Hvorfor har vi latt alle epler se like ut?
Til Amy Traverso et eple er som fargen hvit for en eskimo . Det som er nærmest å ikke si noe. Det er dusinvis av nyanser, tusenvis av forskjeller og millioner finesser å redusere denne frukten til et så generisk ord. De oppstår rundt omkring 7000 varianter av epler verden rundt på et kommersielt nivå”, sier forfatteren av Epleelskerens kokebok . Dette innebærer at det finnes 7000 forskjellige måter å legge til ekstra informasjon på ordet "eple" . En uendelig verden som vi ikke kjenner de fleste mulighetene om. «Jeg har smakt epler med lilla skall så mørkt at de nesten var svarte. Andre, med rosa interiør etter første bitt. noen smaker som sitroner , andre har en litt krydret ettersmak, og andre er bare veldig søte.»
I følge hans spesialiserte kriterier er det viktigste bruk faste epler , så de ikke blir til grøt når de er kokt. Et veldig avslørende diagram vises i boken hans, som organiserer eplene i 4 kategorier: fast-surt, fast-søtt, ømt-surt og ømt-søtt . "Oppskriftene krever epler fra disse kategoriene, i stedet for spesifikke varianter." Men, hva skjer hvis de fleste variantene ikke selges i supermarkedet?
Den oppdaterte gjenutgivelsen av hans monografiske bok, med de beste måtene å tilberede hver variant på, har gitt ham kallenavnet " eplenes vokter " og etterlater en bittersøt smak i leserens munn når de innser at mange er vanskelige å finne. "Jeg vokste opp med å plukke og spise sprø epler i det nordlige Connecticut. Jeg har bodd i California, New Mexico og rundt New England, og uansett hvor jeg har gått, Jeg har studert den lokale eplekulturen . Åh! Og så giftet jeg meg i en eplehage, og jeg ble besatt!» erkjenner Traverso. «Da jeg skrev om emnet, fant jeg mange flere varianter enn jeg noen gang kunne ha forestilt meg. Og jo mer jeg lagde mat med dem, mer jeg så at de jobbet i et stort utvalg av retter . For eksempel er Roxbury Russet et veldig gammelt amerikansk eple med nøttebrunt skall. Så jeg elsker å spise den med nøtter og blåmuggost.»
Når du dedikerer livet ditt til hobbyen din, er enhver tur til fortiden direkte eller indirekte knyttet til forskjellige varianter av epler. " Mitt første minne er smaken av McIntosh-epler , som virkelig var dominerende i den delen av verden da jeg vokste opp. De er ganske sure og veldig møre , noe som gjør dem perfekte til eplemos. Jeg husker også at jeg så i en frukthage i nærheten hvordan de presset epler for å lage cider . Og jeg husker med spesiell ømhet eplesmulen som bestemor kokte. Jeg brukte en oppskrift fra bladet Country Gentleman fra 1940. Jeg har fortsatt det klippet. Hvis jeg måtte definere smaken fra barndommen min, ville det vært den eplesprøen med en helt annen skorpe enn den vanlige brunt sukker havregryntoppen.”.
EN tradisjonelt bakverk som direkte fremkaller det kollektive ubevisste hos mange nordamerikanere, med de bakverk avkjøling i kjøleren eller utenfor kjøkkenvinduet . At aroma av kanel, sukker og bakt eple det er ikke noe eksklusivt for fortiden, siden det kommer tilbake årlig fra september til november sammenfallende med høysesongen for eple . Bare gresskaret bestrider hovedrollen i slutten av oktober, men det er en forbigående luftspeiling med ankomsten av Halloween. Sannheten er at forbruket av epler i USA styrer med et overveldende flertall sammenlignet med resten av frukt og grønnsaker, og når nesten 8 kilo ferskt eple per innbygger og en global produksjon på 234,9 millioner bokser verdsatt til 1,9 milliarder dollar.
Siden de første epletrærne ble plantet på 1600-tallet i New England, har det allerede regnet mye. Ikke forgjeves, i nasjonen hvor salg er i blodet , multipliserer promoteringen av eplekultur på forskjellige nivåer. Nå for tiden, gårder mottar tusenvis av nysgjerrige som er interessert i å plukke epler , på skolene tegner de små epler og lærer å verdsette egenskapene deres, på markedene selges de hele, presset til cider, kokt i kaker eller som underlag for syltetøy. Og i supermarkeder får de fortrinnsbehandling sammenlignet med resten av tilbudet. "Det virkelig merkelige med epler er at selv i det mest konvensjonelle supermarkedet, de vil ha forskjellige varianter for salg . Hvis du for eksempel sammenligner det med blåbær eller jordbær, er forskjellen svimlende. Disse fruktene selges på en veldig generisk måte, i stedet har epler sine egne navn! Hvis forbrukeren kjøper to forskjellige eplesorter og smaker på dem, vil de umiddelbart merke forskjellene. En Granny Smith har ingenting med en galla å gjøre sier Traverse.
Åpenbart, i en tid med global pandemi, Eplesektoren har ikke kommet uskadd ut av innsatsen . Verken i USA eller i Spania, hvor det f.eks Union of Pagesos har systematisk fordømt at prisen på epler falt med 7 % i mars og 2 % i april, mens grossister økte prisene med henholdsvis 12 % og 19 %, påvirker sluttforbrukeren, som betalte 8 % mer enn vanlig . Som om det ikke var nok, tok noen bønder drastiske beslutninger, som å rykke opp epletrær etter å ha visst at de bare ga dem 8 øre per kilo , eller noe mye verre, de gikk over til mandeldyrking da de så at eplehandelen ikke ville bli bedre . «Det er ikke lett å dyrke epler. Det er mange skadedyr og sykdommer som kan skade avlingen din. En sen vårfrost kan drepe alle blomstene dine (og frukten). Hvert år er et alt eller ingenting-veddemål . Og likevel er eplebønder noen av de mest sjenerøse menneskene jeg noen gang har møtt. Det krever et visst temperament å plante et tre og vente fire eller fem år på at det skal bære frukt. De er ikke mennesker som krever umiddelbar tilfredsstillelse!» understreker Traverso.
De som mister tålmodigheten (og sparepengene) som venter på at trærne skal bære frukt, eller på distributørene betale en rettferdig pris , sette eksistensen av noen innfødte varianter i fare. «Her i New England, flere og flere bønder river opp rader med Red Delicious epletrær erstatte dem med mye mer kommersialiserte varianter, som f.eks Roxbury Russet og Northern Spy ". For at dette ikke skal skje og epler ikke går tapt underveis, foreslår Amy Traverso en mer aktiv handling som krever hjelp fra forbrukerne. " Vi må kjøpe arveepler! Hvis de ikke selger dem, må du be om dem til de får dem tilbake», sier han og hentyder til varianter som går 100 år tilbake i tid.
“Epledyrkere kan ikke tjene til livets opphold bare ved å dyrke vanlige epler fordi prisene er for lave og de konkurrerer også med epler dyrket i Kina og andre produksjonsmakter. Som forbrukere, vi må være villige til å betale litt mer for våre regionale epler som ikke finnes noe annet sted. Det er viktig at vi støtter restitusjonsarbeidet ditt ved å kjøpe frukten din! Vi vil spise bedre og de vil fortsette å fungere.»
Den gode nyheten som kan trekkes ut av så mange dødsulykker er at folk gjenoppdager gleden ved å gå på landsbygda og nyte det gode produktet førstehånds uten mellomledd . Derfor har flere og flere lokale gårder og produsenter sett en virksomhet, arrangere dager med åpne dører for publikum å tjene ekstra penger utover det avlingene gir. "Plukk eple" det er en av de mest ettertraktede aktivitetene i østkyststatene. En aktivitet som ennå ikke har eksplodert på samme måte i Spania , som i stedet utføres med vin eller olje. «For to helger siden måtte vi gå til tre forskjellige frukthager fordi de to første var fulle. Folk fylte parkeringsplassene først om morgenen! Jeg håper at flere og flere gjør denne aktiviteten til et årlig ritual. Vi har alle godt av når bønder kan tjene til livets opphold og eplehagene er så vakre denne tiden av året!» sier Traverso.
Det betyr ikke at alt alltid har vært så bukolisk. " Folk gjorde narr av denne aktiviteten . Mange lurte på hvorfor de skulle gjøre andres arbeid når det egentlig var like effektivt og rimeligere å kjøpe de samme eplene direkte fra markedet. Men kritikerne glemte en elementær nytelse: å oppleve en deilig frukt på opprinnelsespunktet. For i åkeren kan du smake på frukten og bestemme hvilke varianter du liker best. Epleplukking er en perfekt måte å trygt tilbringe tid med andre mennesker. Og så får du belønningen av en nylaget cider-smultring sier Traverse.
Utover øyeblikkets omskiftelser, eplet er en av matvarene med størst symbolverdi gjennom århundrene , som er relevant for gresk, romersk eller norrøn mytologi, "Tenk deg å leve i tiden før nedkjøling, før sukker var allment tilgjengelig. Det er lett å se hvorfor søte epler, som har en tendens til å holde seg lenger enn mange andre frukter, ble så verdsatt. De er et symbol på fruktbarhet, overflod og skjønnhet”.
Samtidig gjør Amy Traverso en veldig nysgjerrig observasjon om dens symbolske verdi. " Det er veldig merkelig at eplet ble valgt som 'frukten som fristet Eva' . Selv om en strengt bokstavelig tolkning av Bibelen blir tatt i bruk, vokste ikke epler i den delen av verden der Edens hage ville være. Et granateple ville være den mest sannsynlige "skyldige frukten". Videre den originale hebraiske teksten det står bare at Eva spiste frukt, ikke et eple spesifikt . Det var først i senere oversettelser at "frukt" ble "eple".