Gjennom gatene i Baeza kan du puste luften fra andre tider
Et verdensarvsted siden 2003, det historiske sentrum av baeza det er alt en gå gjennom middelalderen og renessansen . Også en tur til hjertet av gastronomien til Jaen . Bort fra masseturismen, baeza vent tålmodig med roen i enhver andalusisk by.
Det er i innlandet, mer enn 200 kilometer fra stranden, men Baeza har en promenade . Det handler om Walk of the Walls, rundt sørøst for byen.
Utsiktspunktene tilbyr panoramautsikt over et hav som ikke er laget av vann, men av olje . Are millioner oliventrær som strekker seg til det uendelige som fylles med tåke med høstens ankomst.
En avgrunn som i skumringen speiler seg et mørkt landskap med bare noen få lys i horisonten: de ligner skip i form av byer, forankret i århundrer i et hav av land. Et sted hvor måker er rapphøns, sjømenn, landsmenn og i garnene deres, dagens fangst er formet som oliven.
Havet av oliventrær i Baeza
Er han Walk of the Walls et merkelig sted, nesten avhengighetsskapende. Fra den oppstår trange gater som kommer inn i det historiske sentrum av Baeza, der det å spasere har noe av en sanseopplevelse. Stillheten er dundrende hinsides vinden og flagringen av noen fugler. Og steinmurene glir mot en labyrint som, i omgivelsene til Katedral, det blir en passasje til en annen epoke.
Uten at gatelysene lyser svakt opp noen hjørner og den utmerkede generelle rensligheten, bildet kunne perfekt tilhøre en gang på 1500-tallet . Kanskje for alt dette ble det erklært Verdensarvsted i 2003.
Gjennom smugene til Baeza
— Det er et sted med en helt spesiell sjarm, hvor alle kan nyte middelalderrammen, forklarer han. Peppa Moreno , som valgte nettopp et hjørne av denne labyrinten, i high street , for å installere sitt keramiske verksted. Den eneste i byen.
kunsthistoriker , arbeidet hans drev mot keramikk etter å ha gått gjennom Granada kunstskole . Det som først var en hobby, ble senere hans yrke.
Han brukte hele 2014 på å undersøke former og bruk av keramikk som ble laget i Baeza i XVII århundre ved hjelp av arkeologer, private samlere og stykker fra regionens museer.
"På slutten av året, etter å ha studert formene og fått den originale blåen fra den tiden, åpnet vi den for publikum," sier Moreno, i hvis studio du kan finne en god katalog med stykker. De samme muggene, koppene, alcuzaene, kannene, brennerne, tallerkenene, mørtlene eller kummene som ble brukt for 400 år siden.
Detalj av Pepa Moreno keramikk
Veldig nærme, på tvers av Erkediakonens plass , kommer du raskt til måneporten, inngangen som du i dag får tilgang til Katedralen i Baeza. Den ble bygget på en gammel moske og har mange arkitektoniske transformasjoner som gjør den til en bygning i gotisk stil og viser verden en renessansefasade.
Det har utsikt over Plaza de Santa María , hvor den danner et enkelt rom ved siden av Høye rådhus (XV århundre), kilden til Santa Maria (1500-tallet) og San Felipe Neri Seminary (XVII århundre). Blant dem slo barna baller på vegger som allerede var der da Michelangelo og Da Vinci overrasket verden.
Nedenfor er Jabalquinto-palasset . Dens utrolige fasade viser en elisabethansk gotisk stil basert på diamantspisser, skjold og spiker, mens det inne er en vakker renessansegård og en barokktrapp. Bygningen huser i dag Det internasjonale universitetet i Andalusia (UNIA), som tiltrekker seg mennesker fra hele verden for å studere i sine utmerkede mastergrader og doktorgradsstudier.
Klassene overser et lite torg der en plakett minner om kupletten som sier at livene våre er elvene som renner ut i havet. Ved hans side passerer hun nesten ubemerket, sjenert, kirken Santa Cruz , en absolutt sjeldenhet i sør. Siden den kristne erobringen kom sent i Andalusia, er det knapt noen romanske bygninger i regionen, og denne, bygget på 1200-tallet, er den best bevarte i hele samfunnet.
Santa Maria-plassen
Baezas arv gir for alt du ønsker . Å bruke timer og til og med dager på å besøke hvert sted i detalj eller rett og slett for å åpne øynene og vandre målløst.
Uansett må du alltid gå nedover Romanones gate til de gamle slakterbutikkene, notarius publicus, løvenes fontene og buen til Villalar.
Alt dette er i Populo Square, ved siden av Walk of the Constitution . Derfra kan du på få minutter besøke rådhusbygningen og tidligere hus til Antonio Machado, de utrolige ruinene av klosteret i San Francisco og dets elegante auditorium eller det lille matmarkedet, fullt av lokale produkter.
Jabalquinto-palasset
"Til tross for at han er så liten, er Baeza spektakulær ", regning Manuel Bald, som kjenner alle hemmelighetene til byen der han ble født. I en alder av 15 åpnet han en bar med broren sin, og siden den gang har han gjort praktisk talt alt.
Han har drevet klubber der han spilte musikk med ryggen til publikum "av skam", han har satt opp elektroniske musikkfestivaler, organisert en rekke konserter og reist rundt i verden: vennene hans sier at en gang reiste til thailand i ti dager og kom tilbake etter tre måneder. Hans nest siste prosjekt har vært å restaurere et palass fra slutten av 1500-tallet, ** Palacio de Gallego **, som var på vei til å bli en cocktailbar, men som endelig har blitt den mest attraktive restauranten i byen.
På sine nesten 700 kvadratmeter har den en vakker uteplass hvor tårnet til katedralen ser nysgjerrig ut. Eller kanskje misunnelse: terrassen har et basseng, grill og et stort epletre som lener seg på en bar der Manuel en gang tilberedte en deilig mojito.
To andre rom i huset rommer en liten uformell salong og en vakker og bitteliten kjeller med 180 referanser av kvalitetsviner. Men stjernen i huset er en spisestue dominert av et spektakulært nylig restaurert 1600-talls kassetak.
En prosess der Calvo benyttet anledningen til å legge til en middelaldersk bestiary, samt noen tekster hentet fra de mer enn 6000 postene han har på kontoret sitt. "De er fra sanger av Los Planetas, Lagartija Nick eller Lori Meyers, men også noen fraser som har hemmelige betydninger" kryptisk legger mannen fra Baez til, som aldri slutter å se på fremtiden: han har nylig kjøpt huset ved siden av palasset med ideen om å skape overnatting med flere suiter.
Vel ved bordet er husets spesialitet kjøkkenet med glør av oliventre , som gir unike aromaer til de forskjellige kjøttstykkene som de jobber med, til de lokale grønnsakene eller til utsøkte Carril-muslinger.
Hans mest lysende tallerken er egg med trøffel, iberisk skinke og hvite reker, servert på en parmentier av poteter og en sjenerøs skvett ekstra virgin olivenolje av den picual sorten. Det beste er å la Manuel skjære ut retten selv, og så smake på den med den utmerkede chardonnayen som de serverer som husets vin. «Den som prøver dem, drømmer om dem», sier restauratøren, som anbefaler Roquefort mille-feuille med arbequinaolje og vaniljeis til dessert.
Denne terrassen er misunnelse av Baeza (og en del av verden)
Ved siden av ham er Moon Gate Hotel (en perfekt firestjerners for å hvile og prøve maten på restauranten La Pintada) og, litt lenger, tavernaen Kanelstang , filial av restauranten med samme navn i Linares. Det er et fint sted - med et indre rom og en utvendig terrasse med utsikt over katedralen - der Jaén-produktet er basen.
Blant tapasene som følger med drinken kan du bestille deilige snacks som ochío (oljebrød med paprika typisk for området) dolkbrett ryggfylling, stekt paprika og aioli, en karriburger eller et villsvinehode på atao hvitløk (uten frykt er det en pølse på saus av hvitløk, olje og potet).
Viltkjøtt og grønnsaker fra Jaén-hagen fullfører en meny der du må prøve, ja eller ja, det knasende griseansiktet med honning og karri: selv om det virker rart å spise ansiktet til en gris, inviterer smaken deg til å angre: spesifikt , for ikke å ha gledet seg over den utrolige smaken før.
Heldigvis er Baeza full av barer som er vel verdt et besøk. Burladero eller tavernaen Erkediakonen er to gode eksempler, som den er Frisørsalongen , et rom med industriell utsmykning der tre Baezanos gjorde en samtale til virkelighet i 2016 som hadde blitt gjentatt siden ungdommen.
"Vi har alltid ønsket å sette opp noe slikt, og endelig dukket muligheten opp", forklarer en av partnerne, Juan Carlos Grill , som ikke definerer etablissementet som en bar, restaurant eller taverna: "**Det er litt av hvert", legger også Supersubmarina-trommeslageren til. **
Boar's Head Tapa i kanelstenger
De har en grill på terrassen som gir det vanlige preget av glør til mange av rettene deres, for eksempel utvalget av iberisk svinekjøtt bestående av byttedyr, øgle og hemmelig eller hjortekjøttspydet. Det er også porsjoner av lokale produkter med orientalske innslag og et lokale hvor de fra tid til annen arrangerer konserter.
Et annet interessant sted er Baeza-hjørne , hvor Mari Carmen Cruz driver et kjøkken hvor hun har gjenoppfunnet noen av byens klassiske tapas. Det er en referanse for sine naboer, som alltid er en god sti for besøkende å følge.
For å fullføre den gastronomiske ruten, ingenting som å gå gjennom Juanitos hus , den eneste restauranten med en Sun Repsol i Baeza . Synonymt med tradisjon, har smakene blitt reddet fra lokalhistorien basert på produkter hundre prosent fra Jaén. Denne familiebedriften, som også er et hotell, stammer fra hva Luisa Martinez og Juan Salcedo De drev mellom 50- og 70-tallet av forrige århundre i sentrum av byen.
I dag er det et kulinarisk tempel som karakterer som f.eks Rafael Alberti, Andres Segovia, Francisco Ayala, Santiago Carrillo og Miguel Rios. og mange flere som har satt sitt preg på det vidunderet som er deres signaturbok.
De deilige viroloene til Baeza
Juanitos hus klamrer seg til tradisjonen: kjøkkenene har arvet oppskrifter fra 1800-tallet som nå er strengt overholdt. "Selv i dag fortsetter vi å lage noen retter på samme måte som min tippoldemor pleide å gjøre," sier Juan Luis Salcedo, leder for spisestuen. Hans bror Peter Salcedo er han leder av et kjøkken hvor du noen ganger fortsatt kan se Luisa - på 87 år - lage mat til personalet.
I ovnene koker de grisetraver, artisjokker, marinader, oksehale, rapphønepostei, due... " Hele menyen er basert på tradisjonelle, naturlige produkter. det er ingen kunstgrep ", fremhever Salcedo, som understreker at alt er tilberedt med ekstra virgin olivenolje hentet i de 190 hektar med oliventrær som familien eier og utarbeidet i sin egen oljemølle, Viana oljer . Den tredje broren, Damián Salcedo, tar seg av henne.
I oljepresse de tre brødrene hyller foreldrene sine hvert år tapping av 4000 flasker ekstra virgin olivenolje av noen oliven som samles, på en enkelt dag, på tre forskjellige gårder.
Den kreative familien til Virolos
Den heter Juanito y Luisa, og utover dens sentimentale verdi skiller den seg ut som en av de beste oljene i Jaén. Og at det i provinsen er noen få, som man kan se i Oljens hus , som tar deg tilbake til sentrum av Baeza for å gå deg vill blant merker av organiske oljer, tidlig høsting, Arbequina eller Picual-varianter... men også noen deilige cornezuela-oliven eller til og med kosmetikk.
Fra døren, krysser Plaza del Pópulo, kan du se de store vinduene i kafeteriaen ferrule , hvor de i tillegg til å sette på noen fantastiske (og veldig billige) frokoster, serverer de karakteristiske viroloene, en kake laget med tynn butterdeig, englehår og melis. De lager dem bare her: de holder oppskriften hemmelig og under lås og slå siden 1870 . Enda en grunn (og det er ganske mange) til å besøke Baeza.
Olje i møllen til Juanito-restauranten