Bildet av sittende kvinner gnir ansjos er også en del av minneverdige gjenstander av Costa Brava , av sin tradisjon for å bevare havet. Der sin anxova er en gastronomisk tradisjon i et landskap der de fønikiske og romerske bosetningene de fusjonerte med llaguts i botigas av strendene.
I L´Escala, Rosa Hostench, fra Anxoves Solès, har integrert et ansjostolkesenter i sin egen fabrikk, den eldste saltingen av denne kystbyen. Det er gastronomi hevet til kategorien kunst fra gamle Empuries.
«Min mann og jeg ønsket å forklare den reisende 130 år med familiehistorie at jeg hadde begynt å undersøke, så om sommeren når turister kommer til byen, kan de nyte halvtimes besøk med lydguider på syv språk».
Kvinner som elter ansjos, L'Escala.
De fabrikk-museet i Anxoves Solés er en hel reise i seg selv: familiehistorie, modeller, referanser til det evige Josep Plan (som hadde et av sine fetisjsteder i L´Escala) saltesjargong, med ord som de pigg (vekten som legges på toppen av ansjosen for å presse dem), gañilen... "Alt slik at de vet hvordan de skal spise det, fordi turen avsluttes med en smaking av ansjosene våre, sier Rosa.
Hvordan forbereder Solés anxovene sine? " Når fisken kommer til fabrikken, Det første vi gjør er å spionere: vi vrir hodene deres, strekker dem ut og etterlater dem gañilen, luftrøret. Så legger vi den i salt og hviler i et år”. Alt i fat på ca 650 kilo, og etter tradisjon, mindre presset enn i Kantabrien.
Hvis heldig, vil den reisende også kunne se kl vekter arbeider de berømte anxoves de l´Escala, gjennom en historie som går tilbake til Joseps tippoldefar, Roses mann. Han het Francisco Solés Oliveras. «Jeg har alltid likt å fordype meg i historien, så da jeg begynte å undersøke, fant jeg ut det Joseps familie har vært forankret i L'Escala siden 1680”.
Ansjos tilberedning, L'Escala.
Den som reiser til L'Escala oppdager at før den ble en by, var det en havn. "Alt skjedde rundt stranden, dagligvarebransjen (som salting ble kalt da) og selve livet. På den samme stranden utviklet Solés salting som fiskepromotører. Ny nomenklatur, men rundt et håndverk hvis base fortsatt var anxova. Da skulle familien flytte fra den lille havnen til en større strand.
Tidene gikk fremover, familien arven fortsatte. «Joseps bestefar tok så vitnet, og dette var nøkkelen, fordi han giftet seg med datteren til en fôrtransportør. De hadde et hus foran havnen i l´Escala og med en stor visjon knyttet bestefaren saltingen til transporten av svigerfaren». «På 50-tallet, da den begynte å komme turisme til byen, min svigerfar holder forretningen med sine to brødre”.
I dag Rosa Hostench ikke bare våker over historien om familiesalting, Hun er også president for Union of Old Anchovy Salters, en organisasjon som garanterer kvalitet gjennom byens produsenter. "Det ble opprettet i 1989 for å samle alle anxoveros. Vi er fire bedrifter som våker over tradisjonen. De første søndag i oktober vi feirer også ansjosfestivalen Gjennom årene har den fått prestisje i regionen”.
Samtalen Huset til Punxa Det er i dag et av de mest ikoniske stedene i L´Escala. Ligger foran stranden (den gamle havnen), i dag husene i første etasje Anxoves Solés butikk (den andre er i selve fabrikken). «Ansjosen er et produkt som må lages sakte. Det er noe tradisjonelt, og fra det øyeblikket det kommer opp av vannet må du skjemme det bort, for det er vår skatt”.
Fish Sec, Formentera.
Overalt, evolusjonen av hver virksomhet har vært kronikken av fremgang. I L'Escala var utløseren for den nye tiden en sentral mølle. I Formentera var det lyset. Her er det laget samtalen tørket fisk, hermetisert håndverks tørket fisk. Innenfor øya er det bare én familie som gjør det. Det er den til Belén Palerm, (Ibicencan) og David Sánchez, en innfødt av den lille av Pitiusas. «Davids familie er herfra. Morfaren hans var allerede fisker, så han kjente hele tradisjonen fra han var liten”.
Det var 70-tallet, og bestefar og barnebarn vant til øyboere og turister å se dem henge fisken med tau. Utendørs, utsatt for brisen som brakte romere og fønikere hit med sine originale fisketeknikker hermetisert. «I dag har vi en person som har erstattet min svigermor María, som har brukt hele livet på å gjøre tørket fisk til eget forbruk. Før det ikke ble kommersialisert, var det en virksomhet knyttet til eldre”.
Men for åtte år siden David slo seg sammen med en annen person begynte ideer å dukke opp og de tørket fisk fra Formentera den hadde sine første etiketter og med hjelp fra Consell. "Selv de små butikkene har vært ved vår side siden første dag."
De tørket fisk tørker i solen, og steiner under hvisken fra Middelhavet. Det har vært slik for alltid, siden før 70-tallet, da det ikke en gang var lys i Formentera og salting ble brukt for å konservere fisken. "Prosessen er som følger: når den først er fanget, blir den fjernet og den fryses for å unngå anisakis. Etter 72 timer, Vi tiner den og skjærer den i tynne skiver slik at den får god lufting.
Vi lager en saltlake å lage konserveringsmidlet og fryse ned igjen”. Alt på fire dager, maks en uke hvis det er fuktighet på øya, alltid med skøyten som hovedpersonen i denne legendariske tradisjonen. Alltid manuell. «Når den er tørr, tar vi den opp, vi kutter den i biter på ikke mer enn en halv finger lange og stekte, det vil si at vi gir et slag av varme til grillen og vi frynset den med en plastklubbe».
Kvinnene går ut, David fisker. — Vi jobber rokke, men det fiskes også mussola. Familien til Belén og David kan skryte av å ha all produksjonen solgt før hver februar, når de begynner å produsere peix sec til sommeren.
"Vi går på etterspørsel og noen ganger må folk vente." I tider med superumiddelbarhet fortsetter Belén og David med sine llaguts, med verkstedet sitt i portu salg, med sine striper som tørker i solen, den ekte, den analoge. «Etter flere tester laget David et rom med tak, slik at luften kunne komme inn, men ikke regnet. Åh, vi setter også etikettene, Derfor er de forskjellige, ler Belén.
I dag din tørket fisk har også hoppet til Ibiza restauranter, som Can Alfredo eller Es Rebost de Can Prats. «Ibicencan-restauranter var de første som posisjonerte produktet for oss. De har popularisert seg vår crostesalat”. det vi kaller i dag salat bonde klemmer i barer og restauranter de tørket fisk av Betlehem og David.
På Ibiza tørket fiskerne tradisjonelt selv fisk på båten når de kom tilbake til havn. I dag, i kommuner som Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats roser dette produktet fra Det er Rebost av Can Prats. "Dette var mine besteforeldres hus og det var den første dagligvarebutikken i Sant Antoni."
Tjuesju år senere i dag restauranten hans drikker fra produktet fra Ibiza og Formentera. «Vi har alltid valgt kilometer 0, enten det er Olí d'Eivissa (ekstra virgin olivenolje fra øya), ost eller vin. Vi må satse på pantryet vårt fordi det er vår tradisjon”. Peix sec levert av Belén og David går til hans skorpesalat (selv om Cati har to versjoner, med denne og med ansjos).
«Vi forbereder det med pagés brød, peix sec, hakket tomat, egg, løk, hvitløk, rå grønn pepper og kokt potet. Dette siste produktet skiller det fra det som er tilberedt i Formentera, siden jeg blunker til countrysalaten”.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Også fiskerne som leverer Joan April For salting tørkes arter som mussola eller kapellan (tørr kolmule) på båten. På kysten av Altea, som tørket fisk så går til legendariske hus som Ca Joan. "Vi er et tempel for produktet. Og selvfølgelig, gjennom glørne våre passerer vi saltkjøttet som er typisk for dette landet og sør, spesielt ansjos, kapellan, blekksprut, rogn og mojama, sier Joan fra sin berømte bar ved siden av døren.
«Vi kjøper blekkspruten og kapellanen her, ansjosen fra Rafa López i Valencia . Vi dro også ned til San Javier eller Barbate, hvor vi kjøpte tunfiskrogn og mojama fra almadraba. Så blir det grillet og smuldrer."
Joan April liker det "vrir nesen til ting", Som han sier. «Vi skal presse melkedelen av ansjosen med et geitemelksmør fra en familie i Córdoba. kapellanen og vi presenterer den tørkede blekkspruten i en espencat, en typisk escalivada fra Altea”. Rød og grønn pepper, aubergine og nikker til bestefars neste oppskrift. «Jeg steker løkflaket og legger ansjos på toppen , for kontrasten av søtt og salt, og så tilsetter jeg oliven”.
Helligdom for den lokale og nasjonale kunden, Joan beholder sitt modne kjøtt, samt saltfisk som gullduk. Den har også en hage 6000 kvadratmeter hvor kommer tomatene dine fra som frisker opp munnen når salt oversvømmer ganen og hjertet.
Multerogn, Moments, Alicante.
Toni Pérez Marcos er en ekspert i salter, saltlake og maserasjoner, i å bevare havet ved å dehydrere det. «Denne typen historier ser ut til å ta seg opp. Når vi snakker om salting sikter vi til Forberedelsesprosess av en fisk slik at den kan spises rå med kald curing og salt, som dehydrerer produktet". Det er spillet med vann, forklarer Toni, "kontroll er avgjørende for å få en god salting".
All denne kunnskapen overføres til Moments, en bar på Paseo Marítimo de Alicante som har blitt det perfekte stedet for vermouth eller tapaen midt på ettermiddagen med et glass Fondillon eller en av de mange brennevinene og signaturcocktailene til Sergio og Raquel Remacha, barn av en hotellfamilie.
Bare fem minutter fra sentrum av Alicante har disse brødrene gjort sitt u bar med marine lufter en helhet god mat med utsikt over en Strand av uberegnelig miljøverdi. Med salting som en del av den ustanselige motoren i spansk gastronomi. «I Moments har vi alt hva vi ønsker å finne på en restaurant, sier Sergio.
Raquel og Sergio Remacha, Moments, Alicante.
"Hvis det ikke er tørking, er det ingen salting, det er marinering". Toni, en innfødt sør i Alicante, opprettet selskapet sitt, Marine sjeletter en bekymring mat typisk for dette landet. "Dette er en av saltingens vugger, hvor fisken bearbeides fenomenalt." Denne produsenten, kokken, journalisten og sommelier en dag skjønte han det multerrognen hans smakte annerledes. «De festet seg ikke til tennene. Og på en eller annen måte satte vi en sti." Han begynte å undersøke og kastet rogn for å komme til søtestedet. "Mulerognen må ikke ha en åre".
Hva jobber Tony? Av alt, tradisjonell saltet, men også halvsaltet, de der bruken av salt er moderat, som går gjennom en mye raskere tørkeprosess, mellom 24 og 72 timer. "Med en uttømmende kontroll over fuktighet og ventilasjon jobber mye mer med dehydreringsprosessen”.
Halvveis mellom tradisjonell salting og japansk, Toni definerer sitt halvsaltede kjøtt som "en balansert mellom tekstur av råolje, men med smaken av salting av alt liv». Toni og Sergio, kolleger og venner, De tar med seg halvsaltet kjøtt til Paseo Marítimo, i hjertet av Urbanova.
Kommer ut Raquel, matriark og ansvarlig alt barna dine gjør i dag med Moments Bar. «Når du kjenner kornet, er det når rognen er rik». Og merk at i velsignet herlighet , deres neste prosjekt, kommer de til å bruke mye mer salting.
Toni Perez, Alicante.
I dag er barna deres andre generasjon av en historie som begynte med El Capricho de Raquel, den restauranten hvor risretter og chup chup av gryterettene De har vært dagen til dag for hele familien. Galisisk-asturisk makrell (viso eller visolet, på valenciansk), fin for en salat som, som Toni og Sergio sier, er Vega Baja-stil, «Leter etter den råheten som er typisk her. Med artisjokker av landet». Sardiner i ferd med ansjos, "vi kaller dem boot og vi selger dem også på tradisjonelle markeder," sier de.
Almadraba medium tunfisk mojama, "når den har fiber er det den tradisjonelle", rogn av Mauritansk multe eller Brasil. "Den har mye mer kompleksitet på ganen, med mye mer elegant korn. Det er som en kaviar, som å sykle på en fiskebåt», forteller Toni.
salt fisk tradisjonell og halvsaltet fisk i en førsteklasses bar, med utsikt over havet som de fønikiske amforaene ankom gjennom. En skål for lokal identitet, den som henviser oss til barene, til barene.