Med dere alle... den beste håndverker panettone i Spania!
Dens majestetiske kuppelform, dens indre fylt med kandisert frukt, de luftige vertikale skivene som er den perfekte følgesvenn for en varm sjokolade... Det er tid for Panettone og ett år til – og det er nå fire – konkurransen som gir tittelen Beste Artisan Panettone fra Spania , organisert av Pastry School of the Guild of Barcelona (EPGB) .
I konkurransen, som fant sted i Barcelona Gastronomisk Forum , førti konditorier fra hele Spania deltok, og presenterte sine søte forslag før en jury bestående av anerkjente nasjonale og internasjonale konditorfolk.
En av egenskapene som har blitt mest tatt i betraktning ved kåringen av vinneren? Smak. Men det er mer.
Tonatiuh Cortés, fra Cloudstreet Bakery, har vunnet den «søte» prisen
VINNER: CLOUDSTREET BAKERI
Vinneren av IV-konkurranse 'Spanias beste håndverker Panettone' Det har vært for ** Cloudstreet Bakery (i Barcelona) **, som i tillegg til prisen har vunnet en pris på 1000 euro.
Panettonen det er snakk om har vært utdypet av Tonatiuh Cortés , en musiker av yrke (han spiller barokkfagott) som kom til Barcelona fra Mexico for 15 år siden og har vært baker i ti.
Etter å ha fullført studiene i middelaldermusikk i Barcelona, og påvirket av Ibán Yarza, skiftet han yrke og tilbrakte et år på Barcelona Reykjavik bakeri før han åpnet sin egen virksomhet. Cloustreet Bakery i 2013, hvor han lager alle produktene sine på en håndverksmessig måte og med sin egen surdeig (inkludert hans panettone).
Hva har din panettone slik at den har blitt vurdert av juryen som den beste i landet? håndverk Tonatiuh Cortes Har blitt pålagt for friskheten, smaken og strukturen til smulene. "Hemmeligheten bak panettonen vår ligger i surdeigstell og også ved at mengden smør og eggeplommer er veldig høy; det er folk som leter etter flere alveoler og for dette reduserer andelen eggeplommer (som lager en mer lukket smule... men mer velsmakende og fyldig , som er det som skjer med panettonen vår), sier Tonatiuh til Traveler.es.
Tonatiuh Cortés og hans panettone
Men hva betyr det? spesiell omsorg for surdeig ? vel nesten 96 arbeidstimer for en vinnende panettone å komme ut. 96 er timene Cloudstreet dedikerer til å forberede denne juleklassikeren. "Det tok oss, fra den første brusen til å lage surdeigen, ca 72 timer . Men det tar lengre tid, for dagen før du arbeider med deigen må du lage to surdeigsforfriskninger hver tolvte time... så de er 24 timer til ", spesifiserer Tonatiuh.
Og ingrediensene, selvfølgelig. Grunnlaget for utarbeidingen av Cloudstreets panettone er bruken av økologiske produkter (som de de bruker i resten av produktene i bakeriet deres). Dermed, som bakeren forteller oss, den smør er fransk , den italiensk mel , den kandisert appelsin fra Agrimontana , den økologiske rosiner , sitron og appelsinskall ( naturlig og håndlaget ) og glade kylling eggeplommer.
Og lykkelig er hvordan Tonatiuh høres ut på telefonen når vi intervjuer ham, "Vi er en lite bakeri og det er veldig hyggelig å ha mottatt denne prisen fordi den er det første gang en baker tar det og ikke en konditor . Konditorer gjør en mer teknisk utdyping, og vi er mer "klossete" (bruker du 15 gram på et brød, skjer det ingenting... men i bakverk kan det ikke skje) . For oss betyr det en anerkjennelse til bakeriets verden og den klassiske panettone (fordi store alveoler nå er mote, men vi satser på fuktighet og smak) ".
Tonatiuh forteller oss at for å opprettholde den kvaliteten, til tross for at bakeriet hans nå fylles opp med naboer som vil prøve panettonen, "skal vi ikke tjene millioner, vi vil ikke gå på akkord med kvaliteten. Vi vil gjøre det. mer, men innenfor våre muligheter (det vil si , **maksimalt 40 panettoner per dag) ** ", 40 panettone for 40 heldige familier.
KRAV TIL EN UTØK PANETTONE
Juryen for den 4. 'Beste håndverker Panettone i Spania'-konkurransen har vært sammensatt av prestisjetunge fagfolk fra konditori- og bakerisektoren som f.eks. Giuseppe Pifaretti (forfatter av den beste panettone i verden), Jordi Morello (vinner av 2018-utgaven, Ochiai), Elies Miro (president for Barcelona Pastry Guild), Anna Bellsola (Baluard bakerier) og Puy Velez (fra Moulin Chocolat), blant andre.
Kriteriene som juryen har tatt i betraktning ved smaking og scoring av panettonen har vært: til utseende og form, bake- og glasurutseendet, smulestrukturen og nedbrytningen av frukten, lukten og smaken.
Siden denne konkurransen ble født, har virksomhetene som ble tildelt prisen for beste håndverker Panettone i Spania vært: **Ochiai (2018), Oriol Balaguer (2017) og Dolç Par Yann Duytshche (2016) **
Og det er at selv om denne typiske julesøtsaken har sin opprinnelse i den italienske byen Milano, forbruket av panettone i Spania har multiplisert med 10 de siste fem årene , ifølge tall fra Barcelona Pastry Guild.
Hvor nysgjerrig, plutselig, Vi fikk akkurat et vanvittig ønske om å ha et stykke panettone...