Cadiz-solen, den som gir fra seg et spesielt lys, intenst og varmt, som omfavner territoriet med ømhet, følger oss på denne dagen som føles annerledes. Spesiell.
Vi føler det fra det øyeblikket vi i det fjerne får et glimt av silhuetten til Juan og Ricardo på den lille lekteren deres mens de forsiktig, stille krysser vannet i myrene som de har viet halve livet til. Vi er i Barbanera-saltflata , tidligere del av en helhet bestående av tre andre saltleiligheter. Uten tvil en av de vakreste i Cádiz.
Slik begynner planen for dagen. En opplevelse som vi lever hånd i hånd med Salarte, en organisasjon grunnlagt i El Puerto de Santa María i 2012 og fokusert på å gjenvinne, forvalte og verdsette den store immaterielle arven – den kunnskapen som går fra generasjon til generasjon i århundrer – av saltmyra . I spissen for prosjektet, Juan Martinete, en miljøverner som elsker dette landet og fortjente, for bare noen måneder siden, Nasjonal pris for gastronomisk innovasjon for sitt marine kornprosjekt med Aponiente.
Når vi innser det, har vi reist til fots på sandveier bevoktet av de enorme naturlige badekarene som utgjør elvemunningene, til vi kommer til stedet der Machaca-brødrene — Ricardo og Juan — tålmodig fortsetter med arbeidet sitt. Så nå, la oss åpne øynene våre: vi er vitne til en kunst , den av elvemunningsfiske , som har utviklet seg i området i mer enn to tusen år.
Kunsten å ta av.
VIKTIGHETEN AV FORSTÅELSE
Nøyaktig: For å verdsette, må du først vite. Forstå hva som er relevant, ikke bare i scenen vi er vitne til, men også på stedet der vi befinner oss. Vi har gått helt inn i sjelen, inn i det sanne hjertet av Bahía de Cádiz naturpark: det største tidevannsvåtmarken på den iberiske halvøy.
Dette lille stykke naturlige Eden, forvandlet for århundrer siden av mennesker, strekker seg langs 10 500 hektar dekket av fem bysentra : Puerto de Santa María, Chiclana, San Fernando, Puerto Real og Cádiz. Et unikt og særegent sted for hva det betyr, og for hva det er: mer enn 127 arter, inkludert fisk og bløtdyr, bor i elvemunningene i bukten. Salinas som tidligere kom til å danne et helt økonomisk imperium for området; han saltet som ble produsert her nådde verdens ende , til steder som Alaska eller Uruguay.
Men hvis de gode tidene kom, var det takket være at mennesket klarte å se potensialet i økosystemet som naturen selv tilbød ham. Dermed forvandlet den myrene til saltsletter, og med vannet som kom direkte fra Atlanterhavet skapte den en hel rute delt inn i forskjellige stadier der saltet fra havet konsentrerte seg mer og mer — gjedden, longtailen, retensjonssløyfen. , omvisningen til periquillo eller krystallisatorene— til du får det etterlengtede hvite gullet . Og han gjorde det ved å kontrollere tidevannskanalene: de åpnet og lukket porter som de lot vannet passere med etter eget ønske.
Men for ikke å være avhengig av tidevannet – som her endres hver sjette time – og for at all faunaen og floraen som bor i området skulle bli påvirket av konstante forstyrrelser, måtte de ha et permanent vannlager som de alltid kunne komme fra. medfølgende. Det var rollen til elvemunningene, enorme kar hvor modervannet ble oppbevart og som de sikret tilgjengeligheten med.
Det positive er at de hele tiden ble vannet med havvann, kom fulle av liv: med tusenvis av fisk og skalldyr som bor i denne typen spa , uten strøm eller rovdyr, dukket det opp elvemunningsfiske. En praksis som fortsetter å utføres akkurat på samme måte i dag.
Et naturspa.
HISTORIEN BAK PROTAGONISTENE
Vi fortsetter med beundring å observere de rolige bevegelsene til Ricardo og Juan, som timer før, til og med tidlig om morgenen, allerede hadde nærmet seg dette samme stedet for å "trenge gjennom toggegarnet." Det vil si å plassere og fikse de tre overlagrede nettmaskene som utgjør riggen og utplassere den i bunnen av elvemunningen, som er mellom tre og fire meter dyp.
Nå er det de gjør samle fangsten . Forsiktig, mens Juan kontrollerer båtens retning med årene, henter Ricardo garnene fra bunnen av vannet, og trekker dem litt etter litt. Fra den tilsynelatende virvaren — som bare for de av oss som ikke forstår — begynner han å trekke ut såler, tøfler — ung brasme — og til og med blekksprut. Antallet kopier begynner å legge til og legge til , og det eneste vi tenker på er: "Guds mor, for en fest som venter oss!"
Festen!
Den første som vender tilbake til fast grunn er Ricardo, som tar med seg byttet. Vi begynner å gå tilbake ved siden av dem mens alle slags fugler flyr over oss (det er lett å få øye på arter som fiskeørn, svart stork, trane eller skjestork i området). Mens vi ser på programmet, starter praten.
Og det var ikke nødvendig for dem å bekrefte det for oss - det skulle allerede være intuitert-, men Machacaene forteller oss om fortiden og hvordan de vokste opp bak en saltgruve akkurat som den vi er i . Faren deres, også en arbeider i myrene, innpodet dem handelen fra de var små, og selv da var det ingen tvil: de ville begge følge tradisjonen.
I dag, etter et helt liv dedikert til det, har lidenskapen for denne tradisjonen og innsatsen gitt dem mange belønninger. Kunnskapen i forvaltningen av elvemunningene og i kontrollen av vannet deres har skaffet dem begge til å jobbe for den store Ángel León. Ricardo er skalldyr, fisker og vaktmester for sjøkornet til kokken på Aponiente. Han har samarbeidet med ham i mange år. Både han og broren leverer fiskerestauranten. Av de beste.
Plutselig, i bakgrunnen, gir en gruppe flamingoer oss en flytur over myrene og minner oss nok en gang om hva slags paradis vi er i. Samtidig nådde vi en annen elvemunning for å samle ny fangst. Denne gangen fra kl reke.
Juan, kledd i sine støvler og vanntette kjeledresser, går i vannet og løfter nettet som på en av breddene har samlet i timevis det som vil være en vesentlig del av dagens meny. Han dumper det han har skaffet seg i en boks, og — å, overraskelse! — det er også reker. Det er ingen løsning: vi har begynt å spytte.
Reketortillaer, sprø og på punkt.
BORDET ER DEKKET: DET ER TID Å SPISE
I den ene enden av gården ligger våningshuset. Ydmyk i utseende — hvorfor vil vi ha mer? —, ved siden av inngangen har den potter fulle av blomster og et espalier som gir den ideelle skyggen til lunsj. Der venter et klart bord på det som kommer.
En kattefamilie morer seg med å boltre seg ved uteserveringen, mens like utenfor flagrer en enderflokk. Inne, på kjøkkenet, har Isabel, Juans kone, satt oljen til oppvarming på komfyren, og med dyktigheten til en som har gjort den samme jobben mange — mange — ganger, begynner hun å lage mat. stek den Rekefritter . Eller rettere sagt: reketortillaene deres. Sprø og på punkt, som de skal være.
Vår luksuskokk har ingen betenkeligheter med å forklare nøkkelingrediensene slik at denne Cádiz-delikatessen ikke mangler noe: hvete- og kikertmel, løk, vann, persille, salt og ferske reker . Det at den går ut på bestilling som din, det allerede, er noe annet; det krever kunnskap og praksis som ikke kan læres på en dag.
Isabel, den perfekte vertinnen.
På bordet får banketten selskap av kokte reker som tar pusten fra deg, en krafse av salicornia samlet fra bredden av elvemunningene som etterlater oss forvirret , og et godt utvalg av stekt elvemunningsfisk med mye kunst og full av smak. For å livne opp, noe fra Tío Pepe —du må feie hjem — og en samtale om det guddommelige og det dagligdagse som foregår med vertene våre frem til kaffe og kake.
Anekdoter, historier og mye latter følger med denne praktfulle leksjonen om hvordan det er å omfavne tradisjoner og bransjer som noen ganger glemmes. En dag som har tillatt oss å fordype oss fullt ut i en livsstil , det av fiske i elvemunningen og saltleiene , gjennom sine hovedpersoner, velsignede konservative fra sørstatens levende historie.
Og det beste: i et jordisk paradis som Bay of Cadiz naturpark . Med denne planen, la oss se hvem som er smart nok til å reise seg fra stolen. La oss nyte litt mer.
Se artikler:
- Salinas de Iptuci, fjellsalt med Cádiz-aksent
- En unnskyldning full av kunst og design for å returnere til Vejer de la Frontera
- Banished crop: Cadiz-prosjektet som har revolusjonert landbruket gjennom design og bærekraft
- En felleshage (og mye surfing) for å forandre verden fra El Palmar