Eneko Atxa, årets kokk
Han er kokken for den mest bærekraftige restauranten i verden ifølge Verdens 50 beste restauranter 2018 (og det var også i 2014). Eneko Atxa (Amorebieta, Vizcaya, 1977) opprettet Azurmendi i 2005 og på kort tid har det blitt den verdensreferanse ikke bare for sitt gastronomiske forslag, men også for sitt engasjement for bærekraft.
Etter år med internasjonal anerkjennelse mottar nå Eneko Atxa prisen Årets kokk på Reale Seguros Madrid Fusión 2019.
Årets kokk på Madrid Fusion 2019.
Med 3 Michelin-stjerner (2007, 2010 og 2012, året da den bioklimatiske bygningen også ble innviet), Azurmendi talsmann for bærekraft fra begynnelsen og fra alle vinkler: bygget med bærekraftig teknologi, bruker den fornybar energi, resirkulerer regnvann og alle slags materialer, og produserer kompost med det organiske avfallet det genererer.
Men alt dette går lenger og forblir ikke på overflaten, som så mange andre tomme og flyktige prosjekter som vi ser født og dø i gastronomiens verden: Eneko Atxas siste bærekraftige forpliktelse er å fremme forbruket av lokale produkter, gjennom tett samarbeid med lokale produsenter «for å synliggjøre en sektor som fortjener mer».
Og det er derfor han har formet ideen sin, sammen med Xabi Uribe-Etxebarria, grunnlegger av kunstig intelligens-selskapet Sherpa, i det ambisiøse og nødvendige prosjektet Best Farmers, en digital plattform som har som mål å fremheve historien og særegenhetene til de beste produsentene for å gi dem synlighet og anerkjenne arbeidet deres.
Azurmendi
"Vi tror på det vi gjør," sier han. Og du kan se det. I dette altruistiske initiativet, som vil se dagens lys i april, Atxa vil samarbeide med flere kokker fra hele verden for å velge lokale leverandører, til nå i skyggen, til de som anerkjenner deres talent og innsats. De vil lansere prosjektet med en database på mer enn 300 produsenter, som vil være i live og vil bli utvidet med jevne mellomrom.
«Vi ønsker at dette skal være et verktøy slik at andre mennesker, i dette tilfellet små produsenter, også kan føle seg verdsatt og motta den anerkjennelsen de fortjener av oss alle, både kulinariske fagfolk og journalister eller amatører som er nysgjerrige på hvem som står bak alt vi konsumerer og hvem som er de beste bøndene i verden», forklarte han til Traveler etter å ha mottatt prisen. For dette vil de ta hensyn til aspekter som organoleptisk, sporbarhet, emballasje eller type produkter eller raser.
Eneko Atxa, kokken til den mest bærekraftige restauranten i verden
Haute cuisine og de beste håndverksprodusentene vil dermed slå seg sammen i denne hvem er hvem som lover å bli en bevegelse som overgår forbrukeren. Endelig.
«Det ser ut til at bærekraft er noe som blir oppfunnet nå, men alt dette eksisterte allerede. Det er sunn fornuft, det er noe som alltid har blitt gjort, men nå, og i vårt tilfelle, gjør vi det mer samvittighetsfullt og profesjonelt. Dette er bare svaret på planetens rop", Legge til.
Eneko Atxa, som ved prisutdelingen husket sin første deltagelse i Madrid Fusión ("Det var i 2007, da ingen kjente meg"), ønsker å revolusjonere kjøkkenet og for øvrig verden. Eller vice versa.
Eneko Atxa (Azurmendi), Årets kokk