To ord: "Gastronomisk håndverk". Slik presenteres det Terrakotta , den nye restauranten i Madrid som alle snakker om og som alle vil besøke.
Nei, vi har ikke å gjøre med en annen supperklubb, og vi ønsker heller ikke å kvalifisere den med det (nesten alltid) flyktige uttrykket sted å være. Terracotta (Velázquez, 80) er mye mer.
Det er en historie, en hyllest til røttene, til de manuelle handelene, til detaljene og til essensen av smaker.
Den reserverte.
Konseptet, som navnet antyder, er inspirert av terrakotta (fra italiensk terrakotta): "Den leiren som ble modellert og herdet i ovnen som var det første håndverksmaterialet som imperier ble bygget med og prydet palasser og bord med."
Alt starter fra det elementet og dreier seg om det: interiøret, produktet, kjøkkenet, kjelleren... La oss bli kvitt alt overflødig, la oss åpne sinnet vårt og La oss gå tilbake til opprinnelsen: opplevelsen begynner Terrakotta.
NATURLIG
"Målet var å forlate jorden for å oppnå et rom for håndverksarkitektur respektere første materialer som den ble bygget med og geometriske former som finnes i naturen forklarer interiørarkitekten Helena Canovas , hvis studio har stått for å forvandle lokalene til et varmt og innbydende sted hvor det naturlige er den røde tråden.
Etter å ha gått gjennom studiene av Lazaro Rosa-Violan Y Madrid forelsket , Helena Cánovas grunnla sitt eget, som ved denne anledningen har utviklet seg en dekorasjon som gjenskaper organiske former: baren fordeler rommet i hovedrommet, hvis hvitkalkede vegg har amøbelignende figurer.
Hovedrom.
I bakgrunnen, bak gardinen, finner vi den reserverte –med kapasitet til å romme opptil 17 personer og tilgjengelig for arrangementer– hvor det i tillegg til neonene som blunker til oss, tiltrekker oppmerksomhet fossen som skjuler frontveggen.
I begge rom dominerer jordfarger og edle materialer som adobe og sanden på veggene, skjellene og steinene på bordene, den naturlige korken i taket, lin fra gardinene og tre i første etasje.
Håndlagde gjenstander tiltrekker seg oppmerksomhet.
Håndverk er til stede i alle detaljer, fra den to meter lange svarte makramen som møter oss når vi går opp trappene til fliser av noen bord, som har blitt plassert en etter en, går gjennom keramiske gjenstander, kurvdetaljer og møbler, mange av dem laget ad hoc for restauranten, så vel som kjøkkenutstyret
En av nøklene til miljøet er belysning, som endres i henhold til tiden på dagen (og om natten), tilpasser seg det som skjer i restauranten: mer naturlig på dagtid, varmere og mer punktlig til middag og full av overraskelser fra midnatt.
Belysning, en av nøklene til prosjektet.
PÅ SØK ETTER ESSENSEN
terrakotta er det første restaureringsprosjektet til den Leonesiske forretningsmannen Ignacio Sánchez, at han hadde brukt mer enn tre år på å putre denne ideen som endelig har blitt en realitet og som reagerer på jakten på essensen.
Et søk som begynner i hjertet av lokalene, kjøkkenet, hvor de jobber med sesongprodukter av høyeste kvalitet, respektere teknikkene og koketidene og alltid satse på balansen intensiteten til smakene.
Å rose og få frem egenskapene til hver råvare, hver ingrediens, tar tid, omsorg og engasjement, og det merkes senere juice, kraft og sauser, tre pilarer som de gjennomgår og oppdaterer oppskrifter for livet.
Sprø artisjokker med karamelliserte tomater.
“Menyen er født levende og vil endre seg med sesongen” de forklarer oss i Terracotta. Det er ingen QR-koder her: hver gang du går til Terracotta, vil det vennlige personalet gi deg et ark med et stempel der du kan lese datoen og forslaget som de har utformet for den anledningen.
Selvfølgelig er det noen retter som allerede har blitt et symbol på restauranten, som f.eks rekekrokettene, iberisk slør og svart hvitløksalioli; de salat kremaktig med pickles, chilipepper og rød tunfisk; enten blekksprut brioche, syltede lime og friske urter.
Det reserverte området: et mer intimt rom hvor du kan overgi deg til tradisjonen.
TRADIKSJON, MATING OG DEDIKASJON
I den spesielle oppdateringen av det tradisjonelle kjøkkenet som Terracotta lager, finner vi også alternativer med internasjonal påvirkning som f.eks. Iberisk kjeven glasert med ananas og mynte Y foie ramen buljong, kalvekjøtt siu mai og lavtemperatur egg.
For å gå tilbake til røttene og nyte den beste hagen, ikke nøl og velg sprø squashblomst fylt med flekk, mozzarella og ansjos; grillet purre med reketartar enten de smakfulle sprø artisjokkene med karamelliserte tomater (en eksplosjon av smaker).
Og hvis vi snakker om tradisjon, kan vi ikke la være å nevne eggerøre med Balfego rød tunfisk tartar –tunfisk som vel fortjener å monopolisere all hovedpersonen, kanskje i en fremtidig rett bare for ham?– og stuede Leónbønner med sautert sopp, snøerter og kålrot.
Grillet purre med reketartar.
Flere uunngåelige smaker på Terracotta-menyen? Uten tvil, de av forkullet (se opp for den praktfulle sjømatbakgrunnen) med duften av vinranker med reker og limealioli; kulltorsk med olivensaus og søt tomatsaus; Y stekt andebryst med bakt eple, gresskar med salvie og appelsin og kanel demi glacé.
Den sublime menyen som vi prøvde på vårt besøk – datert med måneden og året – inkluderte også fisk og skalldyr –som grillet havabbor, grillet babyblekksprut med tre emulsjoner eller Jopser kamskjell med røkt chorizosalt– og fristende kjøtt –som den iberiske svineribbe, den modne ytrefileten og det iberiske svinekjøttet bakt i en kullovn–.
Socarrat ris med reker og lime alioli.
DESSERTER OG COCKTAIL
Den siste touchen kommer fra dessertens hånd (som det alltid er plass til, men pass på, her er de alle ganske kraftige) og cocktailer.
Vi lot oss råde og valgte en av de søte stjernene i Terracotta: den "desktop terramisu". De forteller oss at i det siste har de også lykkes den karamelliserte arme ridderen med fløte-saus og marengsmelkeis og den arabiske kaken med fløte og sitroncurd.
Og for å følge terramisuen, en cocktail laget spesielt for ham: Tiramisu Espresso, med Santamaría håndverksvodka maserert med kakao, moden banansirup, kaffelikør og espressokaffe.
Terracotta håndverkscocktailer er en opplevelse i seg selv.
De cocktailbar av Terracotta er, hvordan kunne det være annerledes, håndlaget og forfatter. For å tilberede mixologimenyen har de tatt utgangspunkt i naturlige og destillerte ingredienser laget i Madrid.
Resultatet? Egne hjemmelagde maserater som inviterer deg til å forlenge kvelden og skåle til det naturlige og autentiske med alternativer for enhver smak: spritzer av håndverksbitterlikør, vermut tilberedt med Santamaría håndverksgin maserert i røde frukter, pæresur med håndverks whisky, house piña colada...
De fortjener en separat omtale signatur sangriaer, eller "Sangaree's", som de kalles på Terracotta: «Sangaree's er navnet som ble brukt i oldtiden for denne drinken, som var noe mer allsidig enn sangriaen vi kjenner i dag og gjennom årene og de forskjellige påvirkningene den utviklet seg og det ble oversatt som 'sangria', spesielt i Spania”, avslører de.
Baren fordeler plassen i hovedrommet.
Bare en slurk av Sandaree å oppdage og forstå det nysgjerrige synspunktet som sangriaene presenteres for oss med. En av dem er sitrus og blomster , basert på hylleblomstlikør, fersk grapefrukt og sitronsaft, appelsinblomstmjød og musserende banan med pasjonsfrukt. Den andre er fruktig og krydret , med vaniljelikør, fersk appelsin- og sitronsaft, jordbærsirup med appelsinskall og kanel og luktende vin.
Terracotta væskekort fullfører det en dynamisk kjeller med mer enn 50 referanser som varierer, slik at gjesten alltid kan oppdage noe nytt når de velger sammenkobling.
Vi har mange grunner til å gå tilbake til Terracotta om og om igjen: eksepsjonell beliggenhet, 360º håndverksfilosofi, interiørdesign som vi gjerne vil ta med hjem, håndverkscocktailer, intense smaker, lange tilberedningstider, uslåelig service og en ode til det naturlige og primitive som klarer å stoppe tiden et øyeblikk og få oss til å huske (og nyte) det som virkelig betyr noe: livet.
Makramé, flettet, keramikk, stein...