Vi rettferdiggjør den glemte stekte torsken fra Madrid
Madrid har aldri vært Madrid uten torsk brodert på plaggene . I århundrer har det vært en av favorittsønnene til storbyen, mye verdsatt av Spanias stormenn og av de som visste hvordan de skulle takle hungersnød og rasjonering etter borgerkrigen. Og det er det fortsatt unnvike ja modernitetens utfall , en ny sensorisk æra som har insistert på å begrave fisken i byen uten havet og miste den av syne for alltid. Madrid har også lagt skipet til kai ved et nytt hav, det av blindhet . Selvsagt, mens noen spiser baos, torsketapaen er reservert for de som vet hvordan man kan nyte Madrid.
ET FORSIDE MED HISTORIE
I Spania har vi alltid hatt noen veldig fine monarker, lunefulle og med god smak, lukt og berøring for gastronomi. For eksempel, Carlos V ba om at østersene fra Laredo (som han elsket) ble sendt til Yuste . Og det gjorde de, takket være et veldig sofistikert postsystem for tiden. Noe veldig merkelig skjedde med torsken i Madrid, ifølge hva Miguel Ángel Almodóvar forteller oss, forfatter av sult i Spania som i tillegg er en stor pådriver og forsvarer av vår gastronomi.
Almodóvar forteller oss at Felipe II er den som bestemmer det Spania ledet motreformasjonen på 1500-tallet , vises dager med avholdenhet fra kjøtt og gjør fisk til det umiddelbare alternativet. «Spania er et enormt fjellrikt land og fersk fisk var umulig å transportere. Torsk er muligheten til å forsvinne av hvalen, som er utmattet fordi den er likvidert. Ved å tørke torsken og salte den får de et produkt som kan fungere i årevis og transporteres ", regning.
Torsk, historie om spansk gastronomi
Torsk er pålagt som et obligatorisk produkt for å opprettholde den avholdenheten fra kjøtt som tok nesten halve året . som genererer mange oppskrifter (nesten alltid innendørs) med torsk, et produkt som etterhvert er på moten. Dermed ulike typer lapskaus eller hasj som går bort fra slike kystoppskrifter som vizcaína eller pil pil.
Da 1800-tallet kom, ble torsken allerede sett på som lokal for Madrid som selve gudinnen Cibeles og begynner å bli solgt i dagligvare- og kolonibutikker i form av enorme ark. «De skjærer seg med enorme shearwaters kalt bacaladeras og det er grunnen til at de første automatene som kredittkort ble sendt gjennom ble kalt bacaladeras, på grunn av likheten de hadde med disse saksene”, forklarer Almodóvar, og husker den lukten som kom fra dagligvarebutikker, som allerede er en del av vårt sensoriske minne og at vi knytter oss umiddelbart til Madrid.
MED ARBEID 'VI HAR TOPAO'
I den siste tredjedelen av 1800-tallet begynte de å bli moderne i Sevilla "paviaene" (som før torsk ble stekt kummel) sammenfallende med åpningen i Madrid av gårdshus , hvor de begynner å bli servert de berømte små soldatene i Pavia , som ikke opphørte å være en stykke slått og stekt torsk . Paprikaen fremstår som en følgesvenn til torsk, veldig billig og rimelig i en tid da pickles var tavernaenes lys.
Det er tavernaene som populariserer torsken i Madrid , anskaffet det meste i León gate (Las Letras-området) det var der fiskehandlerne var. Casa Labra ble grunnlagt i 1860 med ideen om torsk som en populær mat, for alle . Torsken begynner å bli belagt med røre og blir en veldig sentral Madrid-tapas. på veldig kort tid Labra-torsk begynner å spre seg til andre tavernaer med mer eller mindre suksess, selv om ingen vil nå det gode arbeidet til Labra. Soldaten fra Pavia var en munnfull utsøkt torsk, sprø på utsiden , saftig innside og smakfull, mye smak.
Etter borgerkrigen gjorde de populære klassene torsk til en høyt verdsatt mat på grunn av dens lave pris. «Murerne som gjenoppbygde landet gjorde torskeskiver til et viktig måltid. Og ikke bare torsk, men også Russisk biff eller den salte arme ridderen fra Antonio Sánchez taverna ”, forklarer Almodóvar, og understreker den avgjørende rollen torsken hadde i et ødelagt land som søkte økonomisk bedring.
Tapas fra Casa Labra
EN FORNØYELSE FOR DE SOM VET HVORDAN DU SETTER PÅ DET
Tørket og saltet torsk har vært i tilbakegang de siste 10 til 15 årene. Miguel Ángel er sløv: " Torsk mister viktighet fremfor alt en sosial bevegelse som dreier seg om kosthold og sunn livsstil . Denne nye "riquismo" som ble født etter 2008-krisen får oss til å se noe uvirkelig, introduksjonen av et sunt ernæringskonsept uten mye tanke fra hånden til store ernæringsfysiologer som Lady Gaga eller Beckhams som promoterer glutenfri kultur uten fundament”.
Gastronomen nøler heller ikke med å påpeke Norge og dets skrei , den ferske torsken som det ikke er tradisjon for i Spania, men som har kommet inn her overveldende alt. Den avsaltede torsken, så vår, som i århundrer har blitt foredlet i vår kultur, motstår fortsatt sin avgang. Nå er det assosiert med et produkt med for høy grad av salt og den påfølgende risikoen for hypertensjon. Selvfølgelig, som om vi aldri gikk på restauranter for å nyte den delen av vår kulturelle identitet som er gastronomi.
Madrid-torsk er nå bare tilgjengelig for noen få, de som mirakuløst finner et sted ved å vente og gjøre bot ved døren til Labra eller opprørshus , annet bastion "bacaladesco" som har forsvart posisjoner siden 1960. Og nå kun for de som er så heldige å bo i nærheten fordi de ikke jobber hjemme. Det vil de heller aldri. For Madrid leves med et stykke sprø torsk.
Det er en av tapasene i Madrid som har tålt mest tidens tann. Torsk inneholder et stykke Madrids historie i hver bit og bare de som vet hvordan de skal sette pris på det, innser dens utsøkte. Vel, og tiden vi taper på å ikke ta vare på vår egen gane.
OPPSKRIFT OG Triks for at du kan prøve STEKT TORSK HJEMME
Ingredienser til 4 personer
- 400 gr avsaltet torsk (om mulig fra baksiden)
- 300 gr vanlig hvetemel
- kald melk
- 1 ss natron
- olivenolje til steking
- Salt
Først avsaltes torsken, lar den ligge i vann og skiftes hver 8. time i halvannen dag. Vi kutter torsken i blokker som har en rektangulær form, og vi forbereder røren (for dette heller vi det siktede melet i en tallerken eller bolle, med en klype salt og natron og bland godt). Vi inkorporerer litt etter litt melken som må være kald. Gå til med energi med noen stenger slik at den blir integrert uten klumper. Konsistensen skal være noe tykkere enn en grøt. Varm opp en panne med rikelig med EVOO.
Legg torsken i blandingen som må være kald. hvis den er noe varm, skal den dekkes med en film og la den stå i kjøleskapet i en halvtime. Stek med varm olje som vil avkjøles litt. Når de er gylne, fjernes bitene og får hvile på tøypapir for å fjerne overflødig fett. Hvis vi ønsker å lage en ekte soldat av Pavia fra Casa Labra, er det ingenting mer enn pynt den med en god stripe paprika.
Utnytte!