Uten tvil gjør kokkens hender magien, men uten et godt råstoff kan lite gjøres . Det er godt kjent av de som jobber best på kjøkkenene i vårt land, som ikke nøler med å satse på bønder, fiskere, gårdbrukere og håndverkere med egne navn.
Utnytter det faktum at flere av disse mathelter , for det meste anonyme, vil ha sin plass i det nye programmet stjerneprodusenter, det nye programmet Kjøkkenkanal der kokk og produsent står foran kamera hånd i hånd for å finne ut mer om de som leverer kjøkkenene til de mest fremragende restaurantene på spansk jord, skal vi gå rundt på kartet og fylle spiskammeret med stjerneprodukter.
GOENAGA-FAMILIEYOGURTEN
Turen starter i Baskerland, i våningshuset som i dag går Pako Goenaga . Familien hans begynte tilbake i 1893 å forvandle melken fra sitt eget husdyr til yoghurt og markedsføre den direkte. I tilfelle av Pako, trofast produsent – og venn av Martin Berasategui – det ligger allerede fire tiår med arbeid bak ham i familiebedriften.
I dag produktet ditt opprettholder den samme naturlige utformingen og samme sted: landsbyen Sankt Sebastian, Pokopandegi, hvor han vokste opp og bodde sammen med foreldrene sine bare 3 kilometer fra Ondarreta-stranden. Faktisk ville det være som et resultat av vanen med å gå til Bretxa-markedet å kjøpe at Goenaga- og Berasategui-familiene møtes.
Der var faren til Martín slakter, og som Berasategui selv husker, «Før jeg ble født, kjøpte foreldrene mine allerede fra Goenaga-besteforeldrene. De er en grunnleggende del av applausen de gir meg som kokk».
Dens naturlige produksjon inviterer deg til å oppdage et produkt som f.eks. i Lasarte-Oria, den nytes i noen yoghurtsjokolader med aniskjeks og appelsin- og mangosyltetøy.
Og hjemme? Hvis appetitten din har blitt vekket, vil din naturlig yoghurt laget med hel- eller skummet melk de kan kjøpes på nett eller på salgssteder spredt over mer enn ti provinser. I tillegg er den tilgjengelig i en glassbeholder som vil vekke minner fra mer enn én.
I det fjerne, våningshuset drevet av Pako Goenaga.
BRØDET TIL MIKEL GALPARSORO
Uten å forlate San Sebastián, vender vi oss til maten med store bokstaver som aldri bør mangle på et bord med respekt for seg selv, og som for noen år har vendt tilbake for å leve en ny gullalder: de brød.
Med sitt eget bakeri, Galparsoro Okindegia, er Mikel tredje generasjon med ansvar for en av de mest emblematiske verkstedene i San Sebastián , et sted hvor kvalitet styrer.
Inspirert av franske bakerier, husker Mikel at han ville være en av de første spanjolene som lagde surdeigsbrød . Men så snart det ble mote, ville det svinge inn i nytt terreng. Faktisk er brød oppfunnet her.
Hans siste kreasjon er det neolitiske brødet, laget med et gress hvis opprinnelse går tilbake til den historiske perioden. Et brød som kokken Peter Subijana har ikke nølt med å innlemme pakt tilberede tynne skiver som kulminerer med en østers, dekket etter tur med en østersmajones. I tillegg har hun kjøpt brød av ham og faren i mer enn 30 år.
“Jeg stoler på Mikel fordi han lager fantastisk brød , lager varianter som er virkelig forskjellige deiger, sier kokken.
Pedro Subijanas brød.
JESU CRESPO Blekksprut
Det er velkjent at kjøkkenet til Quique Dacosta smaker av havet Det trestjerners hotellet i Denia som i år landet i hjertet av det nye Ritz-hotellet er en trofast forsvarer av røttene. Og av fiske , hvor fremhever forholdet hans til fiskeren Jesús Crespo , som auksjonerer produktene sine på fiskemarkedet Denia.
«Jeg skylder det til fiskere som Jesus. I vår restaurant er vi avhengige av den lokale særegenheten, i 89 eller 90 %", sier kokken selv.
Jesús Crespo begynte å fiske da han var 19 og i dag, 49 år gammel, er han en av få som fortsetter å gjøre det Håndverksfiske i Denia , Alicante.
Gjennom året er det omtrent fem forskjellige årstider, i månedene mai og juni er det en jobb dedikert til fiske av blekksprut, laget med den tradisjonelle alcatruz eller cadufo, en slags rå leirgryte.
Han er leverandøren av blekkspruten som Dacosta tørker i klokketårnet til restauranten hans og senere innlemmer i en ris kokt i buljongen til selve blekkspruten . For dødelige er det ingenting bedre enn å gå på morgenauksjonen på fiskemarkedet for å oppdage Crespos (og andre kollegers) ferske produkter.
Quique Dacostas blekksprut kjøpes på fiskemarkedet i Denia.
DE HALOFISE PLANTERNE I RAFA MONGE
Det er ingenting som å endre løpet av livet ditt. Etter å ha studert ved Oxford og jobbet hos IBM, Rafa Monge bestemte seg for å gå tilbake til hans hjemland, den andalusiske Sanlúcar de Barrameda , og vie seg til landet med en ny virksomhet som for mange på den tiden ville høres gal ut.
Og det er denne produsenten valgte å gjenvinne navazoen, en avling med brakkvann i fare for utryddelse hvor blandingen av ferskvann og saltvann gir opphav til grønnsaker med unike farger, smaker og teksturer, som faren ikke hadde klart å gjøre lønnsomt. Imidlertid Monge på 41 år bestemte seg for å gjøre det til sin livsstil.
Med Crop forvist denne produsenten ombygd og gjenopprettet den lille familiehagen nær Doñana naturpark, med respekt for en eldgammel måte å jobbe på, men inkluderer eksotiske plantasjer som shisho, amsoi, kiwicha, minzuna, komatsuna, nakati eller lablab, og gourmetdelikatesser som spiselige blomster eller rive ert , blant andre.
Hans engasjement for en "lokal tradisjon med internasjonalt preg på Km 0", hvor kvalitet råder, har fått Monje til å være en del av pantryet til Aponiente, den trestjerners restauranten i engel løve.
med plantene halofiler av munk, Ángel utdyper en nysgjerrig "hav og land" , for eksempel. Men det er ikke den eneste, andre restauranter og også enkeltpersoner kan kjøpe produktene sine i nettbutikken, hvor de forventer forskjellige typer vårløk, kålrot, løk, rødbeter eller gulrøtter . Faktisk, hvis du ikke vet hva du skal velge, overlat det til tilfeldighetene og til "overraskelsesboksen" med de tilgjengelige sesongproduktene som Monge vil velge med kjærlighet.
Rafa Monge dyrker sin egen vårløk, kålrot, rødbeter og gulrøtter.
JAVIER CAMPOS OST
De Den kantabriske håndverkeren Javier Campo lag din picón ost i en isolert landsby i Picos de Europa med bare 25 innbyggere. I tillegg er det forpliktet til å holde liv i tradisjonen med å lage modnet ost i huler av nevnte nasjonalpark, akkurat som hans egen mor lærte ham.
Den ble i byen hans, tresviso, hva fremmet dette prosjektet basert på en gård og en blåmuggost med krydrede toner som Jesús Sánchez bruker i sin trestjerners restaurant i Cantabria, Cenador de Amós, og tilbereder fylte fritter.
Med beskyttet opprinnelsesbetegnelse og noen få priser bak ham (blant dem to ganger den beste blåmuggosten i Spania), hans Tresviso det er fortsatt håndlaget, "som det var det av våre forfedre, men med tekniske innovasjoner og de mest strenge hygieniske tiltak", samler butikken.
Tradisjon og egen storfemelk gir opphav til en blå perle med naturlig appelsinskall og en lett tekstur som kan kjøpes på nettsiden deres eller i utvalgte butikker i Madrid (Quesería Cultivo og Cava), Barcelona (Vilaviniteca og Dotze Graus) og Valencia (La Boutique del queso).
DE KELTISKE GAUL-EGG
Fra Galicia sender de Keltiske Gallo egg og haner , et registrert varemerke for en liten gård i Vila de Cruces ( Pontevedra ) som i 2015 møtte Martin på Madrid Fusion-kongressen og fortsatte med å bli en av de beste merkeambassadørene.
Noen år senere merket grunnlagt av galiciske David Sueiro og Patricia Lorenzo fortsetter med verpehønsene sine og noen egg hvis eggeplomme er ren krem, honning og skinnende . Og bærekraftig og 100% håndlaget. For på denne gården de streifer fritt og spiser naturlig mer enn 3000 høner som lever sammen med poulardas og Mos-haner, en gjenvunnet galisisk innfødt rase.
I tillegg til de berømte eggene, hvorav et halvt dusin koster 4,95 euro, kan du kjøpe på gården Håndtverker frittgående hanepølser (speket bryst, fuet og chorizo), hakkede poulardas og haneburgere. Produktene dine venter på El Corte Inglés Gourmet Club.
SIGNATURGRØNNSAKER FRA LA DESPENSA D'LUJO
Jose Iglesias og Lucía Calvo åpnet La Despensa D'luxury for seks år siden. I dag din erter, bønner og linser spises i de Kjeller de Can Roca, Mugaritz Y Danny Garcia . Det hele startet den dagen Inditex banket på døren til denne galiciske gården for å be om sine karakteristiske belgfrukter for kantiner for de ansatte i Amancio Ortega.
Seks hektar jord og en jobb hvor det som dyrkes selges, dine erter, lilla bønner, hvite bønner, kikerter, quinoa eller linser de når de beste ovnene. Uten tvil hjelper den viktige FoU-en bak. Han også unngå bruk av kjemikalier og den absolutte omsorgen for jorden.
Nettsiden deres er det perfekte utstillingsvinduet for produktene deres, siden de for øyeblikket ikke selger i supermarkeder. I tillegg er det mulig å ta turen og kjøpe personlig ved å benytte seg av muligheten til agriturisme hva de har forberedt, hvor gården din åpner for å leve en "landlig opplevelse" timer lang torsdag til søndag og lær alt du trenger for å være en fullverdig bonde.
Belgvekster og landlige opplevelser.