David Thompson: Kjetteren
Han har gjort det igjen. Kokken David Thompson har nok en gang lyktes tiltrekke oppmerksomheten til verdens gourmeter til thailandsk mat . Den som fikk den første Michelin-stjernen for en thairestaurant med sin beliggenhet i London, Nahm , har vært det den eneste thailandske representanten inkludert i den prestisjetunge listen over de 50 beste restaurantene i verden, denne gangen for sin andre Nahm, som ligger i Bangkok.
I dag setter vi oss ned med ham for å snakke om kjetterier, mat, begravelser og tvangstanker. David kommer ut av kjøkkenet og tørker hendene på forkleet, med en todagers stubb og typisk australsk vennlighet. Han ankom dagen før fra New York og reiser til Sydney. Klokken er 19.00 og på Metropolitan Hotel i Bangkok, der Nahm holder til, begynner middagsgjestene å fylle bordene.
"Det er en pris for hele teamet mitt, som har jobbet veldig hardt, og det er en anerkjennelse for Thai mat, mye mer sofistikert enn folk tror ". For mange år siden ville ingen ha fortalt David Thompson at han ville gå så langt. Denne uteksaminerte i engelsk litteratur, som ved en tilfeldighet ankom Bangkok i 1986 i en alder av bare 26, vokste opp med å hate kjøkkenet i sitt eget hus . "Moren min var en forferdelig kokk, hennes påvirkninger blandet det verste av engelsk mat med hennes mangel på talent for matlaging," fastslår han heftig. Noe må ha påvirket moren hans, sier jeg til ham. «Ja», nikker han mellom latteren, "kanskje det den fikk er å få meg vekk fra vestlig mat".
Selv hadde han ikke så høy oppfatning av thaimat i disse årene heller. Som mange utlendinger, syntes det var vanskelig å blande smakene til de forskjellige krydderne . Imidlertid var han så heldig å krysse veier med sin fremtidige kulinariske veileder, bestemoren til en thailandsk venn som igjen hadde lært hemmelighetene til thailandsk hoffmatlaging fra sin egen mor, og som pleide å være vert for Young Thompson og hans barnebarn på middag . Ved bordet sitt oppdaget David helt nye smaker, teksturer og retter som forandret ganen hans og forresten livet hans for alltid. Siden den gang har han vært besatt av å vise verden at thailandsk mat er mye mer enn karriretter, stekte nudler eller rekekaker.
Nahm Restaurant
To år etter den tilfeldige ankomsten, David bosatte seg permanent i Thailand og fortsatte læretiden hos den gamle kvinnen, mens han lærte thailandsk på en tvangsmarsj som prøvde å tyde oppskrifter som finnes i gamle bøker. Og kjempet for å endre mangelen på litteratur om emnet som han selv hadde lidd, begynte han å samle det han lærte og publisere det i kokebøker som snart ble referansehåndbøker, noe som gjorde ham til en autoritet på emnet.
Jeg spør ham om han tror thaierne en dag vil tilgi ham for det faktum at en australier er ambassadøren for maten deres til verden. La oss spole tilbake: for to år siden skapte han kontrovers i et intervju med The New York Times der David Thompson mer eller mindre erklærte at "hans oppdrag" var å redde thailandsk mat fra nedgangen det var . De sinte reaksjonene fra ulike fora var umiddelbare: David hadde slått thaiene der det gjorde mest vondt, og som en konsekvens ble hans troverdighet satt i tvil. "Utsagnene ble tatt ut av kontekst og "(kanskje dette er nøkkelen)" sa etter mange glass vin. Mitt oppdrag er å gjøre kjent at det finnes andre retter fra thailandsk mat, utover menyen som går igjen på nesten alle thailandske restauranter i utlandet.
Vi kom til begravelser, en annen grunn til at David har blitt kritisert i sitt adopterte land . Det er en thailandsk skikk der familien til den avdøde samler de viktigste øyeblikkene i livet deres i en bok og inkluderer favorittoppskriftene deres, for å distribuere den blant sine nærmeste slektninger og venner. David kjøpte disse bøkene på sine pilegrimsreiser til det indre av landet og har for tiden 500 av dem. At noen av disse hemmelige oppskriftene dukker opp på Nahm-menyen er nærmest en skjending for de thailandske puristene som kritiserer ham. . Han er fascinert av historien, og gjenopprettede detaljer fra kjøkkenet fra før som har gått tapt i dag. «Jeg forstår ikke oppstyret,» sier han til meg mens vi ser på noen av dem, med falmede volumer og en gammel lukt.
Det har bare gått noen få uker siden listen ble annonsert, og ved slutten av chatten vår er nesten hvert bord tatt. "Ja, jeg tror disse distinksjonene er med på å fremme restauranten," avslutter han. Y Å dømme etter antall thaier som pakker stedet, tror jeg de begynner å tilgi ham.