Ferske nyheter!
San Sebastián er som en sjokolade . En staselig by, med en strand og et upåklagelig globalt rykte som en gastronomisk hovedstad, vokter av Michelin-stjerner og restauranter som dag etter dag utgjør en nisje for seg selv på toppen av enhver liste over favoritter, i en topp 100 av eksperter eller i en av bloggerrangeringen. Utover de store templene, noe ulmer . En ny generasjon kokker får aktualitet , de samme som har vært skjult under berømmelsen til den gamle garde og utenfor målet for internasjonale medier. De er alle i trettiårene, de er født og oppvokst i Baskerland og CV-ene deres inkluderer de beste spanske og franske retter. Plassene kombinerer en lidenskap for matlaging og tempererer den med en uformell ånd. Med unntak av en eller to jenter består gjengen av gutter. Et mysterium i hjembyen til Elena Arzak.
I dag triumferer ingrediensene. Den nye bølgen sparer ikke på baskiske grunnleggende , som fisk i verdensklasse, villsopp, egg og grønnsaker fra familiefarmer, og det gir heller ikke liten fremtreden til sofistikerte teknikker. Det svært moderne gastronomiske tilbudet er mer typisk for det første tiåret av det 21. århundre. Følelsen i dag er avslappende . Blottet for korsetter prøver de å fremheve det som er verdt mot det som er mest overflødig og pretensiøs.
XARMA
Ved siden av overgangen til den nesten alltid travle Avenida de Tolosa kan beliggenheten virke lite lovende i begynnelsen. Imidlertid utgjør denne lille plassen med bare ti bord et av de mest interessante forslagene i Donostia. Det er allerede en overbevisende grunn til å bli oppmuntret til å prøve det.
Kokkene Aizpea Oihaneder (37 år) og Xavier Diez (39 år) er ikke et par. Likevel deler de en datter, Laia, og denne restauranten. Utseendet kan være forvirrende. Xabis utseende er røft, han er dekket av tatoveringer, og han kan passere for en ekte syklist (faktisk er han en stolt Harley-eier). Kokken utstråler imidlertid den typiske baskiske holdningen mellom dynamikk og ekte vennlighet. Fra kjøkkenet ser han seg rundt i stuen og hilser på meg. Bak ham kan jeg se partneren hans, Aizpea – en kort jente med mørkt hår bundet tilbake i et bånd – er opptatt ved en overfylt bar i rustfritt stål. Begge møttes på Arzaks kjøkken i 1995 . "Vi er en tandem. Vi deler det samme synspunktet, innrømmer Aizpea.
Aizpea Oihaneder, kokk ved Xarma
Som de fleste kokker fra San Sebastian, har de jobbet med de beste: Michel Bras, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak. Etter denne upåklagelige merittrekorden, som inkluderer fem år ved Rocamador-klosteret (med Michelin) i Extremadura, ønsket de å sette det opp på egen hånd, og restauranten deres i Ibaeta illustrerer perfekt både deres erfaring og deres ønsker.
Xarma har også meldt seg på Vanguard League . Tradisjon, representert i sine lokale råvarer, som duer, epler og ost, veksles med moderne strømninger. jeg elsket den glatte hvite aspargesisen pyntet med sprø skinkesmuler . Xarmas versjon av torsk i brasmer overgår den klassiske portugisiske. Det er en torskebrandade med en røkt gresskarbonbon presentert som om det var en eggeplomme. «Epoken med gode restauranter har passert, nå handler det om å overleve. Mitt eneste ansvar er å gjøre folk glade." avslutter Xabi
_(Avenida de Tolosa, 123; tlf. 943 317162; for to: ca €95) _.
Jon Ortega, den unge kokken fra Saltxipi
SALTXIPI
Selv om vi er i Nord-Spania, er vi fortsatt i Sør-Europa og familiebedrifter regjerer. I 2007 Ortega Añorga-klanen det ble flyttet fra et gammelt ciderhus i Usurbil til et herskapshus i utkanten av Gros, hvis solide bjelker og mørke leirfliser gir det utseendet til et århundregammelt hjem (det ble unnfanget på 1980-tallet). Under stafettpinnen av ekteskapet av Javier og Ana Maria , **Saltxipi** har blitt en nabolagsfavoritt. Det var, og er fortsatt, kjent for sine edderkoppkrabber , som er lagret i kjelleren.
I dag står sønnen hans **Jon Ortega (35 år) ** ved komfyren og forbereder noen appetittvekkende reker. Oppe i stua, broren hans Gorka , iført uformelle jeans og joggesko, bringer til bordet mitt en flaske hvit Remírez de Ganuza som, gitt sin opprinnelse (Rioja Alavesa), forteller meg at den er genuint baskisk, som ham. Den tidligere Real Madrid juniorspilleren ser ut til å være ti år yngre enn sine 38 år.
På hverdagskvelder, som denne, er det vakre rommet i landlig stil vanligvis stille. I dag spiser to damer med perler og permanent middag med nevøene sine. I helgene, sier Gorka, er restauranten fylt opp av vennegjenger og par i trettiårene som følger restaurantens Facebook-side. Over peisen er det et portrett av Santi, Jon og Gorkas bestefar, iført en txapela . Han er patriarken.
Patriarken av Saltxipi presiderer
Maten er like fantastisk og utrolig enkel: en frisk krabbesalat, perfekte kroketter (sprø på utsiden, smeltende på innsiden), hake kokotxas i grønn saus og en minneverdig mamia (baskisk ostemasse). Neste år går foreldrene til Jon og Gorka av med pensjon og generasjonsskiftet blir en realitet. Ideen til brødrene er å dra nytte av det beste fra Saltxipi. Gorka planlegger å bygge, på den grønne terrassen, et tilfluktssted halvveis mellom en engelsk hage og en avslappende atmosfære på Ibiza. Blant andre forbedringer ønsker de gi grillen fremtreden, det samme hvor i dag Jon Varm forsiktig opp kummelen, breiflabben og ribba. neste blir muslinger og kokotxas . Tross alt ligger en god del av Saltxipis innovasjon i kontinuitet.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; tlf. 943 323310; middag for to: ca €100) _
Saltxipi grillet piggvar
NI NEU RESTAURANT
God mat er garantien for en god forretning, og i San Sebastian mer enn noe annet sted. IXO-gruppen, den finansielle muskelen til Mugaritz og Nerua i Guggenheim, er mer enn et solvent selskap. Kokken Mikel Gallo han er, i begrepets beste betydning, en selskapsmann: en glatt, kjærlig samtalepartner, med gjennomtrengende blå øyne. I sine trendy shorts og t-skjorter kunne han passere for en av surferne på den nærliggende Zurriola-stranden.
Gallo, sammen med Bixente Arrieta, direktør for IXO-gruppen, er det kreative geniet til en av bedriftene med best kulinarisk bane de siste årene. ** Ni Neu ** (meg selv) ligger på et av de mest misunnede stedene i Donostia, i et av hjørnene av Kursaal-bygningen, svært nær Zurriola-broen. Suksessen til Gallo og Arrieta er basert på en idé: tilbyr et dynamisk og avantgarde lokalt kjøkken som er både tilgjengelig og rimelig. For ca €30 kan du smake på en tre-retters meny (blant fem forretter, ni hovedretter og fem desserter), som også inkluderer vann, brød og et glass vin.
Heller ikke Neu
I første etasje gjennomgikk restauranten, en gang hovedkvarteret til Martín Berasategui, en større renovering i fjor. Resultatet er en minimalistisk plass og nøye tonet svart . Kanskje det kan være litt skremmende på dette veldig hyggelige stedet. Men all tvil forsvinner når du prøver noen av menyene deres. I mitt tilfelle: veldig fine skiver roastbiff med røkt vannmelon og valnøtter, bakt kummel med saften av det ristede skinnet og strimler av aubergine. Alle utsøkte. Det er imidlertid ikke før desserten at Gallo åpenlyst viser sin stolthet. Fransk toast (så typisk for Holy Week) er, med hans ord, "dronningen av huset" . Sukkulent og sofistikert, det kommer til en pris som er litt av en prikken over i-en.
Kokken Gallo vokste opp i Andoain, en by 13 kilometer fra San Sebastián. Senere jobbet han i restauranten til Guggenheim-museet (Bilbao) i løpet av de tre første årene med opplæring, under ledelse av Josean Alija. Det utstråler den tilfredsstillelse som er så typisk for noen som har en bevisst kobling til opprinnelsesstedet, samt vissheten om hvor du retter innsatsen din. "Jeg er stolt av Ni Nue fordi jeg endelig gjør det jeg alltid har ønsket," sier han.
_(Avenida de la Zurriola, 1; tlf. 943 003162; middag for to: rundt €60) _
Ni Neu Hake
NARRU
Vi vender ryggen til den gylne bukten La Concha , denne lokale referansen ligner minst på en strandrestaurant, stedet for de som satser på enkelhet og de beste ingrediensene behandlet med respekt.
Fra 2007 til 2010 – året Wall Street Journal navnga Inigo Pena (31 år gammel) som en av de ti mest banebrytende unge europeiske kokkene –, Narru jobbet i den elegante bydelen Gros. I første etasje på Niza-hotellet representerer den nye beliggenheten den definitive tilnærmingen til det borgerlige hjertet av San Sebastian.
Det er en viss skandinavisk atmosfære i de polerte betonggulvene, og som et kontrapunkt viser de frem de originale marmorsøylene og vintagestolene trukket i matt oransje, blått og grått. Stedet, en gammel pizzeria, er moderne og koselig de varme dagene når det ser ut til at hele San Sebastián ser ut til å dra i massevis, klar til å tilbringe dagen på La Concha.
Narru Hall
Denne innfødte gutten fra gamlebyen tok sine første skritt på kjøkkenet til Arzak, Mugaritz og Arbelaitz før du setter flaggskipet i bruk, et minimalistisk produktkjøkken med en iscenesettelse uten kunstgrep.
Denne unge kokken overfører strenghet i utførelsen av oppskriftene sine, en besluttsomhet som tar sikte på å lage et forslag uten komplikasjoner og unødvendige kostnader. Det krever mye mot å servere en så forbløffende enkel rett som for eksempel en vårsopprøre. med et posjert egg, et godt eksemplar av havabbor (fanget for bare to timer siden) med intet mindre sofistikert enn en sky av potetmos og en sautert løk. "Dette er den typen meny jeg ville spist", det sier.
_(Zubieta, 56; tlf. 943 423349; narru.es; middag for to personer: rundt €65) _
Igo Peñas kreasjoner hevet ham til Wall Street Journal
**KOKOTXA RESTAURANT**
Navnet er en inderlig hyllest til delikatessen fra fisken: den nedre delen av haken på hake eller torsk. Vanligvis tilberedt i grønn saus eller grillet, er det en av grunnene til at mange baskere når nytelsens paroksisme.
sin eier, Dani Lopez (38 år gammel), sammen med sin hushjelp Estela Velasco , lede et av de mest intelligente kjøkkenene i Donostia. Som alle verdige unge kokker, ærer fordelene med de beste råvarene. På vei til bordet mitt ringer López meg fra kjøkkenet sitt slik at jeg kan beundre et vakkert stykke tunfisk som en fiskervenn nettopp har dratt inn i stuen sin i en plastpose.
Dani López i spissen for Kokotxa
Dani López sine sesonger i andalusiske kjøkken har etterlatt ham med en viss tilknytning til gazpachuelo (varm Malaga fiskesuppe) og ajoblanco (hvit mandel gazpacho). I tillegg merkes kinesisk og japansk påvirkning også i mange av hans kreasjoner. Men selv de mest forseggjorte oppskriftene virker absolutt enkle: den stekte hummeren på en hvit hvitløksemulsjon med pinjekjerner og en delikat spiral av risnudler med noen få biter blod (en sitrusfrukt som bidrar til å motvirke intensiteten i retten).
Etter denne gastronomiske festivalen sitter López ved bordet mitt med et bredt smil og tredagers skjegg, betydelig mer buskete enn det vakre hodet hans. Det er mulig at få vet at i seks år, denne restauranten i gamlebyen har en av de 16 Michelin-stjernene i byen , et faktum som har gått ubemerket hen av internasjonale medier. Kanskje det er på tide at han får den oppmerksomheten han fortjener.
_(Campanario, 11; 943 421904; middag for to: rundt €120) _
- Denne artikkelen er publisert i Condé Nast Traveler magazine for februar, nummer 70. Dette nummeret _ er tilgjengelig i sin digitale versjon for iPad i iTunes AppStore, og i den digitale versjonen for PC, Mac, Smartphone og iPad i aviskiosken Zinio virtual (på smarttelefonenheter: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Du kan også være interessert..._*
- Antiguía de San Sebastián (av Gontzal Largo) - Mine fem favorittpinchos fra San Sebastián (av Jesús Terrés)
- San Sebastián: kult av pintxo
- All informasjon om San Sebastián - 30 ting som du bare vil forstå hvis du er en proff
I Kokotxa er råvaren elsket