Nuno Mendes, den reisende kokken
Å spise skal være et show. Det må det være, spesielt i dag, nå som beltet kveler kalenderen og May har glemt blomstene på finansgulvet. Det er derfor å spise bør være en drøm, en dans, tusen følelser forkledd som småpenger og servert i blåste glass. Det burde være en opera som, etter Cecil B De Milles diktum, «begynner som et jordskjelv og jobber seg oppover». Når det kommer til hjertet, er mer alltid mer.
Opplevelsen Reisende Det begynner i portikken til et palass (inngangen til Town Hall Hotel i East End i London er fantastisk) å satse på den minste -som så ofte er den største - og organisk: tre, voks, essensalitet og stillhet. Et bart bord og starten på en meny som er vanskelig å glemme: kamskjell med urter fra Londonkysten med en Jousset 'Premier Rendez-vous' fra Loire.
Vi spiser og snakker. Hvorfor reisende, Nuno?
"Traveller er meg. Jeg er født og oppvokst i Portugal, og som 19-åring begynte jeg å reise verden rundt og lære om mat, livet og mennesker. Viajante symboliserer også opplevelsen vi tilbyr... En reise gjennom sansene som tar gjestene våre til minner om fjerne og fremmede steder".
Og selvfølgelig er det sant. Å spise er også å huske . Husk stedene, smakene, nyansene og følelsene som preget sidene av livet vårt, de turene vi ikke kan (ikke vil) glemme. Som havabboren med japansk reddik og den stille tokayen (Pince Kikelet) som fulgte den. Som torsken med løk, persille og poteter servert med en av kveldens viner: Au Bon Ciimat 'Wild Boy' Chardonnay fra Santa Bárbara. Hvor (tilsynelatende) enkelt alt.
Hvor enkelt (tilsynelatende) alt virker
Mange ting fungerer bra i Viajante. Tempoet i rommet, varmen, den utmerkede sommelieren, hånden til Nuno som følger med hver rett (åpent kjøkken), harmonien i det som spises og drikkes, strømmen av smaker; som aldri blir trette, som ikke sliter ut, som ikke gjør opplevelsen utmattende (en følelse av utmattelse, kanskje for tilstede i dagens haute cuisine) . La oss fortsette med ja. Havets (og dets univers) absolutte rolle i hver rett. Urtene, plantene og krydderne (fennikel, koriander, dill, amaranth...) som lyser opp hver juvel. Rundheten. Tekstur som en gastronomisk erobring (tekstur som en sensasjon, så forseggjort som smak, syn eller lukt) . Den "lette" utfordringen.
Det er ingen dårlig utfordring (det enkle, det vakre, det autentiske). Vi snakker om fremtiden, hvor er Viajante-familien på vei?
"Jeg håper å kunne reise en stund... I går diskuterte jeg med en venn muligheten for å gjøre Viajante om til en nomadisk restaurant (og leve opp til navnet). Tre år i en del av verden, og tilbyr forskjellige opplevelser inspirert av stedet, atmosfæren og det lokale produktet, men å være tro mot essensen vår. Det ville vært gøy!"
Og smil. Og du forstår at det fortsatt er ting som er verdt. Som dueduen, kantarellsopp og kastanjer som setter punktum for festen, som Grenachen som fortsatt hvisker i glasset: Les Paradetes de Escoda-Samahuja. Som å bla i en bok, som et brød med smør (brødet på Viajante er fantastisk, forresten), lukten av frukt i vin, en drink palo cortado som aperitiff, samtale etter et måltid, desserter uten hastverk; som spenningen før neste tur...
Hvis jeg overlevde ett måltid fra senioråret, ville det vært dette . Faulkner skrev at man aldri helbreder fra fortiden hans.
Jeg ønsker.
*** Du kan også være interessert i...**
– De 101 beste restaurantene å spise før du dør
- Alle duk og kniv
Reisende, britisk nytelse