Brownie: en feil var aldri så deilig ...
La den som er feilfri kaste den første steinen. Spesielt hvis Dette er vår kjøkkenfasett: enten fordi vi glemmer en ingrediens eller fordi vi ikke har den noen ganger vi trekker fantasi (og optimisme) enten ved en feil eller av nødvendighet. Den gode nyheten er at i baking, som i alle aspekter av livet, lapse fungerer noen ganger som en katalysator og til og med som kimen til alt.
Merkelig nok, den berømte brownien, som er en av favorittdessertene våre, og den alltid fristende epleterte tatinen de ble født ved en heldig sjanse, viser oss nok en gang at eksepsjonelle og ugunstige situasjoner stimulerer kreativiteten.
Det skjer selv i de beste familiene: i verdens fremste restaurant (ifølge verdens 50 beste restauranter), fra en snuble (bokstavelig talt), dukket hans mest mediatiske dessert opp, sitronterten hans.
'Beklager! Mi è caduta la crostata al limone', en deilig tilfeldighet.
"Jeg tror at bakverk og til og med salte retter trenger mer ulykker som fører oss til store utdypninger». Fran Segura har det klart. Denne søte kokken er kjent som "sjokoladekokken" og har mottatt flere priser: han ble nummer to i Revelation Pastry Contest på Madrid Fusión 2018, sølvmedalje i European Pastry, Best Dessert i Spania WCM (2013) og Medal Bronse på Verdensmesterskapet i matlaging og bakverk i 2014.
For tiden leder Fran det søte kjøkkenet til flere restauranter og reiser verden rundt og holder kurs og presentasjoner. Og det har vi bedt deg om smuldre oss hemmelighetene til disse to dessertene som ble født ved en tilfeldighet.
Fran Segura, kjent som "sjokoladekokken".
BROWNIE: OOP, JEG GLEMT GJÆREN!
Brownien – velsignet feil – dukket opp i 1897 i USA fordi noen glemte å legge gjæren til en svampekake.
"Hvis vi ser på ingrediensene, kan vi forstå det den originale kaken var veldig god, men den ville vært mye luftigere. Hvis vi respekterer oppskriften din, får vi en brun svampekake med intens sjokoladesmak og nøtter. Men det er teksturen som gjør brownien spesiell: mellom det kjøttfulle, kjeksen og det kremete, nesten smelter i munnen takket være ingredienser som smør og sjokolade, som har en tendens til å smelte med kroppens egen varme”, forklarer Fran.
Og de forskjellige tolkningene av brownien som har dukket opp, og fortsetter å dukke opp siden den gang? Konditoren fra Alicante har det klart: «Noen ganger ønsker vi å finne opp oss selv på nytt og forvrenge oppskriftene, som i dette tilfellet, når de bytter den mørke sjokoladen mot en hvit. Etter min mening slutter det å gi mening og blir en annen utdypning. Tydeligvis er det mange tolkninger, endre type nøtt eller mengdene, og er velkommen hvis de har den nødvendige sunn fornuft, men fremfor alt hvis de respekterer en stor del av originaloppskriften”.
Grunnen til at han foretrekker å gi oss tradisjonell oppskrift, med full respekt for råvarene og fremfor alt fargen. "Selv om det er sant at jeg har modifisert mengden av oppskriften til jeg får brownien som jeg føler meg komfortabel med å spise," påpeker Fran.
Dette er Fran Seguras brownie.
FRAN SEGURA BROWNIE OPPSKRIFT
Ingredienser:
- 210 gram av rørsukker.
- 200 gram muscovadosukker.
- 290 gram av egg.
- 360 gram av smør.
- 200 gram sjokolade 66%.
- 170 gram av løst mel.
- 300 gram av pekannøtter.
- 360 gram av sjokoladebiter.
**Forberedelse: **
1. Bland smør i fløte med rørsukker og muscovadosukker.
2. Legg til smeltet sjokolade varm til ca 45ºC.
3.Legg til eggene med mellomrom.
4.Tilsett melet blandet med nøtter og sjokoladebiter.
5. Hell i en stor form og stek ved 200 ºC i 25 minutter.
6.Når den er helt avkjølt, kutt med en kniv i ruter.
TATÍN-SØSTERNE OG DE TRE TEORIERNE
"Det er flere historier om skapelsen av denne kaken. De sier at en av Tatin-søstrene, ved en feiltakelse karamelliserte han eplene. En annen teori hevder at han glemte å sette basen på og sette den på når eplene var i beholderen, og den tredje teller at ovnen gikk i stykker og det var derfor de bestemte seg for å steke dem i en stekepanne", Fran Segura forteller oss.
"Det siste alternativet virker det mest logiske -fortsetter kokken-. I alle fall, denne kaken som dukker opp i Lamotte-Beuvron, Frankrike, i år 1889, Det er en av de største suksessene til klassisk bakverk. Delikat så vel som gourmand, teksturert og seigt, det krever en viss teknikk, og vi må rote til noen få til vi får ferdighetene til å utføre det riktig."
For dette forslaget bestemmer konditoren seg for å velge en sablépastabase, damp eplene og når de er kalde, fyll tartelettene og karamelliser dem med mer sukker.
FRAN SEGURA TART TATIN OPPSKRIFT
Ingredienser:
- 6 epler.
- 50 gram av smør.
- 150 gram av sukker.
- 1 vaniljestang.
- 2 kanelstenger.
- 60 gram av sukker.
- 1 ark sablépasta.
**Forberedelse: **
1. For ringene med sabelpasta og lage mat.
2.I en kjele blander du eplene skåret i åttedeler, smøret, de 150 gr. sukker, vanilje og kanel. Dekk med film og kok til eplet er mykt.
3.Plasser forsiktig i tarteletten og strøk med det resterende sukkeret. Karamelliser i ovnen eller med en lommelykt.
Dette er Fran Seguras terte tatin.