Inntil for fem-seks år siden, osten var det, ost . Uten flere forestillinger eller filosofier enn de om en mat som vi er mer enn vant til. I Madrid, alt begynte å endre seg da den spesialiserte ostebutikken dukket opp, Quesería Cultivo . Overrasket og nysgjerrig henvendte kundene seg til disken hans ivrige etter å prøve juveler fra spanske produsenter som gikk av radaren på store flater og at de oppdaget en tapt autentisitet. En diskurs mellom opprinnelsen og den endelige forbrukeren begynte å flyte siden den gang, så nødvendig for å lære å sette pris på noe som ble tatt for gitt.
Clara Díez, eier av Formaje.
Clara Diez og Adrian Pellejo , to av partnerne og medlemmer av ledergruppen til Quesería Cultivo, de debuterer med et nytt prosjekt hvis fysiske rom pryder Plaza de Chamberí, 9 under navnet Formaje , et ord av kastiliansk opprinnelse, nå i ubrukt, som refererer til formen som brukes til å forme osten. "Vi trengte utforske nye plattformer, en ny måte å forstå ost på ", forklarer Díez om måten Formaje vil være dens driftsbase på, ikke bare som et sted for salg til publikum – og snart en nettbutikk – men også som en et sted å formidle det, å generere erfaringer og koblinger med mange andre disipliner.
Den fristende disken i butikken, på Plaza de Chamberí.
"Vi er dedikerte til ost, men det som beveger oss er en arbeidsfilosofi, som er det vi ønsker å fortelle deg om. De siste årene har jeg vært i kontakt med mennesker fra forskjellige disipliner som deler en måte å forstå det på og denne plassen vil være stedet hvor de vil kunne deles , enten det er i intervjuer, smaksprøver eller podcaster...», fortsetter han. Det er også derfor har blitt knyttet til Bastida Studio for utformingen av uniformene deres og med Cobalt Studio for butikkdesign , der naturlige elementer som tre eller stein skiller seg ut.
Ja før fokuset for arbeidet hans var nasjonalt håndverk Nå går de ett skritt videre. – Det har vi følelsen av ordet 'håndverk' har ikke samme verdi som før og at selv håndverkere har kommet for å tilpasse seg selv i denne perioden for å legge vekt på ostene deres." For Clara og Adrián har sektoren som de legger hele sitt hjerte til, utviklet seg, men trenger også litt selvkritikk.
Formaje butikkfasade.
"Da vi startet i 2014 var det på tide å verdsette det begrepet, men markedet og samfunnet utvikler seg veldig raskt og vi tror at vi er i en tid hvor det ikke lenger er nok å definere seg selv som 'håndverker' ", fortsetter han. "Nå er det flere plattformer hvor du kan få et godt produkt, store overflater som allerede har – og som de tidligere har ignorert – visse oster som er veldig interessante, erklærer han. Derfor har de sikte på seg. på å satse på disse produsenter som ikke bare stoler på "håndverk" . "De er og de har det, men vi vil fokusere mer på fortreffelighet: Hva gjør produsenten for å oppnå det? Hvordan tilfører de verdi? Enten med råmaterialet, omsorgen for dyrene, bidraget til territoriet eller måten det representerer særegenhetene i miljøet. ", forteller han.
De fantastiske Formaje-ostene.
Ostene som finnes i Formaje er naturlige og laget med sin egen bakteriologi , i motsetning til mange andre produsenter som bruker frysetørkede fermenter som kan kjøpes. "Dette gjør dem på ingen måte til mindre håndverkere, men det flater ut merverdien eller unikheten de kan ha, og hindrer bakterieologien i territoriet der de er produsert i å manifestere seg," forteller han oss. I tillegg har de fleste produsentene de jobber med eget husdyr og beitedyr.
Så de satser på en fantastisk Ossau Iraty, laget av to brødre i Baskerland med begrenset produksjon . – De er ikke vant til å eksportere eller foreta forsendelser. Det er en fjellostfabrikk som selger alt til folk i byen, kvoten er veldig lukket, så det er luksus for oss å kunne ha det, sier Clara . ENTEN en veldig delikat Mare Nostrum, laget i fjellene i Sevilla . "Det er et av de prosjektene der verdien til produktene deres er mer lik det de gjør andre steder i Europa. De selger det over prisene på oster av denne typen i Spania, men det er en innsats fra hans side. å vise folk at det de skal spise er noe helt spesielt, laget med veldig spesifikk melk og husdyr», fortsetter han mens han viser oss en av favorittene sine: Queixo do País, laget i Palas de Rei, i Lugo . "Det er en veldig enkel ost, de bruker ikke gjæring: bare melk, løpe og salt". En tradisjonell galisisk oppskrift, enkel og hjemmelaget.
Adresse: Plaza de Chamberí, 6, Madrid Se kart
Telefon: +34919209073
Rute: Fra mandag til fredag fra 10:00 til 15:00 og fra 17:00 til 21:00; Lørdager fra 10:00 til 15:00.