brasme i kadaver
Pioner i Spania, Ricardo Sanz Han er den eneste japanske kokken med en Michelin-stjerne i Spania. Det startet i 2000 med ** Kabuki ** og eksperimenterte med å blande japanske teknikker med spanske produkter da ordet fusjon fortsatt ga mening.
Han er overbevist om at japansk gastronomi har mye å gjøre med vår middelhavsdiett og filosofi. Og på den troen har han basert menyene sine der sushi, tartarer og sashimier er kongene.
Og kanskje, blant dem alle, er en av hans mest kjente retter i dag denne han har tilberedt for Traveler: multe i kadaver, hva kaller du denne perfekte sashimi belagt på seg selv.
INGREDIENSER
En **multe (kan også være brasmer)**
For ponzu saus: appelsin, sitron, soya og sitroneddik i like deler
UTDYPNING
- Velg en dagens gode fisk som er spesielt levende, veldig frisk, dagens
- Be dem fjerne skjell og innvoller
- Ta kvartalene skiller den sentrale ryggraden og huden
– Vi utnytter skrotten av brasmen, den brukes som tallerken
– Lenden kuttes i veldig tynne strimler mot kornet med en veldig skarp kniv
– Og de er plassert inn krøller på toppen av dekselet
lage ponzusaus
Bland soya, appelsinjuice, sitronsaft og riseddik i like deler og la det maserere til fire eller fem dager i kjøleskapet
*Vicente Gayo: kameraoperatør. Jean Paul Porte: etterproduksjon og redigering.