Det er en liturgi i kunsten å bevare havet, av salting av fisken, eller tørket fisk, som de kaller det noen steder, noe som løfter den til et hellig nivå. Det kan være stillheten, det å vente, vel være på fiskebåten eller på du vil fly ceutis, hvor fisken henger, den som gir denne eldgamle teknikken magi, som kom til Spania med fønikerne.
Dette er en rute gjennom spansk kystlinje, fra de galisiske elvemunningene i sør, og passerer gjennom Ibiza, Formentera, Lanzarote og Tenerife. Det er reisen gjennom saltingens kystland , delt inn i tre stadier: Galicia og Cantabria, Middelhavet og Balearene og stenging i Sør-Atlanteren med den kanariske sjargongen impregnert med salt.
Vilanova de Arousa, Galicia.
At ruten begynner i Galicia er ikke bare av geografiske årsaker. Den gastronomiske kronikken nordvest i landet vårt snakker om en hermetikkindustri arving etter gamle fiskesalteskur. Innstillingen: Arousa-elvemunningen. Der gjorde forskjellige familier kystlinjen til en hermetikkbastion på nasjonalt nivå. siden slutten av 1800-tallet. En av dem, familien Lafuente.
I Vilanova de Arousa (Pontevedra) , på bredden av den homonyme elvemunningen, ble grunnlagt i 1904 en av de eldste familiebedriftene av den galisiske hermetikksektoren. Der førte mineraliteten til nordstrømmene til Francisco "Paco" Lafuente Torrón og en annen fiskerfamilie fra byen for å grunnlegge hermetikkfirmaet sitt. I dag er fjerde generasjon legemliggjort av to søskenbarn, Francisco «Fran» og Ramón Lafuente.
"I første øyeblikk vår familie den var utelukkende dedikert til salting, datidens konserveringsmetode». Dette var en kontekst hvor hermetikkindustrien i området beveget seg katalanske familier, at de på grunn av utmattelsen av råstoffet i Middelhavet emigrerte til det galisiske landet. Dokumentet gjenspeiler dette veldig godt. Familiene til bevaringen, av Xoan Carmona Badía, som skildrer hermetikksektoren gjennom hver familiearv, der Lafuente-familien er en del av en av epigrafene.
Paco Lafuente og barn, 1922.
«I første verdenskrig var det en bom på hermetikkspørsmålet, og det var da saltingsfamiliene i Vilanova og omegn hadde stor suksess, de leverte mye til det franske markedet”. Bildet fra begynnelsen salting i Galicia det er småbåter som kjøper fisk fra et moderskip.
«Her ble sardinene, som var det som ble produsert, for første gang satt i salt og med den forsendelsen dro de til havnen i Vilanova, for å ta den til fabrikkene, hvor kvinnene håndterte fisken. Vi har hatt mødre og døtre som jobber med oss. Der la de sardinene i fat på 6000-7000 liter og de la det i saltlake i en måned eller to."
Og så skjedde magien. Sardinen, som var det de jobbet med, begynte å dehydrere. Derfra, hode og alt, ble de tatt opp av saltlaken, lagt på treplater og sendt til dagligvarebutikker, hvor de ble solgt i bulk.
«Siden hele byen har levd fra hermetikkfabrikkene, du møter fortsatt eldre mennesker sitter på benken foran fabrikken og forteller deg at jeg jobbet for grandonkelen din».
Fran refererer til Francisco Lafuente González, sønn av grunnleggeren, hans oldefar, en tidligere bødker ved et lokalt saltverk. «I byen blir han husket alltid kledd i hvitt , med hatt og nellike på jakkeslaget”. Oldebror og bestefar til Fran, Francisco og Manuel Lafuente, skulle fortsette til 1960 med salting, "Men da hermetisk hermetikk begynte å stå i sentrum, valgte de dette, med store formater for hotellbransjen og med andre typer produkter som muslinger."
Hans arv: Paco Y Rose Lafuente, med Frans far og onkler som satser på flere gourmetsegmenter. Den første (Paco) mer tradisjonell, den andre (Rosa, et merke laget av Fran og Ramóns tante) for de yngste matelskere. Med den lille sardinen som næret hjerter og mager som et emblem, også blåskjell, muslinger og hjertemuslinger, som fortalte verden om Arousa-elvemunningen. Det er årene pakket inn i saltlake. Det som følger, på en eller annen måte, impregnerer atmosfæren i byene deres.
Ansjosfiske, Cantabria.
En omvendt prosess opplevde saltindustrien i Cantabria. Fram til nesten begynnelsen av den store krigen hadde konserver og sylteagurk vært en del av økonomien i byene deres kystnære.
Men fra den tid av vinner saltindustrien terreng. Boken forteller det veldig godt. Et hav av konserver, redigert av Konsortiumgruppen, nasjonal og internasjonal leder innen ansjossektoren, og FESBAL (den spanske føderasjonen av matbanker): "I 1907 var det allerede 38 hermetikkbedrifter i Santoña, hvorav 25 var saltfisk”.
Ansjosprosess i Santoña, Cantabria.
Men hva er teknikken, det i hvilken bocartene (som ansjosen opprinnelig er kjent) ble vekslet med saltlag i tønnene i flere måneder, de brakte henne salatori. italienske emigranter de brakte denne teknikken på slutten av 1800-tallet. De ankom kysten, den tiden på året da fremtidens ansjos er på det perfekte punktet for å bli fanget. Kantabrieren tiltrakk dem; produktene dine, mer.
Disse salatoriene etablerte salteaktiviteten over hele nordkysten, siden Santander til Gipuzkoan-kysten. De saltet, konserverte og returnerte til Italia. Men litt etter litt førte utviklingen av sektoren dem til bosette seg i Santoña.
Fra egne selskaper beholdt de fisken som trålere og dampbåter fanget med gjerdeteknikken, et system som hindrer forringelse av havbunnen. Fisker du fortsatt med gjerdeteknikken? Ignacio Corral, fra Grupo Consorcio, sier det selvfølgelig. "Er en overflatefisketeknikk, bærekraftig fordi den ikke drar havbunnen”.
Hermitage Pilar i lossebrygga, Cantabria.
I byer hvis økonomi beveger seg med bølgene, lever folket allerede av historien. Pablo Argós er skytshelgen for Hermitage Pilar. Førti-fire år gammel, og sønn, nevø og barnebarn av fiskere. «Praktisk talt Jeg vokste opp på kaien Jeg har alltid hatt lyst til å dra til sjøs."
Hjertet i din dag til dag er bocarten som de senere selger til konsortiet. «Basehavnen vår er i Santoña, det er vi femten mannskap at vi mellom april og juni tilbringer dagen i Biscayabukta, dog med klimaendringer bocarten ligger allerede foran mars».
Det er intenst, sier Pablo, men i dag er det gode medier. «Fra den trebåten, som luktet diesel og gjorde meg svimmel, Nå for tiden har ting endret seg mye. I dag har vi til og med Digital +.»
Ansjosprosess, Santoña.
De er også familiearv, og derfor historiske, kvinnene som lager ansjos hver dag. "Ansjos sobadoras fortsetter å være 100 % kvinner, i Cantabria og i vårt selskap. Menn har alltid dratt ut på havet og kvinner har laget konserves. Dette har oversatt til generasjoner av kvinner med en ekstraordinær kunnskap om rent håndverksmessig utforming, overført fra mødre til døtre”, sier Valeria Piaggio fra Grupo Consorcio.
De halshugger, gni (fjerner huden med et spesifikt nett), kutter tarm og hale, vasker og tørker. en etter en For hånd. Det er håndverket for å bevare havet, et nikk til de fønikerne som brakte fisk i amforaer, vår originale hermetikk.
tell boken Et hav av konserver at når fuktigheten forsvinner, presisjon begynner: det sentrale skinnebenet fjernes, de renses fra hodet til halen (dette kalles å passere kruset) og så er bocarten allerede ansjos. Delt inn i to perfekte lender, klare til å pakkes i olivenolje. Klar for vermouth. Pakket i bokser, i octavilos, i tamburiner.
"Cantabria representerer en andel som nesten når 80 % av selskapene i hermetikksaltingssektoren i Spania, hvorav mer enn 60 er lokalisert i Santoña, Laredo, Colindres og Castro Urdiales”. Til tross for at det blir stadig vanskeligere å finne folk som ønsker å dedikere seg til hermetikk, mer enn 2000 mennesker i Cantabria jobber i sektoren.
Allerede ved bordet er den kantabriske ansjosen en trofast gjest hos gastronomiske emblemer som f.eks Jødens hus, av Sergio Bastard, en kokk som i denne saken om salting er avhengig av en fetisj som smaksforsterker, saltlake, en saltvannsløsning avledet fra saltet ansjos. ENTEN Nacho Solana, fra den homonyme restauranten.
Ansjos, sprø karamellisert og kaffe på La Casona del Judío, Cantabria.
Begge, sammen med andre kolleger i sektoren, har lagt sin altruistiske kreativitet til tjeneste for sin elskede Cantabrier, forbereder oppskrifter for "A Sea of Conservas". Alltid vie tålmodighet og praksis, følger i kjølvannet av de legendariske salatori.