Hva med kaffe på flotte restauranter?
At kaffe er en trend er overveldende bevis: Verdensproduksjonen gjennom 2018 vokste med 5,7 % (ifølge den siste rapporten fra International Coffee Organization), og nådde nesten 165 millioner poser (det er mange poser, he).
Og hva er viktigere: verdensforbruket var 1,8 % høyere. Det er tydelig at det er et produkt på fremmarsj og også ikonet for en hel tusenårsgenerasjon.
Det fordi? Kanskje nøkkelen er så enkel som at det er lett for en liten kafeteria å generere det essensielle følelsesmessige båndet for denne "pandaen av narsissistiske bomser og bortskjemte brats" (eller slik er de definert i Tid ), den lenken som Daniel Borrás også refererte til på sidene til Vogue i at "Er en kaffebar viktigere for et millennium enn en butikk? Jeg er ikke i tvil".
Og det er de "spesielle rommene", de små hjørnene som ** Hola Coffee , Toma Café , Cosmo i Barcelona eller Bluebell Coffee i Ruzafa** som skaper en hel kultur av hengivenhet til denne universelle maten med best mulig merkevarebygging: kaffe er et produkt, men mer enn det er det et øyeblikk av forbruk, en sanseopplevelse.
"Det typiske produktet for å avslutte et godt måltid har blitt utelatt: koppen kaffe!"
Det er imidlertid en lang vei å gå. årlig forbruk i Spania er det 4,5 kilo per innbygger , som er mindre enn halvparten av det som er registrert i Finland (12 kg per innbygger) , Norge (9,9 kg) og Island (9 kg), som topper listen over land med høyest forbruk av denne drinken (selv overgår Brasil eller Italia).
Jeg er tydelig på at feilen ligger hos "Hygge" , den nordiske velværekulturen som i bunn og grunn består av å omgi deg med tingene, maten, øyeblikkene og menneskene som gjør deg glad. Det er også å klandre, uten tvil, for virkningen av spesialkaffe og deres kulturelle belastning, fordi de forteller oss sin egen historie (for det meste kommer de fra små gårder av kaffedyrkere som gjør ekstraordinært arbeid) og det er nettopp det dagens forbrukere krever: fortell meg noe verdifullt.
Men hva med kaffen på de store restaurantene? De er ment å være spydspissen for vår gastronomi i verden – "Michelin"-restaurantene (eller ikke), forkjemperne for total fortreffelighet i hele kjeden av den gastronomiske opplevelsen: fra sjangeren til rommet, fra kjelleren til kaffen ; eller ikke?-.
Kaffe er en trend, og dataene kunne ikke vært mer rungende
«Etter min mening er det overraskende at haute cuisine-verdenen i dette landet fortsatt er så langt unna å tilby høy kvalitet i hele den gastronomiske menyen til sine restauranter; vi vil har til dags dato utelatt det typiske produktet for å avslutte en god lunsj eller middag: koppen kaffe!»
som snakker er Marian Valero, fra Bluebell Coffee: "Hvis store restauranter bryr seg om forskjellen på produktene de tilbyr og serverer sine opprinnelse, sporbarhet og nærhet Hvordan og hvorfor tilbyr de ikke de samme betingelsene når det kommer til kaffe? Iøynefallende ikke sant? Vel, det er nettopp de egenskapene som definerer spesialkaffe.»
Marian avfyrer skuddet mot forpliktelser med industrielle kaffemerker: "Det vanlige er at de store merkene tilbyr gratis maskiner og økonomiske fordeler til restauranter i bytte mot å markedsføre produktet deres, som selvfølgelig er et kommersielt produkt av svært lav kvalitet."
"Å avslutte et godt måltid med dårlig kaffe er vanlig og utilgivelig"
Nøyaktig samme arbeidsprotokoll som med de store bryggeriene (Vel, det er ingen barer i Spania 'montert' av dagens merke). Jeg snakket nettopp om dette punktet, for ikke så lenge siden og over en kopp kapselkaffe, med en To Michelin-stjerne som foretrekker å være anonym – «restauranten min driver mot «et Disneyland av kommersielle merker» (jeg har til og med en matbit sponset), men det er det Det er den eneste måten å opprettholde partiet på."
Vel, la oss gå klare, for foreløpig har ikke spisestuen stoppet opp med å tenke på denne sponsede middagen som de blåser tre hundre kalkuner for, hva vil skje når han merker det? Kaffe kan ikke henvises til en vare fordi det er en balsam for hjertet og kjedsomhet midt på ettermiddagen (koffein, symbol på futurisme).
Og det er det «Å avslutte et godt måltid med dårlig kaffe er vanlig og utilgivelig. Dette har å gjøre med tre hovedfaktorer: mangel på kunnskap om kaffe som produkt, mangel på profesjonalitet i tilberedningen av drikken og mangel på en passende kaffemaskin», er ordene fra Filippo Francini, daglig leder for La Marzocco Spania , de vakre maskinene som så mange fagfolk i sektoren definerer som "Espressomaskinenes Ferrari".
"Flint har like mye verdi i en vingård i Reims som bananer på en gård i Colombia"
Filippo viser vei til profesjonaliseringen av baristaen, det essensielle transmisjonshjulet uten hvilket talen aldri vil nå bordet: "Fra sommelieren til baristaen er det bare ett steg siden de snakker om det samme: organoleptiske sensasjoner, terroir, prosesser og historier, fordi flint har like mye verdi i en vingård i Reims som bananer på en colombiansk gård".
"En enkelt kaffebønne går gjennom mer enn hundre hender som forteller historien om tusenvis av sosial og kulturell opprinnelse på alle kontinenter og kan fortrylle smaksløkene som ingen andre gastronomiske produkter" Francis fortsetter.
Den gastronomiske restauranten «er nettopp plassen der opprinnelsen og egenskapene til et produkt som kaffe kan avsløres med mer tid: baristaen på en spesialkaffebar har vanligvis en kø som i stor grad begrenser tiden for interaksjon med klienten. Sommelieren på en stor restaurant har derimot all oppmerksomheten til publikum og mye mer tid til å forklare årsaken til hver kaffe, sier han.
lenge leve kaffen
Heldigvis er det lotusblomster i denne kommersielle hengemyren; en av de lyseste er Eneko Atxa og hans eksepsjonelle omsorg for lokale produsenter (også i kafeen) i den beste bærekraftige restauranten på planeten: ** Azurmendi **.
Aldri før nå, i Spania hadde jeg vært vitne til en så helt eksepsjonell kaffeservering: filtrert for hånd ved bordet i Chemex, forskjellige spesialkaffe å velge mellom (hvis jeg velger vinen, hvorfor kan jeg ikke også velge kaffen?), bakken foran spisestuen og, mye viktigere, hele tiden i verden til en barista som er i stand til å overføre eksepsjonaliteten til et magisk øyeblikk; opp til Moma i København, Attica i Melbourne eller Lyles i London.
Slik skal det være, slik ser vi for oss den perfekte servicen. Unamuno skrev det "Det ekte populære spanske universitetet har vært kafeen og det offentlige torget", hvis vi virkelig ikke har endret oss så mye. Heldigvis.
Azurmendi, en helt eksepsjonell kaffeservering