Hotel Ferrero: hovedkvarteret til Paco Morales
Paco Morales han er en særegen kokk. Sjenert, langsom, obsessiv og perfeksjonistisk som en urmakerhåndverker fra Schaffhausen og likevel en orkan av ideer, å snakke med ham er å ende opp med hodet (og magen) som en hype av galskap, konsepter, smaker og umulige veier. Han forlot sitt hjemland Córdoba med atten pinner og landet på planeten Mugaritz (det er viktig å kunne Adurizs kjøkken for å forstå Pacos språk) senere, Madrid og himmelen. Langt til mål der det startet: bakken du går på.
Paco Morales: balanse
Natur og spørsmål i Bocairent Stillhet. Når du lander på Hotel Ferrero de Bocairent hører du bare lyden av bladene til Sierra de Mariola-furuene og hvordan stillheten demper støyen og stemmene, de som så ofte blir til overs. Paco ønsker oss velkommen i frukthagen sin, og det er like enkelt (og like vanskelig) som å grave i jorda og spise. Og det er den hans verden (som tross alt er vår) er et univers av aromaer, planter, grønnsaker, natur, stein og smaker . Jeg spør ham om kjøkkenet hans: «Fornuftig mat med innslag av modernitet dypt forankret i produktet av territoriet, annerledes og friskt. Konstant se på det som omgir oss, koker den med overraskelser og gir i like deler næring til sjelen og magen. Balansere ”.
På bordet en symfoni. Og fra mitt synspunkt en hovednøkkel: smak. Dens gastronomi er essensen og det nakne produktet (og jeg insisterer på sapidity). Sjelden har jeg likt så intense, skarpe og dype smaker ved bordet. Og dette gjelder for hver av de 18 rettene på Innovasjon = Provokasjon-menyen. . En tilståelse: Jeg vet at noen vil forbli i mitt minne for alltid. For eksempel, Perfekt-imperfekt (mais med krabbe, chili og sild), nesten tørre tomater (med sitt frosne vann, mandler og sitrus spirer av sitronmelisse) eller Dampet biter mandel breiflabb med soppkrem, grønt brød og syltet blomkål. tre tiere.
Nesten tørre tomater: en 10
Vi paret menyen, forresten, med en fantastisk Egly-Ouriet 1er Cru full av Pinot Noir og ærlig talt, hvorfor Champagne? Vel, siterer Madame Bollinger, kanskje det riktige spørsmålet er hvorfor ikke alltid champagne?
å spise er å huske Som alle barn vet, det vi skjuler er ofte det som er mest vårt . Det vi skjuler for vekkerklokken, møtene og klokkens tikking som ikke hviler, som biter i løvet av tegneseriene som vi ikke lenger drømmer om. Det er derfor det er nødvendig å gå tilbake til bordet og igjen lære å spise, lukte, bite og nyte nyansene som forener oss med det vi gjemte. Nyansene som bringer deg tilbake til et sted du ikke besøker så mye i det siste: deg selv.