José Antonio, femte generasjon med kommando over en av de geologiske skatter fremmede fra innlandet i Cádiz, gnir fingrene i et tegn på penger og, rett etterpå, snur han hånden nedover. "Hva betyr dette? Penger, ikke sant? Men hvis vi snur på gesten, gjør vi det samme som når vi legger salt på mat, sier han.
"Det er den virkelige betydningen: salt var tidligere det beste matkonserveringsmidlet Derfor var det alltid så viktig." Vår cicerone bekrefter dette mens, bak ham, stiger fjellene i Sierra de Cádiz mot det uendelige, og setter grenser for horisonten.
Salt var en gang det beste matkonserveringsmidlet.
Vi er i opphavet til alt: ved fødselen av saltleilighetene som han, akkurat som sin onkel, sin bestefar, sin oldefar og, som en pioner, sin tippoldefar, drev på en gård ved siden av byen Cadiz King's Meadow , i hjerte av Alcornocales naturpark . Noen saltpanner, faktisk, i det indre av Cádiz: de eneste som fortsatt er aktive i provinsen. Og det er så på grunn av et ikke så vanlig fenomen som på dette spesifikke stedet oppstår av forskjellige grunner.
På den ene siden fordi området ligger ved siden av Grazalema, det punktet der det regner mest i Spania og som på grunn av kalksteinsjordene får vannet til å renne ut i hele landet til det bobler til overflaten hvor det blir leire. ., som det skjer på dette tidspunktet.
På den andre, fordi dette geografiske området som For 250 millioner år siden ble den funnet i dypet av Tethyshavet , sparer store mengder salt i innvollene. «På den tiden var det områder hvor det ble skapt vannklynger, som i løpet av millioner av år størknet og ble til en enorm saltstein i undergrunnen. Dette er det som gjør det slik at når ferskvannet fra fjellene passerer gjennom det, en saltvannsfødsel skapes ". Der ligger nøkkelen.
Dette naturens mirakel ble imidlertid ikke oppdaget direkte av forfedrene til José Antonio, selvfølgelig ikke: allerede i bronsealderen var det bevegelse i området , selv om det var fønikerne som utvidet strukturen for storskala matkonservering.
Det var nettopp det økonomiske grunnlaget for den gamle romerske byen Iptucci , fra det 2. århundre, hvis levninger finnes i nabolandet Cerro de Cabeza de Hortales . Den ble så viktig at den til og med preget sin egen valuta. Og mye av skylden var selvfølgelig saltet.
krystallisert salt.
EN FORTID SOM ER NÅTID
Å snakke om Iptuci er å snakke om en fortid gjennomsyret av historie som kan identifiseres når man spaserer blant de forskjellige bassengene som utgjør de første karaffene, varmeovnene og krystallisatorene til saltflatene: vi ser på nøyaktig samme fordeling som de hadde allerede for nesten tjue århundrer siden.
José Antonio forteller tålmodig, og med en lidenskap som tydelig reflekteres i ansiktet hans, trinn for trinn for hvordan det utføres saltutvinning . En aktivitet som fortsatt utføres i dag på en absolutt tradisjonell måte.
“Vi er en bedrift som jobber uten maskiner , det mest moderne maskineriet er et håndkinn som gir oss all verdens ryggsmerter», spøker han mens han leder oss til et lite tregjerde som omkranser stedet der kilden fosser ut i en nesten umerkelig hastighet: ca. 200 milliliter per sekund. – Vannet kommer ut herfra, med trykk og uten motor, og det eneste vi leker med er ujevnheten i terrenget. Hvis du ser på denne lille bekken, er den veldig rød: det er på grunn av mengden jern den inneholder, legger han til.
Jern, som, som han fortsetter å forklare, avsettes ved dekantering i de følgende tre bassengene i kretsen som utgjør saltflatene. «Følelsen som vannet du ser gir, er at det står stille, men det er fordi her må alt gå veldig sakte. Hvis jeg hadde mye strøm, ville jeg ikke gjort det tjafset ”, kommenterer programlederen.
En liten treplattform på en av sidene av saltpannene lar deg få full oversikt over stedet. Derfra, og samtidig som han tilbyr å fotografere besøkende som ønsker å gjøre det med mobiltelefonene sine, fortsetter José Antonio å fortelle historien sin: familien hans, familiens historie. salt tempel der han har tilbrakt mesteparten av livet sitt, det av hva og som han lever for, siden han for 16 år siden bestemte seg for å sette sine andre jobber til side og vie seg helt og holdent til det. Tross alt er dette virksomheten som er i blodet hans: i det samme hjørnet av Cádiz ble han født og spilt siden han var barn.
Omgivelsene til Salinas.
«Tippoldefaren min var den som kjøpte denne, fordi den kongelige kløften som gikk fra Sevilla til Algeciras gikk gjennom her, og han bestemte seg for å sette opp et vertshus midt i veien. Det er gården du ser ved siden av, den samme som jeg bor nå med familien min, bekrefter han. «Så begynte han å være vert for folk og tjene penger. Med det han tjente kjøpte han saltleilighetene, og han opprettet både den første ostefabrikken i Prado del Rey og den første oljefabrikken . Men saltflatene var alltid motoren i alt.» José Antonio minner om livet til generasjonene som gikk før ham, men også barndomsårene der han pleide å rote rundt med brødrene sine i de samme hjørnene.
I mellomtiden fortsetter turen: det er tur til de såkalte "varmerne", som vannet når gjennom en liten akvedukt. Det er i dem, og takket være solen at den i disse delene føles veldig sterk om sommeren, hvor ferskvannet fordamper og når maksimal saltholdighetskonsentrasjon, opptil 48 % . "De to kanalene som vannet fortsetter å strømme gjennom kalles, i området av Cadiz-bukten , rundene til parakitten, men vi kaller det hode fordi det er det de eldste i byen alltid har kalt det”.
Iptuci salt flater.
Kanaler som fører vannet til siste del av prosessen, krystallisatorene eller bassengene. Det er i dem at bare i løpet av de varmeste sommermånedene er de tre salttypene som markedsføres fra Iptuci ferdig laget: blomsten av salt —ideelt å ledsage noen stekte egg, sier José Antonio—, saltflakene — av en slik størrelse og renhet at de har blitt stjerneproduktet av saltgruvene — og jomfruelig salt. Hver av dem med en ekstraksjonsplan, en type ekstraksjon og en annen gastronomisk verktøy.
"Saltpannene har noe veldig særegent og annerledes: steinen som kan sees på bunnen av bassengene er originalen fra romertiden og er katalogisert og svært beskyttet. Og du vil lure på, hvorfor er den steinen der? Vel, fordi om sommeren, på dagtid, er det vanligvis veldig varmt, men om natten avkjøles det ganske mye. Hvis den steinen ikke fantes, ville saltet som har dannet seg i løpet av dagen, løse seg opp igjen , og på denne måten holder den seg varm. Den fungerer som en slags ovn”, forklarer José Antonio.
Det er i sommermånedene landskapet forvandles og salthaugene som er stablet opp i hvert hjørne minner mer om et snødekt postkort enn om et andalusisk hjørne der, på høye tider av døgnet, nesten 50 grader . Noen forhold som de mer enn 24 innleide arbeiderne slipper unna på best mulig måte.
«Her blir saltet tatt ut ved daggry: vi er ikke ute etter kvantitet, men ekstrem kvalitet. Og på det tidspunktet, selv om det kommer ut mindre salt fordi vannet er kaldere og sammensetningen av saltholdighet er lav, oppfyller det kravene til naturlighet, renhet og eksklusivitet som vi ber om”, kommenterer han. En kvalitet som store gastronomer av størrelse Berasategui enten engel løve.
Iptuci-salt finnes i restaurantene Berasategui og Ángel León.
SOMMER ER EN FEST
Men sommersesongen er ikke bare innhøstingssesong, det er også den delen av året der José Antonio benytter anledningen til å organisere helt spesielle kveldsarrangementer . Middager med levende musikk hvor opptil 3000 fakler er fordelt på saltleiene som lyser opp stedet.
Det er imidlertid ikke det eneste prosjektet han er fordypet i: Siden han overtok virksomheten etter å ha arvet den fra faren, har ikke sinnet sluttet å skape. å finne opp Å sette alle slags mål. Blant dem, saltsmakingene som regelmessig organiseres for å gi kundene mer gastronomisk kunnskap knyttet til deres produkt. Smakinger som er ledsaget av utarbeidelse og smaking av en oppskrift —José Antonio har en ganske viktig fortid knyttet til matlaging — og som noen ganger til og med kombineres med lokale viner.
og selv om toast med en god innfødt kjøttkraft kan være den ideelle avslutningen på denne fordypningen i saltvannsuniverset, ville det ikke skade å gjøre det på en annen måte: ved å fylle opp produktet av 10 for å ta med hjem. Ved siden av saltflatene, i et lite og enkelt skur, sender José Antonio produktet sitt til høyre og venstre, både det grunnleggende og det som er krydret med alle slags krydder — enten det er karri, gurkemeie eller rosa pepper — til alle som vil ta med hjem litt hjem.
En enkel måte å revolusjonere den kulinariske ånden på brukernivå. Er det noen som tør å sette det ut i livet?
Se artikler:
- Banished crop: Cadiz-prosjektet som har revolusjonert landbruket gjennom design og bærekraft
- En felleshage (og mye surfing) for å forandre verden fra El Palmar
- En unnskyldning full av kunst og design for å returnere til Vejer de la Frontera