Tulas stue
“To tjue-somethings møtes på jobben på Quique Dacostas restaurant (3 Michelin-stjerner) i Denia . De sammenfaller bare i 3 måneder, men siden da skilles de ikke lenger: etter å ha gått gjennom andre gastronomiske templer som Casa Gerardo med Marcos Morán (1 Michelin-stjerne) og selv for en strandbar på Costa Brava De bestemmer seg for å åpne sin egen restaurant.
Det ser ut som manuset til en serie Matelsker , men det er historien om Borja og Clara : to madrilenere, nå i trettiårene, som i 2016 drømte om å åpne noe eget i byen sin... helt til den lille Alicante-byen der Clara alltid hadde tilbrakt sommeren krysset deres vei: «vi var i ferd med å åpne i ** Santa Engracia med Ponzano* *, men vi dro en helg til Jávea for å se min mor, som bor der, og en venn fortalte oss at det var et interessant sted på Arenal-stranden. Vi gikk ut av nysgjerrighet: vi så at kjøkkenet var satt opp, det passet oss plassmessig og den nødvendige investeringen var uendelig mye mindre enn i Madrid. Hjemme, i bilen, laget vi menyen. To dager senere signerte vi og en måned senere, 31. mai åpner vi . Vi hadde ikke tid å miste: vi hadde ikke mye sparing, og vi måtte begynne å jobbe med en gang”.
Selv om Borja innrømmer at det ikke var det han hadde trodd: " Jeg ønsket å sette opp en gastronomisk restaurant , men vi skjønte det Jávea trengte noe mellom Bonamb (2 Michelin-stjerner) og risrestauranter , at det var et gap å dekke”.
Borja og Clara tar imot deg i Tula
Den endringen av planer markerte det som er i dag ** Tula ** : en restaurant av 6 bord med kjøkken på (kun) 6 kvadratmeter hvor to personer jobber Borja og Enrique Puchades ), noe uvanlig i restauranter av denne typen.
“ det er en tetris . Hvis døren til oppvaskmaskinen er åpen, kan du ikke snu, hvis noen er i frityrkokeren kan du ikke åpne ovnen, hvis noen er i hjørnet av Thermomix kan du ikke åpne klokken min, hvis noen er i ilden min kan du ikke åpne det nederste kameraet ... Men hemmeligheten er å ha orden, disiplin, kreativitet og lyst ”.
Og utdype alt hver dag: de kan ikke lagre noe . Borja erkjenner at det de i utgangspunktet så på som handikap (for eksempel å ikke ha kjølekamre) nå er det nesten et ansvar.
Borja og Clara tar imot deg i Tula
Til tross for alt, eller nettopp på grunn av det, har Michelin-guiden lagt merke til dem i år, akkurat som vi gjorde for en tid siden takket være den gastronomiske radaren til Jesús Terrés og, mer nylig, på grunn av hans "feil" ostekake. De ga også gjenklang Madrid Fusion 2019 , da de ble nummer tre i prisen for åpenbaringskokk .
Og nå Tula Bli en del av denne nye generasjonen av "stjerne" restauranter som ikke har en smaksmeny eller en hvit duk . Det ser ut til at ting er i endring. Endelig . Ja, de er en sjelden avis: her er protokollen i rommet styrt av Claras smil, og tidene er satt av spisestedet, som er den som designer sin egen meny: menyen hans består av 11 smaker (mange av dem snacks) ) og 5 desserter. Pluss flere av menyene (fra tre til seks) som endres daglig.
"Og vi vil fortsette i den linjen. Alle rettene er laget for å deles, men jeg deler dem i like mange porsjoner som det er middagsgjester ved bordet”. Borja er tydelig på at de, til tross for den nylig utgitte stjernen, ønsker å fortsette med sin naturlige utvikling og på samme linje. " Tula er og vil fortsette å være den restauranten hele uken, hvori notarius i byen kommer daglig til spis en rapphøne med et glass vin for €26 (selv om vår gjennomsnittlig billett er mellom 40 og 60 euro ), men om natten kommer en gruppe nederlendere, belgiske eller franskmenn som tilbringer sommeren her og søker i denne byen det gastronomiske nivået i byene deres».
Folk fra Madrid og Valencia er selvfølgelig også blant deres faste kunder. Og de leter alle etter det samme: lokal mat, sesongbasert … og den sårt tiltrengte følelsen (og ikke alltid vanlig noen steder med overdreven korsettering) å føle seg hjemme , for Tula kan godt være stua for deg eller deg.
"Vi ønsket å gi den den stemningen. For dimensjonene sier vi alltid det det er som om vi inviterte vennene våre til lunsj eller middag ". Og det er ikke bare for plass, enkelt og koselig , men som alltid skjer med alt, for folket: alle de som har satt sin fot i Tula de vet at Clara er hjemme.
Spesielt siden du har funnet nettstedet ditt: stuen . «Etter det første og et halvt året innså vi at mange kunder de kom til kjøkkenet for å si hei eller for at vi skulle ta notater . En av de to måtte ut i stua. Jeg visste at jeg ikke kom til å bruke hele livet mitt på kjøkkenet, men Det var et veldig naturlig og positivt hopp , jeg hadde behov for å finne mitt naturlige habitat og føle den anerkjennelsen”.
Borja sammenligner også Tula med en Parisisk bistro med haute cuisine-retter men i regionen Høy Marina , på kanten av Middelhavet. «I Jávea bor vi vendt mot havet, men byen og dets folk ser mot feltet . Det var derfor jeg begynte lage mat som min bestemor pleide , en overveldende kvinne som i en alder av 8 allerede var kokk og matet 50 mennesker om dagen. hun er tula . Det er derfor røttene mine er vilt eller sjø- og fjellretter».
Deres Shiso bladtaco med bacon, røkt ål og misonesa det er en av de ubevegelige i brevet hans. Eller grillet østers med grillet fennikelkrem og løksuppe , som Borja føler en svakhet for, siden den representerer den utskjelte østersen som er oppdrettet i Middelhavet. De kommer med det fra Guadalquivir eller Ebro-deltaet og fennikelen vokser vilt ved siden av restauranten.
Og den sammenhengen er merkbar i hver rett : råvarene de jobber med har navn og etternavn. De grønnsaker og knoller dyrkes Maiques Y fisken er fra Garretas båt, hans intime venn, som fisker for ham eller bringer ham fetisjproduktet hans: den store fisken. «Jeg er spent når vi får melk på 50 eller 60 kilo eller dentex på 8 og 9 kilo, fordi de er vanskelige å få tak i. Det er derfor de kjenner meg på fiskemarkedet siden vi åpnet: i begynnelsen, Jeg ble med fisken som ingen ville ha , fordi de er vanskeligere å rengjøre og lage mat”.
Nesten fire år etter spranget inn i tomrommet, Borja og Clara forsikrer at de aldri hadde våget å drømme selv om Michelin-stjernen.
Den beste? I dette huset vil alt med sikkerhet forbli som "før". Tula går også, og vil fortsette å gå, med skinke- og rispuddingkroketter.
Salt eclair av halvherdet bonito, røkt auberginepesto og avokado fra Tula
Adresse: Av. de la Llibertat, 36, 03730 Xàbia Se kart
Telefon: 966 47 17 45
Rute: Fra onsdag til søndag, fra 13:00 til 15:45 og fra 20:30 til 22:30.
Halv pris: Mellom €40 og €60