Den begavede studenten.
At en indianer finner guruen sin i Spania høres litt ut som en baklengs historie. At den første er kokk og den andre Ferrán Adrià, begynner allerede å gi mening . Men hvis disippelen i tillegg ender opp i Bangkok og prøver å gi det indiske kjøkken en vri, er kombinasjonen av faktorer ekstravagant nok til å vekke noens nysgjerrighet. Av den grunn overbeviste jeg nylig en god venn, og vi dro til Gaggan restaurant, gjemt i en rolig gate i sentrum av Bangkok.
Før han møtte Adriá, hadde kokken Gaggan Arnand jobbet på vellykkede restauranter i Bangkok. Men de åtte ukene han brukte i begynnelsen av fjoråret på å lære ved Ferráns skole i Manresa (Alicia Foundation) endret radikalt hans måte å forstå matlaging på og vekket hos denne innfødte i Calcutta lysten til å eksperimentere og endre rekkefølgen på det som er etablert. "Ferrán er min guru, han lærte meg å tenke" Denne store fyren med briller og luften til en slem gutt forteller meg med et smil. Ansiktet hans lyser opp når han snakker om sitt første møte med læreren: «Så snart han så meg på kjøkkenet, gikk Ferrán mot meg med et raskt skritt og spurte meg: 'Indisk?', sier han. "Jeg sa ja, og han smilte mens han nikket med hodet."
The Gaggan Restaurant Garden
Arnand var den andre asiatiske og den første indianeren som gikk gjennom stiftelsen av El Bulli , og Adriá var sannsynligvis klar fra det første møtet om mulighetene for å anvende konseptet hans på en gastronomi så variert og etablert som India kunne ha. Og han tok ikke feil. De ti rettene som utgjør smaksmenyen er en rekke av smaker og sensasjoner som stimulerer de fem sansene, noen ganger samtidig.
Yoghurteksplosjonen som åpner paraden bringer friskhet og smaker som legger grunnlaget for det som venter oss, en moderne mat med indiske smaker . Blant annet kommer mojito en palo, musling masala og chicken tikka med chutneyskum. Blant mine favoritter er østersbladene, et tre som vokser ved havet i Sør-India (og som virkelig smaker østers) eller egget tilberedt ved 55⁰ i timevis med karrysopp. Det er for ikke å snakke om plastpakkene med mandler, laget av et spiselig materiale som smelter i munnen. Eller det iberiske svinekjøttet med vindaloo-saus, hans spesielle hyllest til vårt kjøkken, i en rett som, når den blir avdekket, omslutter spisestuen i en sky av sandeltre.
Bordet vårt er adskilt fra kjøkkenet med et glasspanel , der vi kan se detaljene og innsatsen som går foran hver rett. Det er et kulinarisk show der kokken og teamet hans beveger seg mellom store badekar med vann, tanker for flytende nitrogen og kondensatorer.
Gaggans kjøkken synlig
Likevel, Gaggans store suksess er ikke å ha blitt fullstendig forført av sirenesangene fra det molekylære kjøkkenet og dens overdrevne dekonstruksjoner. «Jeg er ikke for å misbruke teknikken og forvandle en karri til en skumball. Jeg foretrekker å betrakte det jeg gjør som indisk progressiv matlaging, forklarer han. Og sannheten er at nei Verken eieren eller restauranten lider av snobberiet som er typisk for denne typen etablissement.
Restauranten ligger kl et hvitt kolonihus i tre , med en moderne og enkel innredning, som igjen avviker fra den tradisjonelle linjen med indiske restauranter. Å dømme etter de thailandske, expat- og unge indiske parene som fyller bordene sine en mandag kveld, har konseptet deres vunnet over.
"Jeg ønsker ikke å være El Bulli" forteller han meg på slutten av middagen. "Bulli det er bare en". Kan være. Men jeg er sikker på at Ferrán ville være helt fornøyd med sin fremragende elev, i tillegg til å tenke, som han alltid husker, at han lærte å ha det gøy å lage mat med en lidenskap som krysser grenser.
Kolonihuset der restauranten Gaggan ligger