Leon Lamo, bestefar til Edorta
Når du ikke kan gå fremover, du må gå tilbake . Når du ikke lenger vet hvorfor du avanserer (jeg tror det er en av syndene til post-avantgarden) vi må tilbake til opprinnelsen , til det enkleste og mest atavistiske spørsmålet: hvorfor spiser vi . Hva handlet denne gastronomien om?
Rundt denne ideen overlapper de for tiden to omskrevne strømmer til det samme blikket mot gårsdagen: gjenoppretting av tradisjonelle oppskrifter noen ganger glemt (Louis 186 på Moritz fabrikk enten Vanlig ) og et glimt av et villere og mer primitivt gastronomisk konsept: jakten på identitet i et mer robust miljø , gjenvinn arter som praktisk talt har forsvunnet, sats på rustisitet og det mest primitive kjøkkenet.
La oss se to eksempler som vil bli født snart, så forskjellige og så like.
Begoña i Albufera
** Begoña Rodrigo og hennes nye gastronomiske prosjekt: en selvbærende bondegård.**
Begoña (kokk og eier av Det lille rommet , vinner av første utgave av toppkokk ) flyttet i sommer til et ti tusen kvadratmeter stort gårdshus midt i den valencianske frukthagen (i Meliana, ved siden av Alboraya og ikke langt fra sjøen) og der skal du bo og lage mat i et naturlig økosystem basert på prinsippene for permakultur: filosofien om å jobbe med, og ikke mot naturen; av langvarig og reflektert observasjon, i stedet for langvarig og ubevisst arbeid; å forstå planter og dyr i alle deres funksjoner, i stedet for å behandle områder som monoproduktive systemer. De er ord fra Bill Mollison , en av pionerbøndene innen rekreasjon av naturlige økosystemer som Begoña har nådd takket være Hèctor Molina: llauro, bygdemann og bonde . En unik type.
Det lille rommet vil fortsette sin reise som en gastronomisk restaurant, blir dette gårdshuset noe annet. Et biologisk miljø fokusert på frøgjenvinning, som minner om rå mat , hvor du finner kuer, høner og kaniner; som over tid skal huse seks trehus hvor tjue leietakere kan bo. Begoña, Jorne og sønnen Mik skal bo og lage mat det gården produserer til hver av gjestene —Jeg kan ikke tenke meg en mer autentisk og eksklusiv tur (for gourmeten) (dette var den nye luksusen, ikke sant?). Hun forteller oss: "Jeg er spent som jeg aldri har vært, og hvis du legger til dette at alt som vokser, vil jeg se det fra null og da vil jeg kunne lage det, og vite nøyaktig hva prosessen har vært... jeg synes det er ubeskrivelig, å kunne gjenopprette forsvunne arter og at naturen veileder på en bestemt måte hva jeg skal lage mat. Det går tilbake til nullpunktet."
Gå tilbake til nullpunktet: målet
Kom deg opp! av Edorta Lamo, en grend i fjellene i Alava som vil satse på gastronomisk krypskyting.
Edorta, eier av A Fuego Negro, har vært involvert i et unikt prosjekt i noen tid. Det heter Arrea!, et gårdshus (i restaureringen har de samarbeidet med designeren Txekun Lopez de Aberasturi og arkitekten Xavier Goicochea ) på mer enn to hundre år i Santa Cruz de Campezo, i La Muga, i fjellene i Alava. Nok en gang snakker Edorta til oss om røtter: " Det er en retur til røttene mine! Til kulturen som jeg har sugd fra 'txiki' eller 'mocete'... En ukjent kultur, straffet og overlevende av mine forfedre... Når vi undersøker, oppdager vi, det er som om jeg hadde levd det... Er er det noe mer spennende?"
Alava-fjellet
Dette gastronomiske prosjektet åpner dørene høsten 2017 og vil prøve å gjenopprette identiteten til et område, men også en måte å oppleve gastronomi og natur på: den gastronomiske krypskytingen som for deres forfedre var synonymt med overlevelse og sameksistens med miljøet (I dag formidler krypskyting svært forskjellige nyanser) ; den gang måtte lokale bønder kombinere jobbene sine med krypskyting av fugler, villsvin, harer, krabber og ørret; og med innsamling av trøfler, sopp eller buksbom.
Edorta prøver å gjenopprette gastronomisk arv og identitet til bestefaren León (eier av den første baren i Santa Cruz) med dette landstedet som mer enn en restaurant, er en måte å oppleve miljøet på (landbruksingeniør Aurelio Robles samarbeider i arbeidet med å gjenopprette arter) og fortiden. I Arrea! det blir mye tørking, kvartering, sylting og fermentering. Stuinger, griller, vilt og frukthage med stedegne arter. Det blir spennende, denne turen til ikke bare en måte å lage mat på — men en måte å leve med omgivelsene og fortiden på. Lag mat for å leve.
Følg @nothingimporta
Disse fjellene er alt og alt vil gi Arrea!
*** Du kan også være interessert i...**
- Unge kokker å følge i 2016
- Traveler Challenge: Begoña Rodrigo
- Brev til deg, unge kokk
- Dekonstruere den gastronomiske boblen
- Youtuber-fenomenet invaderer gastronomi - The gastronomy of the Millennials
- De mest plagierte rettene på gastroplaneten - De 51 beste rettene i Spania
– 101 restauranter må du spise før du dør
- Condé Nast Traveler Spain på YouTube
- Alle artiklene til Jesús Terrés
- Duk og kniv