vindene av Vurdere de bringer fortsatt tilbake minner fra den maritime byen som, i sin iver etter å bevare havet, i løpet av det 1.-5. århundre etter Kristus var et av produksjonsområdene i salting og garum (fiskesaus) mest kjent av Romerriket.
Avisbiblioteket Claudia Baelo, i Cadiz-innløpet i Bologna, overdådige arkiver som vitner om den dypt rotfestede konserveringen av fisk i salt siden den gang. Restene av de gamle fabrikkene av dette Arkeologisk sett slå seg sammen med noen områder av Bologna strand. Romerne kalte dem cetariae, og de var fabrikkene dedikert til prosessen med å tørke og salte fisk. I dag er det omtrent et dusin og den reisende som liker kan besøke bassengene eller saltpanner der de gamle romerne maserert fisken i salt og forseglet garumen.
Baelo Claudia, Tarifa, Cadiz.
Noen dokumenter siterer til og med hvalsalting, men det som fremstår som en fellesnevner er at forholdene ved Cadiz-kysten alltid har vært det fiskeområde for blåfinnet tunfisk når han gjorde sitt årlig migrasjon fra Atlanterhavet til Middelhavet. Baelo Claudia, et av de beste uttrykkene for romersk urbanisme, ble dermed en av de pantry byer av almadraba tunfisk og dens påfølgende konservering i salt. Hans styrke var slik at den når våre dager, inntil barene og tavernaene fra hele provinsen.
I Cadiz hovedstad, Juan Carlos Borrell og hans kone, María José Muñoz, De driver en av de tavernaene fulle av ildsted. Det het en Overraskelsen og det er et kontor for vin og salting med gammel ånd dagligvarebutikk. "Vi åpner den i Karneval 2013, og som en gammel chirigota sier, jeg har ikke bursdag, her teller vi bare karnevaler, sier Juan Carlos.
I dag har La Sorpresa nettopp fullført sin niende jubileum etter gjenåpningen (selv om den ble grunnlagt i 1956) og hver dag prøver den å gi verdi til selve jordens salt, bokstavelig og metaforisk. "Ikke bare har vi sjenerøse viner, det er også våre viner fra landet Cádiz. Når du går til steder, må du drikk sonen og min filosofi er å basere meg på det som er vårt».
Juan Carlos Borrell og María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Deres, den til María José og Juan Carlos, handler om å tilby Cadiz-kysten impregnert med salt. «Vi jobber grunnleggende med tunfisk fra fellene på Cadiz-kysten, hvor det bare er fire igjen: Zahara, Vurdere, barbate Y Conil. Også med all sjangeren som vi velger fra de forskjellige byene som reiser kystlinjen av Cadizbukta. sarda, albacore eller liten tunny (også kjent som bonito fra sør), en mindre tunfisk som alltid vises på baren i dette ekteskapet. Alle konvergerer, som havets bølger. Almadrabaen, nikk til garum, som, som Juan Carlos sier, «alltid har vært her. Alt er knyttet til tavernaen, som i de romerske tavernaene hvor vin allerede ble servert med saltfisk».
Det er middag og i La Sorpresa venter Juan Carlos etter marmordisk å hedre hans navn. «Vi har bonito, både fra sør og fra Biscayabukta. Herdet og halvsaltet, jeg legger det i et veldig fint brød, skåles for øyeblikket Så er det saltet tunfisk, almadraba tunfisk mojama. De Rød tunfisk Almadraba har et søtt preg som, når saltet, er et mesterverk ved siden av et glass amontillado, kamille eller lukt fra en av våre støvler." I denne tavernaen med langsom prat og magi i luften, insisterer Juan Carlos på å beholde aperitiff midt på morgenen. «Min er litt av Liten tunny med halvt halm eller et glass Manzanilla. At trykk Det er på en måte tillatt."
Halvherdet tunfiskrygg fra nord i La Sorpresa, Cádiz.
Kroen hans er nå et museum, med noen støvler hundre år gammel, som Juan Carlos hadde fått tilbake fra Sanlúcar de Barrameda. Fin eller bestått Manzanilla for å akkompagnere noe godt lange rogn ekstra naturlig. "Eller noen halvsaltet multerogn eller mer kurert, som er utrolig. Og hvordan kunne jeg ikke ha almadraba rogn med blåfinnet tunfisk, som er som å putte havet i munnen, selv om det er noe dyrere”.
En annen forrett: a Oloroso med lite tunfisk eller albacore (sardinsk) i lender, halvherdet, «en annen smak som gir deg hint av en god kantabrisk ansjos, men som kommer fra vannet i Barbate. Med noen pinjekjerner fra La Breña er det noe sublime". Kunsten til Juan Carlos og María José går gjennom la sardaen ligge i olje, tøm den og deretter noen dråper Arbequina for å opprettholde glansen. «Sjømennene spiser det med et stykke brød og rå pepper på båtene, men jeg tilbereder den på en brødskive, en veldig tynn tomatfilet og to sardinske fileter. Enormt". Saltfiskmenyen til Juan Carlos og María José avsluttes med litt speket makrellrogn. "Chiquitillas, fra Murcia" eller fisk fly, som Juan Carlos kjøper på forskjellige steder: i Campo de Gibraltar, i Algeciras eller La Línea.
Francisco Ramón Sánchez, Grand Cru sommelier, og Ricardo Díaz Carmona, eier, på Secadero Goroztiza, Ceuta.
Den flyvefisken fra sundet er den som bevege hjertet av salt i Ceuta-landene. Her er dens almadrabera-historie i dag fortalt gjennom få reduber, men selv om de er begrenset, er alle nødvendige for å holde en tradisjon mellom historisk og romantisk. Keke Raggio er sammen med Jose Manuel Perez Rivera og kokken Mario Silva, koordinator for Salzone-prosjektet "Salazones de Ceuta", et initiativ som søker å ivareta en bærekraftig tradisjon som de ønsker å skape en nettverk av saltebyer fra Spania.
"Saltingskulturen finnes i Ceuta i fare for utryddelse. Marine ressurser har blitt overutnyttet og fiskerisektoren det har stort sett forsvunnet, men ikke alt er tapt, sier Keké. Som dette prosjektet sier, er særegenheten til folket i Ceuta den til folket i havet, jordens salt, Så kraftig å opprettholde denne jobben, at mesteren saltfisk, kunstnere av improvisert samtale og eventyrlig karakter av sjømennene.
Folket i Ceuta forteller det til Condé Nast Traveler hermetikkfabrikkene rundt tunfiskfellene forble de aktive til 1970. «Tørkesesongen for saltfisk i Ceuta begynner mellom april og mai, med migrasjon av stor tunfisk som kommer til Middelhavet for å gyte. de kalles lovfeller, som er de som spesialiserer seg på å fange tunfisk. Den andre migrasjonen er den som begynner i slutten av august og i løpet av september måned, som er når tunfisken har allerede gytet og begynner sin reise tilbake til det kalde vannet i Nord-Atlanteren. Vi kaller disse almadrabaer bakover».
Skiver av saltet tunfiskfilet på guacamole med bringebær, vårløk og Ceuta Star-øl.
I dag i Ceuta det er ingen kvote for å fange tunfisk, men de har sin almadrabeta i den sørlige bukten av byen (mindre enn fellene fra Cadiz). «Fra mai til desember fanger de små tunfisk som bonito, albacore, vervet... De leverer alle tørketrommelene om sommeren og kl mat marked fra byen". I Ceuta blir tunfisk saltet som det vakre middelhavet (fra ett til tre kilo), både hele eller lendene hver for seg, åpne i sommerfugl. «Så er det tunfiskrogn, Det dyreste produktet, fra 80 til 90 euro per kilo». Men hvis det er en tradisjonell fisk i Ceuta, er det flyvefisken, volaor, som den er kjent i disse delene. "Tradisjonelt hans fangst begynner med festen av jomfruen av Carmen (rundt 16. juli) og fra da av, i måneden august det er mye av denne fisken, som er den siste som tørkes”.
Mellom mai og september, den såkalte esplanaden til Juan XXIII, Ved siden av det homonyme nabolaget avslører byen Ceuta sitt mest autentiske bilde: mennene og kvinnene i Ceuta henger stykkene av flyvefisk med tau, i ly for stredets vind. «Avhengig av type stykke, varierer tørketiden. Hvis det er en Levante-vind, den som blåser fra Middelhavet mot Atlanterhavet, er det mer fuktighet og da fisken tørker fra innsiden og ut, så prosessen går langsommere enn når Poniente blåser, som er kjøligere og tørker fisken utenfra og inn. ideelt er at det er en balanse mellom de to slik at fisken verken er for tørr eller for våt”. Alltid arrangert i siv, de som er sett på Ceuta strendene av fugleplass, og at i Ceuta tørketromler, de hekter seg fra side til side av fiskeskinnet.
I Ceuta er det fortsatt fisk auksjoneres på den åpne stemmen i fiskemarkedet og i mange tilfeller i pesetas. Det er også en trofast tradisjon å gå til tørketrommelen og bestille den åpne tunfisken for å hente den. "Enda i dag det er skrevet på skinnet til bonitoen navnet på klienten med en markør, for å indikere at denne brikken allerede er tatt”.
Blonder, blekksprut, melva, eller enda tyngre tunfisk som de vervede er også sett i volaeras, terrassene hvor fisken tørkes i Ceuta-landene. "I dag er det fortsatt noen individer som tørker på toppen av terrassene av husene deres, ja, med tillatelse fra de gulbeinte måkene, som er autentiske fisketyver" John forteller.
I dag i Ceuta krysser de fingrene for at Salzone-prosjektet fortsett å gi synlighet til dette opphøyde lauget. Også egennavn som Hugo Ruiz, kokk ved Bugao og Piscolabis i Ceuta og Bugao i Madrid, Ceuta av opprinnelse og hjerte, fortsett å fortelle byen deres gjennom tallerkenen. "En av våre mest vellykkede oppskrifter er vår Frittgående stekte egg, hvitløksreker og saltet almadraba tunfisk med vår varme smørcroissant. Vi avslutter det ved bordet foran klienten. Det gjenspeiler veldig godt den saltingskulturen som eksisterer i Ceuta, og av denne grunn har den blitt en av våre stjerneretter».
Stekt frittgående egg, hvitløksreker og saltet almadraba-tunfisk med en varm smørcroissant på Bugao, av kokken Hugo Ruiz, Madrid.
kanskje generasjonsavlastning er nærmere, og volaerasene har den nødvendige støtten til å fortsette å gi salte bilder til verden, tellende kulturen for å bevare havet som gjorde Ceuta så stor og hvis arv i dag fortsatt sparke med mer kraft enn nostalgi.
Salting har også vært en del av samfunnskrøniken i Kanariøyene. «Lanzarote kan ha vært det fiskehavnen den viktigste av skjærgården. Fiskeområdet var det som tidligere het "Canary Bank - Sahara", mellom kysten av Sahara og rundt tolv mil mot Kanariøyene, regnet som en av de mest produktive fiskeriene i verden.
Tradisjonell Jarea på Lanzarote.
Der jobbet båtene i lange sesonger, og den eneste måten å beholde fisken på var, enten saltet (de større) eller støyer det og tørke det i solen, når det gjelder de minste», forteller de på Saborea Lanzarote. Kongene på Lanzarote Atlanterhavet er fra store arter som f.eks corvina, grouper eller burro med småfisk, som går på en benk, for eksempel skoen, chopaen eller salema. «Vi må skille her fra jareado, en teknikk for å kutte fisk som tillot, vel salt den for konservering (ved store stykker) eller tørk det i solen for små stykker, selv om det er sant at i Lanzarote-kulturen når man snakker om jareado fisk, refererer de til soltørket fisk i 15-20 minutter. Vi vil si at salt finnes i jarea, men det er ikke avgjørende. Det er en teknikk flettet sammen med salting, men med en annen modus operandi.
Teknikker alle av dem som avanserte fra jente fiske (med siv), salte fisken i selve båtene, fiske etter større arter. Stenger, toggegarn (kryssnett) eller langliner var en del av hverdagen Lanzarote fiskere, hvor ved mange anledninger de baskiske rederne var deres guider i denne læringen. Mennene i havet. Kvinner markedsføre saltingen på denne øya med et vulkansk hjerte. I dag, på Lanzarote, taler mangfoldet av saltleiligheter over hele landet om den historien. "Ifølge kildene, de første saltleiene her kan stamme fra før Første verdenskrig. Så, på 1980-tallet, blomstret sardiner i saltlake. BNP for økonomien på Lanzarote kom gjennom sardinsektoren.
Cherne i El Risco, Famara, Lanzarote.
I dag, gjennom hele året, samler håndverksflåten fra Conejo hovedsakelig hvit fisk og tunfisk, som f.eks. Canary Bigeye (blåfinnet tunfisk). «Det finnes også en kystflåte, som fanger andre arter som er veldig våre, som f.eks den gamle, hestmakrell eller salema. Selv mindre og mindre, fordi konserveringsmetoder har utviklet seg, selv om du fortsatt kan se den krukkede og saltede fisken. Denne saltingen selges så i fiskemarkeder og markeder av øya. «Nesten alt selges på Lanzarote, fremfor alt drevet av turistaktivitet».
Men alltid under passatvindene, med minnet om de kvinnene jareando fisken på strendene som i dag fortsatt overlever i portgrillene. Å skape en identitet, en arv. Forbinder menneskene på denne lille øya, inngrodd sin historie.
Tørr tollo, Tenerife.
på Tenerife, gamle kvinners jareas sameksisterer med oreo av andre arter som samas eller salemas. i henhold til konto Fran Belin, Profesjonell journalist fra Tenerife, «fisken blir tatt til kaien for å tilberede dem, og deretter legges de til tørk i steinblokkene av stranden". Metoden er den samme som alltid. "Når den ferske fisken er fanget, fjernes innvollene, den er veldig godt rengjort, den avkalkes og vasket med sjøvann. Der får den stå en liten stund, i en eller annen beholder, for å gjøre den samme påfølgende vaskeoperasjonen igjen”.
Deretter, det sublime bildet: at fisken i ferd med dehydrering er plassert på klessnorer på stranden, 100 % naturlig, som siv og endemiske arter som lukter miljøet. De er også plassert i metallbur, Fra hvis tak henger det tøystykker eller plastikk som svaier i vinden og skremmer bort mulige insekter fra fisken.»
Han sier Jose Manuel Ledesma offisiell kroniker av Santa Cruz de Tenerife, som kystfiske ble gjort tidligere med små robåter kaller på chinchorros-øyene. "Saltet fisk og jareado var en del av kostholdet til innbyggerne." Som på Lanzarote var Banco Canario - Sahariano fra begynnelsen av 1900-tallet vanlig fiskeplass for Tenerife-fiskere. Fabrikken hadde sin driftssentral her Fiskeri og salting av Tenerife, en prolog som senere skulle bli fulgt av andre salteselskaper gjennom de trange gatene i Santa Cruz.
Saltet lapskaus fra Pablo Pastor, Tenerife.
Mel, oljer og syltetøy av fisk coparon i Tenerife saltets gastronomi, som på store deler av den spanske kysten. Fiskebåter Innskjærs og høyt har havets juveler alltid blitt distribuert, som så havner på fiskemarkedet. Esler, sargoer, brasmer, kongerål, chopas eller samas som da blir jareadas eller luftet (avhengig av størrelsen) med kanarisk aksent som bakgrunnsekko av auksjonene i fiskemarkedet.
i henhold til konto Pablo pastor, kokk og president for Acyre Canarias, «før saltingen var det allerede jareado. Vi gjør det med mindre arter, som tidligere er renset i saltvann, de legges i salt i 15-20 minutter og heng den til luft med tau. Vi har gjort det mer i boliger enn på restauranter fordi det er knyttet til overlevelsesmat. Legg merke til at siden det ikke var kjøleskap, var saltfisken en grunnleggende ressurs.
Kanariøyene, omgitt av hav, men opptil hundre år avhengig av jorden. «Våre besteforeldre matet mer av avlinger enn fra fisk. Men da salt begynte å flytte den kanariske økonomien, nesten alt begynte å salt. Corvina, havabbor. «Denne siste er den bare kvinnelige, her kaller vi henne også Afrodite. Vieja, sama, brasme, corvina eller abbeden”. Som i noen av regionene som har hatt hovedrollen i vår saltrute, er dette i dag en restindustri.
Fiskebåt på Lanzarote, Kanariøyene.
«Saltet fisk er et tradisjonelt tema knyttet fremfor alt til våre eldste. Sør på øya er det ikke lett å finne saltfisk, altså Vi lager den med løk, vi ledsager den med rynkete poteter, mojosaus og pepper”.
Likevel har den sårt tiltrengte tilknytningen til landet gjort oppskrifter som kanari tollo fortsette å beruse mager og hjerter. "Er han strimlet hai saltet, hvis strimler tørkes og henges i solen Det spises tørr, i saus eller med mojo”. Gresk mytologi forteller at det var et sted hvor alle gode sjeler etter hans død. Det stedet var Kanariøyene, det samme paradiset som, med tillatelse fra grekerne, venter i livet full av sol og salt.