés
Riqueni kommer til å leve litt over to numre fra Melo's, på nummer 40 Ave Maria gate . «Mange dager var middagsplanen gå ned til Melo's, ta kroketter ut av vinduet og ta dem med hjem ", husk. Det er år, 1990- og 2000-tallet, da det rett rundt hjørnet fant sted en revolusjon innen flamenco. "Her ved siden av var det Candelaen, som var nervesenteret i hele scenen ", konstaterer han. Et sted som hadde hans far, Miguel Candela, Gerardo Nuñez, El Cigala eller Enrique Morente som talismanene i nabolaget.
LAVAPIÉS OG RENESSANSEN AV DE BARENE VI HADDE MISTET
En rekke smug, bakker og hjørner som også ble forvandlet, til varmen fra den nye flamencoen som gjennomsyret alt . Til slipstrømmen til Casa Patas og Amor de Dios-skolen. Å beholde essensen av det som var fortiden, men bringer det til nåtiden . Akkurat som barene, tavernaene og restaurantene som var i området. El Melo's er en fortsettelse av en veldig Lavapiés-tradisjon , hvor mange virksomheter skifter eier, men de klamrer seg fortsatt til en usynlig linje som forbinder dem direkte med tidligere historie og tid . Lokaler som har blitt minimalt renovert, men som bevarer særegne detaljer om hva stedet opprinnelig var: noen ganger er de fliser, andre et hydraulisk gulv og ved mange anledninger en fantastisk blikkdisk.
Eksempler over og under Lavapiés mangler ikke. I samme gate ligger Ave María Alfaro vingårder , som ble svært lite forvandlet i 1997 av Ángel og Miguel, to av partnerne. Litt senere, i 2000, skulle de gjøre det samme Piluka, Mamen og Elena med Vingårder The Maximum , nok et godt forstått symbol på hva det er å se fremover, uten å neglisjere forholdet til tidligere generasjoner. Så kom en mengde små barer som Benteveo , den mer hjerte , den parrondo , Los Chuchis, Skjørt , Achuri, Economic, Fisna eller Lorenza.
Med eieren av sistnevnte, Xan Otero , Jeg er i Anton Martin marked . Han har kommet for å hente en bestilling i innmatbutikken Luis Alvarez . Xan bodde overfor Melo's i noen år og vet hvor vanskelig det er å drive en slik virksomhet. «Jeg husker at da jeg dro hjemmefra, rundt klokken ti, jobbet Encarni og Ramón allerede inne i baren. De hvilte aldri, sier han. " Jeg liker at disse gutta har beholdt det”.
La Lorenza, en Lavapiés tavernadame for de som har hjemlengsel fra Galicia
Álex, tidligere, mens han løftet en av pottene med stor innsats, vil fortelle meg en setning som ikke vil bli slettet fra hodet mitt: " De forteller meg at her før var det en gammel dame som gjorde dette, og jeg driter i live . Hei kunsten din. Det du ser er halvparten av det de gjorde”. Encarni sendte rundt 500 kroketter hver helg.
EN UKE SENERE: ENORM SUKSESS OG KØER I GATEN
Køene i løpet av den torsdagen, fredagen og helgen – på grunn av COVID-restriksjonene er kapasiteten inne veldig liten og folk må vente på gaten – har vært et av bildene som skjedde i Historiene til venner og bekjente . Jeg benytter anledningen til å ringe Rafa og spørre ham hvordan det har gått: « Selv ikke i våre beste prognoser trodde vi det skulle gå så bra . Lørdag gikk vi tom for kroketter, tøfler, blodpudding... Alt utsolgt”.
Rafa har blitt værende i rommet, mens Nacho har vært bak baren og Álex på kjøkkenet. Stekeplaten, frityrkokeren og ølkranen —som har endret seg til Estrella Damm, forresten— har ikke sluttet å fungere. Som i gamle dager. Noen har til og med fortalt dem det Joggesko —den gigantiske sandwichen de tilbereder med svinekjøtt fra Cárnicas Oriente, tetillaost fra BAMA og brød fra Museo del Pan Gallego , akkurat de samme leverandørene som før – de er litt smakligere fordi de legger mindre smør på skivene.
«Vi må pusse opp noen ting. Men jeg tror vi er på rett vei, forklarer han. Kommentarene på nettverk gir ingen rom for tvil: «Jeg har allerede vært to ganger og alt er veldig bra. Takk for at du er der . Venter på torsken som sikkert blir like god som i Casa Revuelta”. For det er den andre store overraskelsen: de er fast bestemt på å introdusere, når de har tid og ser at alt er mulig, den berømte torsken til Nachos familie . Nå er det bare heve våre Ribeiro-bassenger og skål for dem.
Adresse: Ave Maria, 44. 28012, Madrid Se kart
Rute: Onsdag, torsdag og fredag fra 19:00 til 23:00. Lørdager fra 13.30 til 16.00 og fra 19.00 til 23.00. Og søndager fra 13:00 til 16:00.