OSTEKAKE. Så, med stor bokstav
I det siste, ovnene på restauranter i hele Spania lukter ostekake mer enn noensinne. Siden feberen for denne tradisjonelle desserten har blitt sluppet løs (igjen), som, la oss ikke glemme, er historisk: dens opprinnelse går tilbake til antikkens Hellas, er det ingen selvrespektende meny der den ikke er inkludert.
Det er det nye kultobjektet for matelskere og gourmander. Og å finne den beste, den rikeste eller den mest fotogene har blitt en nasjonalsport. Men ... hvem sa at det bare er én "beste ostekake"? Ja, oss ved mer enn én anledning. Men siden det er lurt å rette opp, vil vi fortelle deg at smaken sitter i varianten.
Selv om vi på dette tidspunktet vil bli noe puristiske: vi foretrekker dem uten alt det ekstra som bare maskerer smaken deres –les syltetøy, kunstige siruper eller fløte–. Og det er derfor vi benytter anledningen til å sende en bønn herfra til alle konditorer, kokker, kokker eller gastronomiske konsulenter: ostekake er vakkert i seg selv. Du trenger ikke noe annet.
Det med tekstur er en annen historie: nå er vi i full boom av de som er faste og gylne på utsiden, men kremete på innsiden , av de som får oss til å ta frem mobilen for å fotografere dem selv før de legger tallerkenen på bordet.
Hva om den fra La Primera, hva om den fra Carbón Negro, hva om den fra La Bientirada, hva om den fra Fismuler. Og det sier de også den fra ** Gigi **, fordi oppskriften er fra Fernando Alcala –den nye vinneren av prisen for ** Beste ostekake i Spania **, som for øvrig er i Marbella–, eller nyere tillegg som **den fra Quinqué eller den fra Pedegrú **, som de river ost Comté 24 måneder, som vi tilgir dressingen: ost på ost er greit.
Men det sies lite om **den fra Yakitoro** –kun for kanelelskere–, den til Lakasa eller den til Tres por Cuatro, hvor stjernedesserten er laget av Clara P. Villalón.
Vil boblen sprekke? Presidenten for Madrid Fusión, den gastronomiske kritikeren Jose Carlos Capell Han har allerede lagt ut en melding for lenge siden: «Det er som om alle de gode spanske restaurantene brukte samme oppskrift og kakene deres var kloner. De siste månedene har jeg prøvd dusinvis av lignende. Alt bra, det samme. Jeg ser knapt noen forskjell på den fantastiske kaken fra Alameda (La Rioja), den fra Carbón Negro (Madrid), den fra Kava (Marbella, Málaga), den fra Llisa Negra (Valencia) og en lang etcetera. En modell som begynner å bli kjedelig».
Ja, i hvert fall i Madrid går dette ut av kontroll. Derfor ønsker vi å åpne grenser, for ikke å overdøve det åpenbare. Her er listen -som snart utvides med andre som f.eks det å estimere (Barcelona og snart, Madrid) eller Hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja) – av noen av ostekakene som har stjålet hjertene våre.
Utenfor hovedstaden er det også mye liv. La oss begynne!
**BRØD, OST, SERVIETTE OG OLIVENOLJE, FRA TULA (Jávea, Alicante) **
Borja Susilla og Clara Puig de vet hvordan de skal gjøre alt annerledes. De var finalister som åpenbaringskokk på Madrid Fusión 2019, og vi har allerede bestemt at de i tillegg kongene av "utenfor kartet"-anbefalinger. Men den vellykkede versjonen av ostekaken beholder den heldigvis blant sine inventar.
Den har en veldig gjenkjennelig smak: De lager den med surdeigsbrødsmuler, smør og en kongelig osteserviett. –typisk for det Valencianske samfunnet og beskyttet med et kvalitetsmerke – og det er slik de blir "en tekstur som ligner på temperert camembert" , som Borja forteller oss. For å toppe det, kroner de det med en picual variant ekstra virgin olivenolje syltetøy. Når sier du at du skal til Jávea?
Tula ostekake
**OSTEKAKE FRA VINGÅRDEN (San Sebastián)**
Så, ikke flere dikkedarer. Det er en av de mest imiterte, triumfer selv i Istanbul og trenger ikke et introduksjonsbrev.
Hvis du drar til Tyrkia vil du se det overalt... og det kommer fra San Sebastián
** LLISA NEGRA FINANSIERER OSTEKAKE (Valencia) **
De forteller oss at det er den desidert bestselgende desserten deres. Vi er ikke overrasket. De bruker fersk kuost og forsterker smaken med en prosentandel speket saueost. Kakene de lager (ca. 2 om dagen, som blir til 12 porsjoner hver) er arbeid (og nåde) av Juan Ramos , kokken på Llisa Negra, selv om oppskriften er fra Quique Dacosta , Sikker.
Vi har spurt dem om de vurderer å selge den for take away, slik de gjør i Carbon Negro, men svaret (dessverre for alle oss som bor i nærheten) er: "ikke for øyeblikket". De ønsker ikke at transporten skal forringe tilstanden til kaken, "siden den må komme ut med en bestemt konsistens til spisestedet".
Det vil fortsatt være ** en god grunn, enda en, til å stikke innom Valencia. **
**OSTEKAKE, FRA MARÍA RESTAURANT (Valladolid) **
Den castiliansk-leonesiske hovedstaden han lever ikke bare av sine viner eller sine tapas: også, fra tid til annen, overrasker han oss med noe sånt.
Denne kaken, igjen på grunn av sin tekstur, de sammenligner det direkte og riktig med en coulant: en sjokoladevulkanlignende dessert, patentert av den franske kokken Michel Bras i 1981. Interiøret er praktisk talt flytende.
**ZUBEROA OSTEKAKE (Oiartzun, Guipúzcoa) **
Det er allerede en klassiker obligatorisk stopp for elskere av denne nytelsen i form av dessert. De sier at alt startet med henne (inkludert oppskriften på La Viña).
Blant hans tilhengere, Bruce Springsteen , som sa om det: "det er den beste ostekaken i verden". Det er ingenting.
**KAVA OSTEKAKE (Marbella, Málaga) **
den nyvalgte "Beste ostekake i Spania" , ifølge det første nasjonale ostekakemesterskapet, kunne ikke mangle fra denne listen. "Hemmeligheten ligger i teksturen, mellom vaniljesaus og fløte, for bakingen er veldig kort og det er slik vi får den til å ikke stivne helt."
**Oppskriften er fra Fernando Alcalá,** Kava-kokk og åpenbaringskokk på Madrid Fusión 2019, han slo andre tungvektere som Cañadío (Madrid), Cheese (Las Palmas) og Carbón Negro (Madrid).
Bruk kremost og en Cordovan geitost (fra La Calaveruela ostefabrikk, i Fuente Obejuna) .
**FISMULER OSTKAKE (Madrid og Barcelona) **
De sier det er en av de beste i Madrid. Så mye at vi til og med har dedikert et nødvendig kjærlighetsbrev til ham. "Det er veldig vellykket både på vår beliggenhet i Madrid, hvor vi tjener rundt 7 om dagen, og i Barcelona, hvor det er 6 om dagen, men i helgene kommer vi kl 12 daglig”.
Nino Redruello, skaperen av Fismuler sammen med sin partner Patxi Zumarraga , forteller oss at for mange kunder er det vanlig å spørre, så snart de kommer, at de sparer en skive ostekake. "Av den grunn, selv om vi ønsker å fjerne den fra menyen for en endring og fordi denne spesielle teksturen har blitt veldig massiv, i dag er det absolutt umulig på grunn av antallet følgere det har»
Vi innrømmer at vi allerede har fantasert ved mer enn én anledning med spis frokost eller snacks ostekaken (hvis du er en av oss vil du forstå oss), i stedet for å ta det på desserttid, et øyeblikk hvor vi ikke alltid kommer med lysten i behold. Og han gir oss en annen idé: «Det er en kake som har riktig mengde sukker, den er på grensen, og siden vi lager den med røkt og blåmuggost, har den mye personlighet. Det er en ostekake. Så det kunne virkelig spises som en forrett, og erstatte det tradisjonelle ostebrettet med en fondillón de Alicante».
Hvem sa at i denne spennende verdenen av ostekaker ble alt oppfunnet?