Agavefelt i Tequila
Men dette kaoset flyter i en mystisk balanse mellom steinveier og agavefelt, mellom storbyene og avsidesliggende samfunn hvor du kan puste atavistisk essens . Alt gir mening under omsorg av Sierra Madre Occidental og sør, alt passer mellom kunst av charrería, tequila og mariachi . Vi legger ut på et landlig eventyr, en reise med ren Jalisco-tradisjon, som oppdager oss en ekstrasensorisk Jalisco, magisk.
Å nå Vallarta havn er å lage en sang til de lengtete etter uendelig sommer. Når du forlater flyplassen, så sentral, så nær Stillehavet at det ser ut til at piloten vil lande midt i havet, viser fuktigheten seg, og det samme gjør spenningsfallet: velkommen til tropene . Vår base camp, det eksklusive og stille Hotel Casa Velas; Målet vårt er å utforske hva som omgir denne stranddestinasjonen, hva som ligger utenfor sandbankene. Forlater havet bak oss, ser vi opp. Og der er de, de imponerende fjellene, av en intens grønn, som minner oss om at det er de som regjerer (de, de samme som forhindret passasjen av orkanen Odile, så uforsonlig med Baja California dager før vår ankomst ). Hva skjuler du, Sierra Madre?
Bakevjen til Puerto Vallarta
Vi følger deres veier sakte, humpete veier med uasfalterte partier : man kan bare ignorere viserne på klokken og de 72 kilometerne som gjenstår til målet, San Sebastian i Vesten : disse veiene får oss til å glemme de europeiske parameterne. Men det vi ser gjennom vinduet plasserer oss uunngåelig på et annet sted, like fjernt som det er eksotisk: "det er tamales og atole", "gorditas de nata", "dagligvarer, frukt og grønnsaker" ... og en endeløs barnevogn som går planløst på fortauene. Eller slik det virker.
Plutselig, et obligatorisk stopp: vi befinner oss foran en kløft kun reddet av Progress Bridge (en del av en veiplan startet for ti år siden for å forene Puerto Vallarta, samfunnene i Sierra Madre Occidental og hovedstaden, Guadalajara, i en enkelt vei), en svimlende visjon av fjellets innvoller. På andre siden av brua, tradisjon. San Sebastián del Oeste er en gammel gruveby som var viet til slutten av 1800-tallet til utvinning av gull og sølv. I dag, med stengte gruver men sjarmen intakt, regnes den som en av de fem Magiske byer i Jalisco , utpekt av departementet for turisme (en handling for å sette flere pinner på kartet over meksikanske attraksjoner, de landlige, og fremme utviklingen av disse samfunnene) .
Bridge of Progress, utsikt over Sierra Madre
Den intense klorofyllgrønn Sierra Madre Occidental Den følger oss hvert steg vi tar gjennom de brosteinsbelagte gatene i byen. Adobe-husene og tegltakene viser sitt interiør uten skam: her er det ingen nøkler eller vinduer som kan lukkes mot besøk fra utenforstående. Livet går rolig videre , bare brutt av hestenes passasje, noen motoriske (de rancheraene som invaderer Jalisco) og fjerne musikalske noter "hun bærer en kjole med kysser som jeg selv har brodert..." som intensiveres når vi nærmer oss Den meksikanske revolusjonsplassen . På tide med en michelada inn Rekkverket, en ledd fra plassen fra hvis terrasse vi observerer byens episenter og legger merke til dens rolige tempo. Det er vanskelig å forestille seg at på dette samme stille stedet, med rundt 600 innbyggere, så avsidesliggende og omfavnet av fjellene, er 20 000 mennesker dedikert til gruvedrift av ** Hacienda Jalisco ** (omgjort til et museumshotell hvor elektrisitet endres av lys fra en lampe).
San Sebastian i Vesten
SMAKEN AV WESTERN SIERRA MADRE
For tiden lever naboene deres fra landbruk og av husdyr. Og av kaffen. Vi går inn i Femte Mary , byens levende historie, en familiekaffeplantasje som har vært aktiv siden 1890, og hvor dens femte generasjon i dag arbeider, ledet av Raphael Alvarado. Lukten er sterk, den er fuktig, den er stekt. Vi er 1600 meter over havet, en perfekt beliggenhet for kaffedyrking i stor høyde . Og uten tilsetningsstoffer eller kunstig vanning. Det landet gir, fungerer Alvarados. Ikke noe mer . Kaffen vi smakte er 100 % naturlig. Gloria-kaffe som invaderer ganen og etterlater den ettersmaken av jord, fuktighet, et århundregammelt og håndverksarbeid. Er det høyden som gjør denne smakingen til en ekstrasensorisk opplevelse? Noe skjer i San Sebastián del Oeste...
Vi forlater Quintaen med en ristet tunge og den perfekte dressingen for en like robust kaffe i høyden som denne: pinole, en blanding av mais, kanel og sukker, og den typiske desserten, guayabate, en slags meksikansk godteri laget av guava med mye sukker, passer kun for de med søtsukker. Det er på tide å stoppe og spise på et sted som er så typisk som navnet, Lupitaen . Og smaksfestivalen fortsetter med en viktig forrett på bordene til Jalisco: tortilla chips (sprøstekt tortilla) med molcajete saus (en pre-spansk morter laget av vulkansk stein som gir en mer deilig smak til den røde eller grønne sausen som tilberedes her), quesadillas og tortillas med machaca (tørket biff med tomat, chili, bønner og ris) .
Plaza for den meksikanske revolusjonen i San Sebastian del Oeste
Å forlate La Lupita med den rikdommen av smaker fortsatt i magen er vanedannende. Vi vil ha mer. For å dempe cravings, ingenting som en god lokal digestif i Hacienda Don Lalin (og nei, ikke alt i Jalisco er tequila). San Sebastián del Oeste er en produsent av raicilla, en likør laget av grønn agave (ikke blå, som spriten par excellence), hvis stivelse omdannes til sukker i en prosess over lav varme (og ved 600ºC) som varer i omtrent fire dager. Etterpå, rør gjæringen av en uke i en tønne med kildevann. Deretter en dobbel destillert (alt for å komme ut av å skjule alkoholnivåer). Og som et siste trinn: toasten og skuddet . Den er sterk, veldig sterk. Rotsmaken er invasiv, rask, nådeløs : snart er smaken laget med hele munnen og drikken ødelegger spiserøret. Den endelige smaken er derimot uslåelig, med en søt rest. Som et klapp på skulderen for en vel utført jobb (eller en vel gitt drink).
Tortillachips og kjøtt med machaca fra La Lupita
VEIEN TIL FARGENES LAND
Fra Puerto Vallarta til Guadalajara det er litt mer enn en halvtime med fly, en sparende halvtime (farvel til hullene i asfalten) for å komme helt inn i hjertet av delstaten Jalisco og forlate det maritime ansiktet til Sierra Madre Occidental. Landet Guadalajara, landet Guadalajara (term fra nahuatl urfolksspråk og som refererer til tre kakaoenheter som fungerte som valuta) er hjemmet til charrería, temming av hester. Det som begynte som en handel med de store meksikanske kolonihaciendaene på 1600-tallet, endte opp med å bli en sport to århundrer senere, og mer enn en konkurranse, en kunst.
I denne jakten på essensen av Jalisco, kunne ikke et av dens store symboler mangle, charroen som rir en imponerende kvart mil. El Rancho Los Tres Potrillos, i Guadalajara, er et sted dedikert til å bevare tradisjoner, en charro-skole hvor leksjonene man fikk for over 300 år siden **fortsetter å bli praktisert på lerretet (ringen)**. Denne ranchen eies av den berømte kongen av ranchera-sangen, Vicente Fernández Gómez, som åpner dørene til en del av landet sitt gratis for de som ønsker å lære om kunsten charrería.
Hvem gir brystet, er imidlertid Bachelor Fernando Jimenez , en ekspertkommentator på horsemanship-konkurransene som snakker med ubeskrivelig stolthet: "the horsemanship er ikke bare en sport, det er musikk, det er kunst, det er tradisjon, det er historie...". Det er alt? Disse ordene begynner å gi mening når, på en av ranchens lerreter, viser flere charros de forskjellige oppgavene med hestene sine, kontrollen av dyret med bare en bevegelse av hoften, hvordan charroen binder tauet rundt bakparten av en vill hoppe, hvordan lukten av brennende ved føles når tauet virulent klemmer halsen på charros sal med all styrken til hoppen... "Den dyre aromaen" , kaller de det. En flere hundre år gammel lukt som blander seg med den fra stallen og skinnet på salene. Alt er sensasjoner rystet av den nådeløse lyden av hestesko mot sanden. Se for deg denne scenen midt i et jorde ved foten av Sierra Madre Occidental, plutselig blir det nært, mulig, helt i harmoni med sensasjonene man har opplevd så langt i Jalisco.
Three Foals Ranch
Vi følger veien med bil, dessverre uten hester, med målet satt i en annen magisk by, Tapalpa (ca. 130 km fra Guadalajara). Vi tar ikke den enkle veien: den rette linjen er for feiginger. Vi foretrekker å la oss gå sørøstover, inn i Chapala kommune, full av små, sjarmerende samfunn med historier å fortelle, som krever oss med sine farger, sine gatematboder ved foten av asfalten... og dens lagun, med samme navn, som krever oss med refleksjonen av solen i vannet på en dag som truer med en storm.
Det er ikke nødvendig å bli varm, fuktigheten tar vare på det, men enhver unnskyldning er god for å smake på en autentisk tortillasuppe (mer, hvis det er med utsikt over denne lagunen, mellom fluen av orvåk og hegre ). En god buljong med avokado, mais tortillastrimler, pasilla chili (en av de mildeste for gringoer som ikke er vant med krydret) og smeltet ost tilberedt i **ovnene på Hotel Real de Chapala** er nok til å få deg tilbake på veien og sirkle lagunen. Inntil, igjen, som barn, noe fanger oss: de er varme farger , vegger fulle av veggmalerier så langt øyet kan se, lave hus, svingete brosteinsgater og dusinvis av kunstgallerier.
Vi er i Ajijic, en kunstnerkommune hvor du kan spasere langs strandpromenaden, fra klubb til klubb, hvor du kan gå deg vill blant teksturene til Cielito Lindo Loom Factory, blant veggmaleriene til den lokale kunstneren Jesús López Vega, gourmetsjokoladene av Quattro Gallery eller bildene av Di Paola Gallery ... Mexicos historie er skrevet med kunst og farger i gatene, som i veggmaleriet av ørnen, slangen og nopalen, symboler på Mexicos våpenskjold som ikke er gjemt i de flisete veggene til Ajijic.
Veggmaleriets gater i Ajijic
JORDENS STYRKE
Med en så kromatisk høyde er det vanskelig å si farvel til dette stedet, så lite, så idyllisk, så inspirerende. Men heldigvis overlater vi oss til en verdig stafett vest for Chapala: Tapalpa, en kommune med Otomi-opprinnelse født på 1600-tallet . Ikke forgjeves, navnet betyr "fargenes land". Her er bakken vi går på forvandlet fra rødlige til brune toner, fra oransje til gul... det er en flott fargepalett som et fellesskap av enorm tellurisk energi er basert på. Vi kan ikke la være, vi må vite hvor magien hans kommer fra.
Dermed kommer vi til Enigmas dal , en esplanade som store avrundede steiner hviler på (den såkalte småstein ). Å vandre blant dem gjør oss bittesmå, ubetydelige sammenlignet med naturens verk som om det var et maleri av Friedrich. Til dags dato er deres opprinnelse ikke kjent med sikkerhet, selv om det antas at de er en del av en meteoritt som falt for to millioner år siden, som han forteller oss. Jesús Ruiz Morales, direktør for kultur og turisme i Tapalpa . Og mysteriet: ingenting vokser i omgivelsene til steinene siden det er minne om dette stedet. Hvert forsøk på kultivering går ubemerket hen. Det er et karrig land, med en enorm tilstedeværelse av kvarts og hvor det frem til i dag holdes forfedres energiseremonier ved hver jevndøgn.
Men opplevelsen er ikke komplett før du går gjennom denne nakne åkeren på hesteryggen mot innsjøens dal, gjemt bak Piedrotas, blant storfeet som beiter fredelig og røyen som ser på fra hesten hans. Purito Jalisco . Gjennomsyret av energi når vi sentrum av byen. Vi blir møtt av to-etasjers hvite hus med rustrøde detaljer, sammenkrøpet ved siden av hverandre på brosteinsbelagte gater. Å gå inn i denne byen om natten er imponerende. Lysene i husene avslører indre terrasser, en og annen åpen restaurant... begravelsesbyråer som viser kistene sine i butikkvinduer i måneskinnet. De hellige døde alltid så tilstede i dette landet.
Las Piedrotas, tellurisk kraft og mystikk i Tapalpa
Vi krysser Tapalpa for å nå El Remanso . Aldri har et navn vært så egnet for et sted . Dette sjarmerende fjellhotellet i seksten rom Det eies av Carlos og Gaby, arkitekt og kokk, hvor det bare er stillhet og natur. Peiser, hengekøyer, store vinduer med utsikt over innsjøen og ærlig arkitektur som «styrker naturelementene og som ikke plager den sanne arkitekten, som er Gud», bemerker Carlos. Tre, adobe, rød murstein, jern, terrengsykkelturer, vannaktiviteter i sjøen, bad i bassenget, treningsstudio, badstue... kanskje en liten frosk i rommet? og en gastronomi på ti, i hendene på Gaby og hennes familieoppskrifter som går tre generasjoner tilbake (og samler boken Tre generasjoner: lage mat med kjærlighet ), gjør Remanso til stedet hvor vi alle ønsker å forsvinne for en stund.
Selv om rommet fenger, venter den energiske Tapalpa. For å starte dagen må du hengi deg til den lokale lasten: chard tamale tilberedt i Casona del Manzano, en solid tallerken med chard lag med maispasta kokt i eget blad. Nå kan vi henvende oss til senteret, hvor de feirer Virgin of Mercy (ja, det samme som i Catalonia) og festligheten er merkbar i gatene, i belysningen og også i smaken. Hvis tamalen ikke var nok, er det på tide å prøve noen av rettene som serveres i gatene i Merced-området, gorditas de nata eller a god taco al pastor.
Å rusle gjennom dette stedet mellom fyrverkeri, prosesjoner til rytmen av trommer og rangler i full religiøs glød er søt galskap. Vi går gjennom Tapalpa og vi kommer over forskjellige batterier, de fire kildene som leverte vann til naboene, og som forteller historien til kommunen og dens urfolks Otomí-mytologi. Det er tilfellet med Slangenes haug , dedikert til de fire 'kameratene' hvis huggorm og tunger med illemunn førte til at de ble fontenens fire steinslanger, under trolldommen kastet av en otomi-magiker.
Tapalpa eller #Tapalpeando
Men gatefablene , energien i landet og den religiøse gløden er utilstrekkelig til å definere hele Tapalpa. Naturen som omgir den er ikke bare tellurisk kraft, den er en kilde til liv og helbredelse. For å finne ut mer, må vi gå til Atacco, en Otomi-bosetning hvor Ijiyoteotl, nemlig "kilden til livet" , a levende apotek lokalisert i det som var det første sykehuset for indianere i Latin-Amerika. I dag er det et sted som blir tatt vare på av fjorten kvinner som stiller kunnskapen til sine forfedre om planter til tjeneste for samfunnet, og lager siruper, kremer, sjampoer ... alle født fra landet og alt i hendene på disse healerne som De utfører også "ren" aura.
JALISCIENSE-TOASTEN
Midt i denne prosessen med omfattende rensing av kropp og sjel, sier vi farvel til Tapalpa for å sette kursen mot vårt endelige mål: Tequila . Ord er unødvendige. For å komme dit hopper vi nok en gang over den enkle veien: vi ønsker å fordype oss fullt ut i arteriene til Jalisco. For å gjøre dette går vi tilbake til armene til Guadalajara og setter oss på toget av gleder: José Cuervo Express . Vi overdriver ikke når vi snakker om hedonisme: en frokost med frukt, frokostblandinger og yoghurt venter oss som morgenens første matbit. Landskapet vi ser er fortsatt urbant, hus, kjøpesentre og høye bygninger følger hverandre når vi forlater byen. Det er i det øyeblikket vi går til lunsj når synspunktene våre endres. Mer enn en av de magiske byene Jalisco, Tequila er en "agavic" by . Det er utrolig hvordan landskapet endrer seg etter hvert som toget skrider frem, hvordan de brune forvandles til en spiss blågrønn, i uendelige rekkefølger av agaver på linje på endeløse bølgende esplanader... Og alt dette mens vi smaker på en druknet kake, en essensiell rett i Jalisco laget med et tykkere brød, fylt med carnitas og dyppet i forskjellige sauser.
Vi ankommer endemålet for å sette kursen mot de flotte feltene i Buenos Aires og All Saints , hjem par excellence av denne kjøttfulle kaktusen, den blå agaven. Solen er intens, og jimadorene, høsterne, viser frem sin skinnende hud rød av anstrengelsen mens de håndterer coaen og macheten, verktøyene for å kutte og beskjære agaven, badet i skarpt sollys. Disse to jimadorene som forklarer arbeidet sitt for oss, Toño og José Luis, avdekker hver 400 til 500 agave-ananaser om dagen som fraktes til José Cuervo La Rojeña-fabrikken for prosessering og destillasjon. Men agaven brukes ikke bare til ananas til tequila. **Saften av pencaen (bladet) ** kokes over lav varme og blandes med vaselin og rosevann for å lage en krem som lindrer brannskader, bitt... et perfekt naturlig helbredende middel. Honning produseres også fra denne samme planten (egnet for diabetikere fordi den ikke inneholder sukker), agavepapir... og øl, som Vida Latina , den nye agaveoppfinnelsen kom nylig på meksikanske bord.
Vi går tilbake til tequila i Tequila, i José Cuervo La Rojeña-fabrikken med 256 års erfaring (de sier, det eldste destilleriet i Amerika, etter elleve generasjoner med ravner). Dette er en del av det som allerede er kjent som Mundo Cuervo-stiftelsen og besøkssenteret for å avdekke tequilaens verden og kommunen. Denne måneden, februar 2015, han vil øke sin innflytelse med åpningen av et hotell i byen.
Fra Jalisco må man synge og smake. En slurk hvit tequila, en annen reposado og til slutt en añejo. Hvem vinner kampen? Hvilken er mer raffinert? Svaret er ikke unikt: det ligger i opplevelsen. Som alt i Jalisco.
_ Du kan også være interessert..._* - Veiledning for å forstå og elske meksikansk bryting
– Ting som du bare vil forstå hvis du er fra Mexico City
- Pulque: bruksanvisning - Puebla, Mexicos hevn uten sol eller strand
- Guide til Mexico by
– Mezcal er den nye tequilaen
- Chilanga-natt: tilbringe en uendelig dag i Mexico D.F.
- Mexico: kaktuser, myter og rytmer
– Hvorfor mezcal er sommerens drink
- Alle artiklene til María F. Carballo
Ijiyoteotl-ekspertene